一只梨花压海棠
因美而喜,因食而幸,愿以吃货的初心发掘更多美食,以面点师的执着创新更多佳肴。
——一只梨花压海棠
厨友@一只梨花压海棠 本名蔡飞,今年三十有余,是江湖传言特别会做饭,特别疼妻子的“上海男人”中一员。
他在下厨房主页上的自我介绍很简洁,“喜欢做饭,热爱交友,希望通过面点结交朋友”。
不过他的头衔远没有那么简单,他是国家一级中式面点师,高级烹饪师,上海三所职业学校的培训老师,曾在上海著名的小笼馆任职,入行十五年,多次走上央视分享厨艺,在下厨房上教授的课程也有上万人参与。
他给自己起了个网名,“一贫”。他说自己信仰道教,“面点师也是道,一种在我心里坚持的道。”
对厨房永怀热忱,对厨艺永不松懈,对厨友永敞胸怀,这或许就是蔡飞的美食之“道”吧。
鳝丝和馄饨:带着本帮菜上央视
上个月,蔡飞又上了央视的《回家吃饭》,这次的任务是和重庆的大厨陈剑比拼“鱼”上功夫。重庆大哥手端一壶茶,以行走江湖的豪气甩出了看家的红彤彤的酸菜鱼,而蔡飞则不慌不忙,气定神闲地喝着手冲咖啡,带着上海男人的精致典雅前来应战,随他而来的则是他最擅长的本帮菜经典之一,响油鳝丝。”
这道菜的得名,是因鳝丝在盛盘上桌之后油依旧会持续劈啪作响。相比于重庆江湖菜的大块切鱼,大块切菜,蔡飞的本帮菜显得精巧许多。涨水入葱白、姜丝,以及一比一的醋和盐,再将黄鳝下锅去腥,汆烫两分钟捞出备凉,接着用在牙刷柄制成的“特制工具”将鳝鱼划丝切段后,入锅内炒至弯曲,再加姜末黄酒等调味料焖煮以及勾芡装盘。最后一步甚是精妙,将盘中的膳段在中心匀出一个窝,加入蒜末、葱末、姜末和胡椒粉,再把烧至八成热的香油淋在表面。
“鳝丝的滑嫩、酱汁的浓郁、胡椒粉和香油的辛辣与香气结合在一起。”蔡飞回忆起当时在节目中的表演,他最喜欢的就是这道菜的复合香味,“这道菜的关键之处在于火候和调味,既要浓油赤酱,也不能酱汁乱流,勾芡也比较讲究,勾的少了,酱汁无法包裹在鳝丝上,勾的多了,吃口又会发黏”。
蔡飞是土生土长的上海人,对于本帮菜情有独钟, “大家都知道上海是个海纳百川的城市,上海菜的特点也有包容的一面,由于上海本地菜与外地菜长期共存,相互影响,便在原本地菜的基础上,逐渐发展成“以上海和苏锡风味为主、并兼有各地风味的本帮菜系,它最大的特点就是浓油赤酱,精工细作。”谈起本帮菜的名菜,蔡飞更是如数家珍,除了那道响油鳝丝,“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”都是经典菜式。
熟醉蟹,醉鸭舌,醉鸡
如果要再说一道菜,蔡飞首推本帮红烧肉。本帮的红烧肉不熬糖色,纯粹用老抽来上色,“很多人做红烧肉都会焯水,我当初也是一样,后来学了才知道,好的肉是不用焯水,而是干煸,将五花肉的肥油煸出来”,蔡飞说,这样的肉才会肥而不腻,满口留香,上桌的时候,拍一下桌子,在盘子里的红烧肉会抖三抖,这便是好的红烧肉。
当然,上海闻名于世的不止是这些桌面上的“硬菜”,街边的日常小吃同样为饕客们津津乐道。去年,蔡飞上《回家吃饭》的时候就带去了一道特色的上海面点,绉纱馄饨。
绉纱馄饨,俗称“小馄饨”,最讲究的就是皮儿飘逸轻薄如同绉纱一般,薄如纸,软如缎,经火就能点燃。做好一碗小馄饨,和面擀皮讲究,包馅儿也讲究,过紧则生,过松则散,要一经煮制,外皮收缩起皱,仅仅保住馅心。看似清汤的汤底也有玄机,要用大地鱼粉提鲜,盛入碗中的时候加上葱姜丝,鲜美得刚刚好。
皱纱馄饨
蔡飞说,自己打小就喜欢吃面点,小馄饨就是其中之一,但“这种馄饨皮的做法太难,又只能手工制作,所以市面上很少见到了,节目说要介绍一个地方小吃,就想着把这个上海的经典小吃介绍给更多的朋友。”
上海菜对于蔡飞来说,或许不仅仅是一种菜系,这里面包含着一个城市对于生活的理解,精工细作,融汇而有序,清淡却有味。
褶子练百遍:国家一级面点师的修炼之旅
不过要说最爱,蔡飞可能还是会选小笼包和生煎包了。
“以前一直对它很好奇,怎么会这么薄,怎么会有这么多汤汁”,蔡飞笑着说,“所以很早以前就去报了点心的培训班,然后一发不可收拾。”
不过这个看似简单的“小包子”却并不好做。好的小笼包是水调面团,也就是面粉和水,看起来很简单,但是要做到皮薄,汤汁多,也是非常要求高的,如何做到18个褶皱,揉面、醒面、拌馅、做皮冻、包捏等,差一不可。
而生煎作为上海另一个有名的小点心技艺也不简单,传统的都是半发面生煎,不同于包子那么的皮厚,当然也不是小笼包的皮薄,对发酵的一个时间非常讲究,皮冻得熬制,如何的去煎生煎,都是对一个面点师技术的挑战。
“中式面点的难度比较高,因为我们常用的工具种类并不多,所以全是手上功夫,想要做的好,就先要把基本功练扎实,经过多年的时间沉淀和技术积累才行。” 蔡飞回忆起学艺的经历,“比如说包子,揉面和发酵就是看似简单实则大有讲究,揉面揉得透,发酵发得到位,包子才能好吃;褶子打得均匀细长,包子才会好看。”
他记得那时候每天的任务就是不停地锻炼自己的手艺,做一个小笼包的每一个步骤,都是在单独练习下才慢慢领悟和熟练的,“一遍不行就十遍,十遍不行就百遍,这就是所谓的曲不离我,功不离手。”
回忆起最初遇到的困难,蔡飞说,捏包子的褶子就是一大难关,那会儿怎么捏都不够好看,后来稍微有点进步又到了瓶颈期,“要知道包子就像面点师的名片一样,上手是很快,但是要好非常的难”。那段日子,他异常地苦恼,不过幸好这时,他遇到了他面点师路上对他影响最大的师傅,姜圣华老师。“姜老师是行业里的大师,有着‘饺子圣手’的称号,那会儿她就一直帮助我、鼓励我,不断地给我教导。”谈到师傅姜老师,蔡飞很是感激,“后来我自己也鼓着一口气,反复失败后,终于能够捏出满意的褶子了。”
对于蔡飞来说,从恩师身上学到的,除了具体的点心技艺,更多的是身上那种对中式面点的热爱,对点心的坚持,一直在鞭策着我,也让我对自己的手艺要更进一步”。
在他看来,对中式面点而言,馅心也可谓是灵魂般的存在,这就要求中式面点师需要熟练掌握中餐的操作技能了,有时候还需要做中西结合的点心,因此对于西点也要“有两把刷子”,所以,一名优秀的中式面点师,想必是中点精通、中餐通晓、西点熟练的全能手,所以这条路走起来并不轻松。
不过他早已想得明白,“学习中点,从不懂到懵懂到精通,是个非常漫长而且艰辛的过程,要耐得住苦练基本功的寂寞,也要受的住屡次失败的打击。”。
大概就是这样,上海弄堂里的小笼包寥寥香气把蔡飞引上了面点师这条路,不知不觉已经十几年了。蔡飞还记得上了培训班之后,就找到了一个小笼馆工作,当时并不是为了谋生,更多的就是“一腔热血”,“能把自己喜欢的事儿当作事业来做,那是最让人开心的事儿了。”
后来,蔡飞还在生煎店和饭店任职过,技艺在实践中也越发纯熟了。但对于面点的学习他仍在继续,如今,他已经成为国家一级面点师三年之久了。
不过,对于他来说,头衔或许并不是最重要的,他所真正热爱的,是每每让家人朋友迟到自己做的热乎乎的点心时,脸上洋溢的笑容。
“吃货“世界:旅途和旅伴缺一不可
不过,尽管对中式面点爱得深沉,蔡飞还时刻牢记自己的另一个重要身份,“标准吃货”。
蔡飞的人生格言是,“我不在制作美食,就在寻找美食的路上”。
美食对他来说,从来都不仅仅是一份职业,“我人生的爱好就是吃”。他特别喜欢全国各地的跑,只为吃遍当地的特色菜和小吃,他还会为了尽情地吃而不去任何景点。他记得曾经去长沙玩了四天,没有游览任何一家景点,只为了吃米粉、火宫殿的臭豆腐和剁椒鱼头;在湖州一天吃了八顿,几天下来把当地有名的小吃吃了个遍,吃撑了就回宾馆躺着看电视,消化完了继续出门吃。
游玩归来后的菜谱创作
蔡飞对自己的“公务出游”路线“振振有词”。“吃,也是本着学习的精神,我会报当地的小吃培训班,学习最正宗的各地小吃配方和制作经验。”出外考察,蔡飞说,小吃是重中之重。
问及最喜欢的小吃有什么,蔡飞掰着十个手指头都数不过来。“那太多了!武汉的蟹脚面,苏州的红汤面,镇江的锅盖面,四川的串串、担担面和钵钵鸡,长沙的臭豆腐,上海的辣酱面加素鸡,通通都爱”。他最喜欢的店就是所谓的“苍蝇馆子”,他从不介意小店的环境,就喜欢往弄堂、胡同里跑,脏乱差我不怕,只要正宗、好吃,“让我蹲着吃也行!”
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