继续上节内容。。。。。。。。。。。。。
豆瓣酱:
豆瓣酱可以说是用途比较广的调味品之一了,烧烤中也不例外!最常见的是应用于烧烤酱料中!制作酱料前,切记要过热油,炸出红油,这样配合其他材料使用,效果最佳!豆瓣酱是由各种微生物相互作用,产生复杂生化反应,而酿造出来的一种发酵红褐色调味料,它是由蚕豆(华南,西南等地用蚕豆,中原,华东地区多用黄豆)、曲子(一种用来发酵的菌)、盐、做成的。同时,又根据消费者的习惯不同,在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料,而增加了豆瓣酱的品种,深受人们喜爱。
耗油:
同理:主要应用于烧烤酱料制作当中,
很多人以为蚝油是油脂的一种,其实蚝油跟酱油一样都不是油脂,而是一种调味料。广东称牡蛎为蚝,蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料,也是调味汁类最大宗产品之一,它以素'海底牛奶'之称的蚝牗牡蛎牍为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,黏稠适度,营养价值高,亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。根据调味的不同,蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。
生抽:
生抽是酱油的一种,味道较咸,颜色偏淡!是以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成的,颜色比较淡并且呈红褐色。生抽是用来做一般的烹调用的。生抽主要是用来调味,颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。色泽淡雅醇香,酱香浓郁,味道鲜美。
老抽:
老抽是在生抽的基础上加入焦糖,经特殊工艺制成的浓色酱油,味道鲜美,适合肉类增色作用。烧烤肉类腌制,以及酱料制作,都会用到!
陈醋:
酿成后存放较久的醋。浓褐色,液态清亮,醋味醇厚,具有少沉淀,贮放时间长,不易变质等特点,全国最著名的生产地,要数山西老陈醋了,在酱料中加入适量陈醋不仅使菜肴脆嫩可口,祛除腥膻味,还能保护其中的营养素!
白醋:
白醋是烹调的酸味辅料,色泽透亮、酸味醇正。除了3-5%醋酸和水之外不含或极少含其他成分。以蒸馏过的酒发酵制成,或直接用食品级别的醋酸兑制。 无色,味道单纯。用于烹调,腌制酸辣菜、酸萝卜等风味小吃!烧烤中用量很少,常用于酸辣口菜品中!
排骨酱:
排骨酱在烧烤中用途较广,以天然酿造晒豉、大蒜、辣椒、白糖、番茄、芝麻为主要原料,配以其他调味料精制而成,羊腿,羊排,猪脆骨等等一系列烤品都会用到,添加此物后,烤品味道鲜美,口味纯正,一般配合麦芽糖一起使用!
麦芽糖:像一下脆皮类烤品,都会用到,脆皮鸡翅等配合蜂蜜水使用,效果更佳!
蒸鱼豉油:蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油。是一种具亚洲特色用于烹饪的调味料。制造酱油一般以大豆为主要原料,加入水,食盐经过制曲和发酵,在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体,烧烤中海鲜类,鱼类,会常用到它,味道鲜美,配合生姜,葱,使用,去腥,提鲜,回味无穷!
平时忙,一有空,我就会写一会,,,见谅各位,还有,对于我这个大老粗来说,打字真的很累啊。。。。。。。下节更新配方,调料介绍还会继续!
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