红烧肉的七种打开方式 篇一:老妈的红烧猪蹄
如果要评选一道全国无论东南西北都喜欢的菜,红烧肉一定榜上有名。
红烧肉,顾名思义,就是上色的烧肉。上色有各种方法,有炒糖色,有酱油老抽,还有的用腐乳,又各地的调料风格不同,有的只放八角,有的放大葱,有的放料酒、白酒、啤酒,有的放桂皮香叶,有的放红葱头……然后还有配料之别,有的放豆腐,有的放卤蛋,有的放板栗香菇等。由此还演变出各种版本,比如红烧猪蹄,红烧排骨,东坡肉,梅菜扣肉,同安封肉等。
作为一个天生就是肉食动物的吃货,最庆幸的就是老爸老妈手艺都挺好,老爸擅长折腾,比如包粽子、包水饺春卷之类,老妈擅长家常菜,比如红烧肉、炒肉炒菜等。每天放学回家都有好吃的,如果做红烧肉,那个香气可以飘到楼下,饥肠辘辘的我一闻到这香气,口水就下来了
老妈的做法一贯都是肉焯水、炒糖色、加酱油、放八角(也叫大料、茴香),我从小吃惯了这个做法,觉得这才是正道,不过等我独自生活,吃过了许多家餐馆餐厅的不同做法的红烧肉,便觉得,红烧肉做法其实可以有很多变化很多流派,各有特色,就好比甜豆花和咸豆花我都喜欢吃……顺便说一下:咸粽即真理!甜粽乃异端!不服来辩!
我自己做过几次红烧肉,琢磨过不同的几种做法,比如炒糖色用冰糖还是白糖?肉要不要先用油炒过?加桂皮八角香叶还是用现成的十三香调料?……不过我大致的做法还是以老妈的做法为骨架,肉焯水、炒糖色,在此基础上改进做法。要写个红烧肉系列,想一想凑个七八种倒是不困难,正好也可以给大家一个参考,对比不同做法的差异和优劣。
所以,作为一个系列的第一篇,就先以老妈的做法来镇楼吧。老爸老妈刚退休,来跟我们住,正好趁此机会让她一展手艺,我在旁边用单反记录下来。由于刚好买到了挺不错的黑猪的猪蹄,所以这次就做红烧猪蹄,如果换成三层肉就是红烧肉了,做法是基本一样的。
一、选材
猪肉别看似乎到处都有卖、价格也不贵,但是其实也有好坏的区别。尤其是从小在山区小县城长大,吃惯了好的猪肉,到大城市自己买肉却发现基本都是大型饲养场的猪肉,味道寡淡且有腥骚气,又不懂得挑,无奈。每次回老家,都要买上一大堆排骨、三层肉、瘦肉,冷冻了大包小包带回来藏冰箱里慢慢煮。
但是,老爸老妈来厦门住了一段时间,倒也有所发现。在菜市场,如果一大早过去,还是有一两摊有好猪肉的,但是识货的人也不少,尽管价格贵一点,还是很快就卖光了。
好的猪肉,肉质比较硬且有弹性,瘦肉偏红,这表明是比较健康的猪,而不是注水的。如果是农家小规模饲养的猪,皮比较厚,肥肉比较多,尾巴比较长。解释一下,因为大型饲养场都是严格控制瘦肉比率的,所以饲料猪肥肉会比较少,自家养的肥肉多一些;此外猪会互相咬尾巴,所以如果是上了规模的饲养场,一般都会把尾巴剪短。此外,自家养的猪生长期比较长,所以皮比较厚。
此外,有一些猪有黑色斑纹,一般称为黑猪,这种猪的生长周期比较长,所以一般是自家养比较多,比如老妈买的这个猪蹄。可以看到皮比较黑,有些地方有黑色斑纹,皮比较厚,肉颜色比较深。买的时候还可以翻一翻肉摊上有没有猪尾巴,看看猪尾巴的长短也大概可以作为家养的辅证,但是这个比较不准,因为自家养的尾巴也有可能被啃掉了。
二、做法
首先,猪蹄要洗干净,把毛拔干净,把猪蹄尖的死皮刮掉。然后烧一大锅开水,沸腾后把肉倒入,大火再次烧开即可捞起。
捞起的肉放在大盆里备用。铁锅洗干净,擦干,中小火(就是比小火略大一些),加一点油,然后放入大约1瓷匙的白砂糖。
然后就要不断翻炒了,使其受热均匀,稍不留神就可能焦掉,如果手艺不精,建议用最小火,比较好控制。
糖色的判断是个技术活儿,炒的火候不够,色就太浅,而炒得过了则有焦苦味。像图上这样大量冒泡我觉得差不多了,但是我老妈还觉得略欠一点火候。火候一到,把猪蹄倒入锅里(不要把水也倒入),用小火不断翻炒。
翻炒到均匀,然后放少许盐,用中火继续翻炒一会儿,至锅里的水基本干掉。
然后倒入酱油大概2~3瓷匙,我家习惯用味事达味极鲜酱油或者鲁花自然鲜酱油。
倒入酱油后,会生出一些水分来。
继续中火翻炒至酱油基本干掉,这时候酱油会有浓郁的香气。
然后倒入开水,大致没过猪蹄。
放入八角,依个人口味,这次两斤多的猪蹄放入大概3个八角。大家还可依个人口味加一点桂皮和香叶。
大火烧开后,用中小火焖煮1小时,中途记得定时翻动,如果水不够了要加开水,千万别烧干了。
一个小时后,猪蹄差不多可以吃了,不过还是比较脆硬的口感,如果喜欢吃软的,就继续煮。要出锅时大火收汁,即可装盘。
大功告成!
这一盘猪蹄,色泽红亮诱人,酱香与八角的香气飘满整个屋子。
红烧猪蹄最好的搭配当然是——白米饭!东北五常大米煮的米饭,晶莹剔透,颗粒弹牙。放上红烧肉,淋上一勺汤汁……
猪蹄的皮和肥肉还带着点脆脆的口感,肥而不腻,味道鲜香微甜,满嘴肉香就着新鲜出锅的红烧猪蹄,吃上两碗米饭,实乃一大快事~~
玛德真不应该在大晚上的写这篇,肚子饿了希望大家和我同甘共苦,度过一个饥肠辘辘难以入眠的夜晚,过几天我再来发,大家先收藏了以免错过,我的红烧肉系列说是七种就真的有七种哦!PS:某人你不用直播吃手机了,开心不?
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