半发面该怎么和？需要注意什么？

半发面是一种沒有发足的面团，它的特点是既有筋力，又有弹性。如发酵过大时，可加适量水调面团，以保持发酵程度。适合包制保持汤卤馅心的品种。也适用于烧饼类。

老面发酵:

面粉一斤，老肥3两，温水5两，碱一克和成发酵面团，放温暖处发酵一小时即可制作食品。如发酵过头，加适量水调面团一起揉匀就可制作，成品稍醒即可成熟。

酵母发面:

面粉一斤，酵母5克，温水5两，白糖5克和成发酵面团，放温暖处发酵2倍大，再用面粉半斤和成水调面团。两块面团一起揉匀，醒十分钟即可制作。成品须经过二次醒发。

老面汤包:

原料:

面粉一斤，老面三两，猪肉八两，肉皮冻三两，芝麻三两，姜，葱，酱油，白糖，鸡精，盐，碱适量

制作:

芝麻洗净炒熟，擀成细粉。猪肉剁细倒入盆内加酱油，芝麻粉，白糖，肉皮冻，姜，葱，鸡精，盐拌匀成馅。

面粉倒入盆内，加老面，温水五两，适量碱和成发酵面团，醒发一小时。搓条，揪剂，成型把生坯摆入笼内，开水上锅，用旺火蒸十分钟即熟。特点，馅多汁浓。