刺身与鱼生的那些事
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平时吃的刺身和鱼生,你可知道他们的不同和来历呢,今天小厨为你们一一道来
刺身与鱼生
听到刺身想毕小伙伴们马上想到的是日本料理,但是你们知道吗,其实刺身的吃法最早可是源于中国,在中国称作生鱼片,最早可追溯到周宣王五年,即公元前823年,《诗经·小雅·六月》篇记录了同一次战事,并描述了凯旋归来后,领军将领尹吉甫私宴张仲及其他友人,主菜为烧甲鱼与生鲤鱼片,诗中写做“炰鳖脍鲤”。“脍”字指切细的生肉,也可表示把肉切细的动作。
脍作为中国饮食文化的组成部分,经过长期的发展,在唐宋两朝达到极盛,元明以后渐见衰微,逐渐从中国的主流饮食中消失。
据说生鱼片的吃法还是从唐朝时传入日本,发展成刺身的,此后刺身这种吃法便流行于日本,日本是一个有名岛国,由于祖祖辈辈在海上以捞鱼为业,渔船有时出海数日不能归,不是断了起火用具,就是缺了口粮,为了填饱肚子,只得作些生鱼片,用点佐料和酱油,便生吃起来。海上渔民子子代代相传,也就形成了一种吃生鱼的习惯。
下面小厨为大家简单介绍一下两者的特点
刺身
材料
刺身最常用的材料是鱼,多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼(三文鱼)、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼等等;刺身并不限于使用鱼,所用材料的范围很广,有螺蛤类,有虾和蟹
佐料
刺身的佐料大致有这样几种:酱油,山葵泥(浅绿色,类似芥末),醋,姜末,萝卜泥,酒。在食用刺身时,前二者几乎是必备的,后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。
器皿
盛刺身的器皿必须用浅盘,现在一般是陶瓷浅盘,形状则五花八门。根据器皿质地形制的不同以及片切、摆放的不同,可以有各种命名。
装盘
装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等,原料的数量可用三、五、七奇数的方法盛放,这些都是做刺身时的较好装盘方法。据说这是从阴阳学中得到的启发。
鱼生
-鱼生我们就本土的广东鱼生为例-
有“岭南三大家”之称的明末清初学者屈大均在《广东新语》就写道:“粤俗嗜鱼生,以鲈、以驶、以草白、以黄鱼、以青鲚,以雪龄、以鲩为上。” 岭南人喜爱吃食鱼生,已有很久远的历史,是岭南人对古人食生的饮食习惯的一种保留。
材料
广东鱼生的材料多以淡水鱼为主,最常见的是皖魚和草魚,其中皖魚以脆肉皖口感较好,其次还有豺鱼和大头鱼,还有鳜鱼也是上品之选,鲜嫩无比。
配料
广东鱼生的配料丰富,包括葱丝、姜丝、芝麻、花生碎、香芋丝、洋葱丝、辣椒、紫苏、薄荷等,各夹一点与鱼肉混在一起吃下去,滋味无穷。
工序
广东鱼生的鱼肉都极为细薄,鱼肉要透明才靓,要做到透明,杀鱼放血这一道工序十分关键,杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中,鱼在游动时鲜血流尽,了无淤血的鱼片便洁白如雪。
吃法
鱼生的吃法跟刺身有很大不同,吃鱼生的时候,先淋上两圈半花生油,撒上适量的盐,用筷子拌匀堆在碟子中心。然后从冰盐水中撕一片洋葱,夹几箸鱼片盛在洋葱片上,一口吃进嘴里。而客人也可以根据自己的口味自行搭配各种配料
大家要注意的是,不论吃刺身还是鱼生,一定要挑选正规的,信誉和口碑好的商家,特别是鱼生,因为淡水鱼比深海鱼更容易产生寄生虫,为了健康还是希望大家小心谨慎,要在吃得美味的同时也要吃得健康哦。
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