包子醒发温度、湿度的标准？和面时放猪油作用是什么?

包子醒发温度、湿度的标准

一、温度标准

最适合酵母生存的温度是35℃左右，酵母在这个温度下产气能力最强。温度高于40℃，则发酵会过于剧烈，包子表面有裂纹。温度如果起过50℃，酵母则会死亡，达不到醒发的目的。温度低于30℃，酵母产气能力差，醒发缓幔，包子会有塌陷现象。

二、湿度标准

醒发环节相对湿度应该控制在70%-85%之间。如果低于65%因为湿度过小会使包子表面干燥，阻止面坯的膨胀影响包子的光洁度，严重时，蒸制后会有比软大的裂纹。如果高于90%，包子表面会产生水泡。

和面时放猪油作用是什么?

猪油属于动物性油脂，具有乳化的作用。和面时将猪油机面粉充分搅拌，能扩大面粉与猪油的接触面积，使猪油均匀地包裹在面粉外，猪油的表面张力，可使面粉粘连成团。和面时添加猪油可使制成的包子、馒头松软、洁白，香甜可口。

包子馒头醒发时间如何控制?

1、醒发时间不是固定的，应该视具体产品加生产工艺而定；

2、醒发时间如果不足，包子体积会偏小，内部组织结构不良，严重会产生死面包子；

3、醒发过度的话包子会产生酸味，还会表面塌陷，缺乏光泽或表面不平。出现黑色暗斑，內部出现蜂窝狀孔洞。包子还会组织结构粗，口感变硬的精况。

4、通常精况下，二次发酵醒发时间稍短，一次发酵醒发时间稍长。若醒发时间较长且醒发不到位的话，可通过调节酵母加入量、面团温度和加水量等措施来解决。