食谱君说：
“去茶餐厅点菜，点完各种大菜之后，我总会加点一份白灼蔬菜。芥蓝点得最多，因为一份恰到好处的白灼芥蓝，颜色翠绿、口感爽脆，最适合搭配略感油腻的大鱼大肉了。
在千变万化的烹饪大法中，‘灼’最能体现原料的本味，也最接近食物本真的状态。当‘生灼’、‘白灼’这些原本为粤菜特有的烹饪手法渐渐被大家所称道，我们终于明白，返朴归真是一门艺术，它可以单纯，但绝不简单。”
今天的“灼”课堂分为以下几部分：
1 | 灼法介绍
2 | 处理原料
3 | 上浆方法
4 | 灼的要领
5 | 成品调味
灼法介绍
什么是灼 ?
所谓灼，是将经过刀工修整的原料放入沸腾的水或汤里，烫至刚熟，然后装盘随调好的味料碟一起上桌。或是在原料烫熟后，另起锅烧热油，下入烫熟的原料，烹入料酒，炒匀起锅装盘，最后跟味料碟上桌。
灼的优点?
不论生灼还是白灼，均突出原料的本味，且烹制过程中不调味，成菜无汁无芡，鲜嫩爽脆。灼菜不仅适用于新鲜脆嫩的动物性原料（如白灼鹅肠、白灼猪腰），也适用于植物性原料（如白灼芥蓝、白灼菜心）。
生灼和白灼?
原料不经预先调味，灼后再调味上桌的，称为生灼。原料先用调味腌制，再进行灼制的，称为白灼。两者其实没有本质的区别，一些生灼菜肴也常常冠以白灼之名。同时用于灼菜的汤水中一般不加任何有色调味品，也因此称为白灼。
灼法三要素 ?
灼的操作虽然比较简单，但一般家庭往往做不出酒店里白灼菜的味道，关键是一些细节没处理好。灼法的要点有三 ：原料提前处理要得当 ；灼的方法要适宜 ；灼好后原料的调味要准确。
处理原料
在灼制之前，应当依据原料的特性预先处理。
a.碱腌
处理的多为质地老韧、异味重的，如畜类的肚肠，家禽的胗肠和蚌类。碱有腐蚀和去异味的作用，可使原料嫩化，消除腥臊味，增厚变大，泛白透明。方法是在 200ml 清水里调入 10g 食用碱，兑成浓度为5%～8%的碱溶液，放入切好的原料腌0.5～2小时，用清水冲漂至退净碱味即可。
b.漂洗
适宜的都是些含血污多、异味重的动物内脏和易变色的蔬菜。如家禽、家畜的心、肺、肝、腰，蔬菜中的茄子、土豆、藕等。这些原料通过漂洗处理，可去除其血污和异味，还可使蔬菜色泽鲜艳，并除去苦、涩味等。
c.上浆处理
适宜的均是些质地细嫩、无骨的动物性肌肉，如鸡脯肉、鲜鱼肉、大虾肉。这些原料刀工处理多为薄片状，直接灼，易断裂散碎，或卷缩干瘪。上浆后可提高原料耐热性能。加热后可保持原料内部鲜嫩、外表柔软滑润和莱肴的营养成分。上浆前，必须将原料表面上的水分揩干。否则，上浆之后很容易出水， 造成脱浆或上浆过厚。
上浆方法
对于虾仁、鲜贝、鱼片等含水量较多的原料，上浆后需冷藏约 1 小时，以利于盐分的渗入和水分的吸收，让浆和原料充分结合在一起。
将切好的原料用葱姜汁、料酒、盐渍味， 3～ 5分钟即可。再加鸡蛋清和干淀粉抓拌。
加盐要合适。用量为整个口味的50%～70%。如果整道白灼菜肴需10g盐，上浆时加入5g或稍多。
上浆用蛋清、精细淀粉居多，以保证成菜后原料有润滑的质感。抓拌时用力不可过大。
灼的要领
灼的过程包括：经过处理的原料放在合适的水温中灼至刚熟后?捞出?沥尽汁水?装盘。不管是热水灼还是沸水灼，都要注意以下要点 ：
火要旺，水量要大。水量通常为原料的5～6倍。若火小或水量少，原料下锅后，水温急速下降，拖长加热时间，使原料质地变老或加大收缩。
灼时可在水中放些葱、姜、料酒或食用碱、油等。前者适用于灼荤料，起去异味增香作用 ；后者宜于灼绿色蔬菜，可使成品色泽更加碧绿。
热水下锅 ：将水烧至70%～80% 时，投入原料灼 至断生，捞出。适宜的原料有猪肚尖、猪腰，家禽的心、肝、肠、腰等。
沸水下锅 ：将水烧至滚沸，投入原料灼至断生，捞出。适宜的多为上浆的肉类、螺类、猪心及蔬菜类等。
原料应分散下锅，不时地用筷子搅拌，使其受热均匀，成熟度一致。
灼一些含水分多的蔬菜时，捞出后必须沥尽水分，以免原料与调味汁接触时，大量出水冲淡调味汁。
成品调味
灼原料本身乏香寡味，所以调配味汁是做好白灼的关键。调配味汁既有单一味的，又有复合味的。
a.单一味
咸味的有盐、酱油；腐乳。?
甜味的有白砂糖、果酱、蜂蜜。?
酸味的有白醋、米醋、柠檬汁。?
辣味的有辣椒、芥末、咖喱。?
鲜味的有鸡精、蚝油、鱼露。?
香味的有香油、麻酱、蒜油。?
b.复合味
复合味的有甜辣酱、蒜蓉辣酱、色拉酱等。?
味汁调好后，一般有三种食用方法，即浇汁法、拌汁法和蘸汁法。
食谱 | 贝太厨房
编辑 | 食谱君
转载请联系后台获得授权
你还可以学这些……
只有关注贝太厨房你才可以知道更多独家食谱哦~
ID：beitaichufang
联系客服
