叶振威，一个80后的广州仔，他打造的新派粤菜“后街唐厨”，要通过以“吃”为载体将老西关文化传承下去。
一家能让消费者“穿越到老西关”的餐厅刷爆朋友圈，在怀旧建筑风貌基础上，加入现代时尚元素。在菜品上，也将一些新颖的元素与传统地道的粤菜结合，“新”“旧”巧妙融合在一起。
西关大屋、黄包车、满洲窗、麻石街、红白蓝布……这些“老广”记忆中小时候老广州的城市风情，正逐渐消失。
它就是由著名粤菜餐饮集团唐厨老板独生子叶振威，一个80后广州仔，打造的新派粤菜“后街唐厨”。他要通过以“吃”为载体，让现在年轻人了解老广州的样子，也希望将老西关文化传承下去。叶振威接受了新店商的采访，讲述他心中的“老广州”、后街唐厨的经营以及粤菜的发展传承之道。
后街唐厨IFC店的装修内里带着浓郁的岭南文化烙印，轻松而不浅薄，时髦也不乏怀旧，恰到好处。去过后街唐厨的顾客都会这样觉得：一进门就有一种穿越到老广州的感觉。这间餐厅之所以在唐厨前加上“后街”二字，叶振威解释：“因为想保留我们小时候在那些后街后巷玩耍，然后阿妈大声喊着你回家吃饭那种场景和味道。”
门店内部运用现代手法进行改造，在保留历史建筑原有风貌的基础上，注入现代时尚元素，让历史与现代看似不搭的两种元素巧妙地融合在一起。
这边墙上嵌入了西关大屋的趟栊门，那边的座椅是上世纪60年代的黄包车，还有满洲窗、麻石街、红白蓝……这些元素都代表“老广”的记忆。叶振威表示，后街唐厨IFC店装修耗资二百万。“装修的考究可以从店内的细节处一一呈现给顾客。”
当你在店内就餐，便会不自觉的被墙上如“好好吃饭是正事”等“金句”所吸引。餐厅内笼罩一种娱乐工作两不误的氛围。
“一盅两件”是广州人日常生活的真实写照。在保留传统味道之余，把“一盅两件”变得“玩味十足”的，在广州，后街唐厨可谓是佼佼者。
有时候我们吃一种美食，已经不是单纯的吃起其中的味道。特色卖点和创意美食或者说受推荐、追潮流也是影响选择的关键。后街唐厨主打新派粤菜、怀旧菜。无论是菜式设计，还是摆盘，都力求创新。
如后街唐厨的招牌菜品“十三么”，把广东人最爱的麻将做成食物。而实质上，这是麻将造型的椰汁红豆糕，白色椰汁糕配绿色青瓜果冻，内里裹有红豆沙馅。这款甜品为后街唐厨首创，因为太受欢迎，后来很多餐厅都纷纷效仿。叶振威表示：论起味道和品质，还是后街唐厨的最正宗。
另外，后街唐厨的分子料理也相当受欢迎。其中，分子西瓜雪糕，材料不仅有西瓜，还有青瓜皮。而西瓜雪糕里的西瓜皮，就是用青瓜皮榨汁制成的。
由于青瓜皮水分少，所以在榨汁的时候还需要加水。通常做15个西瓜雪糕，需要用20条青瓜皮，放500毫升的水。
后街唐厨的点餐系统也是其“玩出花样”的体现，每个座位上都有一个点菜屏幕，顾客可以自助点餐。“从点菜到烹调过程等环节全面引入智能化电脑管理体系，相当部分的菜式的烹调过程由电脑控制，提高和稳定了出品质量。”
叶振威表示，后街唐厨摒弃了传统的纸质菜单点餐，选择电子菜单进行点餐操作，更为方便和快捷。不仅仅如此，点餐完毕之后，消费者还可以通过屏幕看到菜品的文化背景和制作过程，画面制作堪比“舌尖上的中国”。这种特色而先进的点餐方式让顾客对所点菜品了如指掌。
2013年开始，随着反腐反奢政策的深入，新国八条政策措施的实行。部分习惯了开大店的连锁酒楼悄然转型，以小店模式扩张，而后街唐厨就是其中一个典型。
后街唐厨2014年开业，为唐厨餐饮集团旗下品牌。目前，后街唐厨有5间分店。其中，广州有3间分店，佛山有2间分店，首店位于佛山岭南新天地。
关于门店拓展，叶振威强调，“稳健”为发展关键。“后街唐厨的选址标准会选取核心地段，人流较多的地方。未来将会在深圳和上海拓展门店。”
不同于唐厨餐饮集团其他品牌，后街唐厨一改中高端大店模式，各间门店的面积为400到600平方米，人均消费为80元左右。
对于后街唐厨的消费群体，叶振威表示，不同于其他菜系，粤菜较为多元化，广东地区通常都是一家大小一起吃粤菜。因此，后街唐厨的消费群体也比较多元化，群体年龄层跨度比较广。自然而然，市场也比较大。
“后街唐厨IFC店虽然主打消费对象为白领，但是依然有不少热爱老人捧场。甚至有老年人看到菜品后也忍不住掏出手机拍照发朋友圈。”
近年来，外来的快时尚餐饮企业进入广州，湘菜、川菜、杭帮菜等菜系在广州市场强势占据一席之地。这些餐饮店出品丰富、环境特别、性价比高，往往会引来火爆的客流。随着这些餐饮店的不断扩张，粤菜占比的萎缩已是不争的事实。粤菜如何迎合市场的变化，成为餐饮业最大的挑战。
对此，叶振威认为，中国饮食文化源远流长。八大菜系中，粤菜不仅历史悠久，而且种类繁多。粤菜发展有其复杂性存在，因此粤菜统一连锁化经营还是比较难。粤菜的经营不要跟风发展，但也要推陈出新，带领潮流，也是行业未来发展的一个方向。
叶振威觉得，后街唐厨的优胜之处在于门店装修、菜品和管理团队都是新老结合。“经验和活力兼备，充满包容性，引领潮流，这也是后街唐厨的核心竞争力。”
作者 | Panda
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