【调 料 大 全（1）】
前言：不论你从事餐饮行业中的哪个分支，对各种调味品的认知与了解是必不可少的，基础是根本，熟知各种的调味品的用途，对以后从事烧烤行业有莫大的帮助！欲速则不达，父老乡亲们，还是从基础学起吧、、、、、、
盐
别名：食盐、咸鹾
盐知识介绍：
盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10 克盐才能保持
人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同时盐是咸味的
载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖(王)”。
食盐调味，能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味；
2. 盐水有杀菌、保鲜防腐作用；
3. 撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质；
4. 制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身
就会有些咸味；
5. 烹调中加盐：这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技
味精
增加食品的鲜味，增进食欲，
1. 对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精，因为高汤本身已具有鲜、香、清的特
点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同，如使用味精，
会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类；
2. 对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精，因为味精在酸
性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差；
3. 拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较
好，因味精在45℃时才能发挥作用，如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影
响味精的提鲜作用；
鸡精
鸡精知识介绍：
鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。
鸡精营养分析：
1. 鸡精含有丰富的营养成分，除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸、蛋白质
和维生素等，营养价值比味精更高；
2. 因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲；
3. 香味：真正的鸡精加热后香味持久，晾凉后仍有香味。
鸡肉粉
鸡肉粉是用酵母等特殊工艺从鸡中提取出的汁液，
鸡粉 这种汁液经加工后才成为鸡肉粉，最大特点是能溶入水，但提取复杂且技术要求很高。”鸡肉粉的重要功能是增加鲜味，因此比同样重量的味精贵一倍以上。
注：很多新手容易混淆鸡粉和鸡精的区别！
区别：鸡精属于复合鲜味剂，标准规定，总氮含量低于3%,谷氨酸钠含量少于35%的调味料不能称为'鸡精',氮是鸡精里显示鸡肉含量的重要指标，谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是衡量鸡精鲜度的指标，在一定范围内，三者含量越大，鸡精的品质就越好。
鸡精、鸡粉是主妇们爱用的调味品，但知道其区别的人并不多。
至于鸡粉，它的产品定义为：食用盐、味精、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，经混合加工而成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。而没有鸡成分的'鸡粉'不能叫鸡粉，只能称作'鸡味调味品'.
通俗点讲，就是鸡精的味精含量比鸡粉高，而鸡粉的'其他氮'含量比鸡精高。从功能和作用上讲，鸡精主要用于增加香味，对谷氨酸钠成分要求更高（鸡精此标准为35%,而鸡粉为10%）,多用于炒菜；而鸡粉主要用于增加鲜味，风味成分多一些（鸡粉此标准主要体现在'其他氮'上，为0.4%,高于鸡精0.2%的标准）.
至于鸡汁，就是以鸡肉和鸡骨或其浓缩提取物为原料的汁状复合调味料。粤菜资深厨师黄振华表示，它的口感相当于厨师用老鸡熬出的高汤。
糖
糖：也称“饧”、“糖霜”，是烹饪原料甜味调味料。烹调应用主要用于调味。首先用于甜菜点，再用于甜味较重的菜点，还用于提味和复合怪味等菜点。
一、具有拔丝作用：原料一般先经过挂糊和不挂糊，再起锅熬糖(油熬、水熬、油水熬)。熬时不停地搅动，待糖溶化，由稠变稀，气泡由大变小，色呈金黄，到拔丝火候时，即投入炸好的原料，尽快颠翻或翻炒，至原料全部裹匀糖液时，立即装盘，快速上桌，趁热食用，称拔丝。如：拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。
二、具有蜜汁作用用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁，把主料投入锅中，慢火熬至主料熟透，甜味渗入主料，以提高成莱的色、味。如：蜜汁山药墩、蜜汁甜糕等。
三、有挂霜的作用原料改刀后，挂糊或不挂糊，热油炸熟，进行挂霜。一是炸熟后滚一层白糖，此法霜易脱落；二是加白糖或少量油或者水熬化，约水分熬尽到挂霜火候时，投入主料，翻勺粘匀原料，冷却后外层凝结成霜。如：挂霜丸子、酥白肉等。
四、具有琉璃作用将原料改刀后挂糊和不挂糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔丝程度，投入原料，翻匀糖汁，倒在瓷盘中，逐块拨开，不使粘连晾凉。每块结一层微黄色甜硬块，形同琉璃，外皮酥脆、甜香。如：琉璃肉。
五、是制作糖醋莱着不可缺少的调料制作糖醋菜肴，主要的调料就是糖和醋，以及精盐。糖和醋的混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。如：糖醋黄河鲤鱼、糖醋里脊、糖醋鱼片等。[美食杰]
六、具有缓和酸味的作用在制作酸味菜肴时，加入少量的食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可门。如：醋熘莱肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品则格外味美可口，否则菜肴成品则寡酸不可口。
七、具有增加调味作用在制作面点、菜肴时，加入适量的食糖，能使食品增加甜味。在面点制作时也有改善面点品质的功效，还能增强菜肴的鲜味，调和诸味、增香、解腻、使复合味增浓的作用。
八、具有使原料增光、调色、特色作用增光，在烤熟的菜肴上抹些糖饴，可使菜肴增甜增光；调色，糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色；转色，如：鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水经烤或炸后，成品色泽转变成红色。
九、具有防腐作用当糖液达到饱和浓度时，它就有较高的渗透压，可以使微生物脱水产生质壁分离现象，从而抑制微生物在制品中的成长，加糖越多，制品的存放期就越长。
十、具有粘接作用糖加入水熬到拔丝时，倒入炸好的原料食品等、搅匀，出锅后，用各种模具造型。
十一、具有焦化和调节发酵的作用制品在烤前，在其表面刷上一层糖液，烘烤后面点的表面金黄，色泽美观诱人。
鲜味宝
鲜味宝以谷氨酸钠、呈味核苷酸、食用盐经过科学的比例调配而成，含有MSG、IMP与GMP三种鲜味成份。鲜度是味精的2-3倍；
特点：
随时添加、耐高温、长时间烹煮鲜度醇厚不衰退；
极易溶解、渗透率强，使主副食料间滋味、芳香、养分，极易融通；
抑制食品中铁腥味，去除生淀粉味、腥味和其他不良气味；
能和各种调味料搭配使用，效果好！总之一句话：就是他娘的鲜、鲜、鲜！哥鲜，就是这么任性！
注：鲜味王、特鲜味鲜，道理与鲜味宝大同小异！
临时有事，太忙了，今天暂时到这里，未完待续，，，，后面会讲解所有烧烤中会用到的调味品，、、
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