刺身和鱼生的那些事

刺身与鱼生的那些事

福/利/时/间

平时吃的刺身和鱼生，你可知道他们的不同和来历呢，今天小厨为你们一一道来

刺身与鱼生

听到刺身想毕小伙伴们马上想到的是日本料理，但是你们知道吗，其实刺身的吃法最早可是源于中国，在中国称作生鱼片，最早可追溯到周宣王五年，即公元前823年，《诗经·小雅·六月》篇记录了同一次战事，并描述了凯旋归来后，领军将领尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜为烧甲鱼与生鲤鱼片，诗中写做“炰鳖脍鲤”。“脍”字指切细的生肉，也可表示把肉切细的动作。

脍作为中国饮食文化的组成部分，经过长期的发展，在唐宋两朝达到极盛，元明以后渐见衰微，逐渐从中国的主流饮食中消失。

据说生鱼片的吃法还是从唐朝时传入日本，发展成刺身的，此后刺身这种吃法便流行于日本，日本是一个有名岛国，由于祖祖辈辈在海上以捞鱼为业，渔船有时出海数日不能归，不是断了起火用具，就是缺了口粮，为了填饱肚子，只得作些生鱼片，用点佐料和酱油，便生吃起来。海上渔民子子代代相传，也就形成了一种吃生鱼的习惯。

下面小厨为大家简单介绍一下两者的特点

刺身

材料

刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼等等；刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类，有虾和蟹

佐料

刺身的佐料大致有这样几种：酱油，山葵泥（浅绿色，类似芥末），醋，姜末，萝卜泥，酒。在食用刺身时，前二者几乎是必备的，后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。

器皿

盛刺身的器皿必须用浅盘，现在一般是陶瓷浅盘，形状则五花八门。根据器皿质地形制的不同以及片切、摆放的不同，可以有各种命名。

装盘

装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等，原料的数量可用三、五、七奇数的方法盛放，这些都是做刺身时的较好装盘方法。据说这是从阴阳学中得到的启发。

鱼生

-鱼生我们就本土的广东鱼生为例-

有“岭南三大家”之称的明末清初学者屈大均在《广东新语》就写道：“粤俗嗜鱼生，以鲈、以驶、以草白、以黄鱼、以青鲚，以雪龄、以鲩为上。” 岭南人喜爱吃食鱼生，已有很久远的历史，是岭南人对古人食生的饮食习惯的一种保留。

材料

广东鱼生的材料多以淡水鱼为主，最常见的是皖魚和草魚，其中皖魚以脆肉皖口感较好，其次还有豺鱼和大头鱼，还有鳜鱼也是上品之选，鲜嫩无比。

配料

广东鱼生的配料丰富，包括葱丝、姜丝、芝麻、花生碎、香芋丝、洋葱丝、辣椒、紫苏、薄荷等，各夹一点与鱼肉混在一起吃下去，滋味无穷。

工序

广东鱼生的鱼肉都极为细薄，鱼肉要透明才靓，要做到透明，杀鱼放血这一道工序十分关键，杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中，鱼在游动时鲜血流尽，了无淤血的鱼片便洁白如雪。

吃法

鱼生的吃法跟刺身有很大不同，吃鱼生的时候，先淋上两圈半花生油，撒上适量的盐，用筷子拌匀堆在碟子中心。然后从冰盐水中撕一片洋葱，夹几箸鱼片盛在洋葱片上，一口吃进嘴里。而客人也可以根据自己的口味自行搭配各种配料

大家要注意的是，不论吃刺身还是鱼生，一定要挑选正规的，信誉和口碑好的商家，特别是鱼生，因为淡水鱼比深海鱼更容易产生寄生虫，为了健康还是希望大家小心谨慎，要在吃得美味的同时也要吃得健康哦。