张一清 著 ／ 梁 艳 读
“油”这个字左边的“氵”表示它的意思与水有关；右边的“由”表示它的读音与“由”相近。《说文解字》中的释义是“水。出武陵孱陵西”。
按照《说文解字》中的解释，“油”最初指的是长江的一条支流，源头在今湖北省五峰土家族自治县境内。这一点也得到了郦道元《水经注》的佐证。
段玉裁在《说文解字注》里解读“油”的时候，最后还提到“俗用为油膏字”，也就是说“油”在古代还可以用来表示动物的脂肪。例如西晋张华《博物志》：“积油满万石，则自然生火。武帝泰始中，武库火，积油所致也。”这几句话说的是晋武帝泰始年间，一间储藏器物的仓库，由于储存了近一万石油脂，结果导致自燃，酿成火灾。
“油”在古代又可以指石油，而且宋元时期还曾经把石油称作“猛火油”。例如《水经注》中曾提到：“高孥洧水肥可然。”这句话表明在今陕西省延长县一带，古代曾有一条称作“洧水”的河流，河水中混合着可以燃烧的石油。而在延长县至今还留有“中国陆上第一口油井”的原址。
＊武经总要 猛火油柜 宋
在《梦溪笔谈》《广舆记》等文献里，也记载着今河南省和甘肃省在古代都有发现石油的情况。此外，南宋康与之的《昨梦录》中也有提及：“猛火油者，闻出于高丽之东数千里，日初出之时，因盛夏日力烘，石极热则出液，他物遇之即为火，惟真琉璃器可贮之。”
由此可见，动物油脂和石油都具有可以燃烧这一特点。而对于古人来说，动物脂肪的可燃性有一个很重要的作用就是照明，例如《旧唐书》《册府元龟》等文献都记载过，“秦始皇葬骊山，鱼膏为灯烛”。还有《黄帝内传》：“王母授帝以九华灯檠，注膏油于卮，以燃灯。”
利用动物脂肪的可燃性制作的照明材料，这或许就是灯烛的源头。而灯烛在我国的传统文化中一直占据着重要地位：喜庆场合中自然少不了它来助兴，例如沈括《梦溪笔谈》中的“青至宾州，值上元节，令大张灯烛”，说的是北宋武将狄青元宵节时命人张灯结彩迎佳节；与此同时，人在孤寂落寞时，往往也常因烛光晕影而更添凄凉，例如李白乐府诗《捣衣篇》中的“琼筵宝幄连枝锦，灯烛荧荧照孤寝”，描写的就是一名为夫君洗涤戎装的女子思念亲人，孤枕难眠。
＊ 秉烛夜游图 宋 马麟
唐代诗人李商隐《夜雨寄北》中的名句“何当共剪西窗烛，却话巴山夜雨时”，则是五味杂陈之作。旅居异乡的诗人，脑海中营造了与友人或妻子“对窗共剪烛花”的温馨画面；只是这种想象也更加衬托出旅人在微雨秋凉中的那份寂寞与孤单。
＊ 青铜烛台 汉代
的确，若能跨越尘世羁绊，换得亲友相聚，于烛光摇曳中同食共饮，这想必是令无数人心向往之的美好时光。而动物油脂，一方面催生了包括制造各式灯烛在内的照明器具等产业；另一方面，它也给美食的制作注入了巨大活力。
＊ 小鼠火烛图 近现代 齐白石
按照《周礼·天官·庖人》中的记载，“凡用禽献，春行羔豚，膳膏香”。由此可以看出，我们祖先早在西周之时，已经开始用动物油脂煎炸食物，而且不同季节、不同食材所使用的动物油脂还有一定的差异和讲究。例如春季来临，祭祀仪式一般用羊羔和猪崽儿，羊肉和猪肉则用牛的油脂煎炸。“膏”指的就是牛油。
＊ 苏州市井商业图册 局部 清 佚名
直到现在，许多日常美食在用油的时候仍然存在着传承下来的各种规矩，比如油炒面以使用牛油为正宗；而北京小吃“麻豆腐”，则秉承着用羊尾油炒制的传统。
＊ 古代作业场景图
当然，根据现代人多元化的饮食口味与健康需求，无论是油炒面还是麻豆腐，用油方面的讲究已经不再苛刻死板，使用植物油同样成为一种普遍现象。
依照历史文献记载，对于植物油的发明一直存在着多种观点，其中一种说法来自清代官修的《渊鉴类函》：“黄帝得河图书，昼夜观之，乃令力牧采木实，制造为油，以绵为心，夜则燃之读书，油自此始。”按这种说法，采集树木果实制油的方法，是黄帝从“河图”中得到的启示，这显然已经是榨油技术的雏形。然而，按照生产力发展的一般常识，在三皇五帝时期，应当还不具备榨取植物油的技术与设备，所以这只能是一种传说。
＊ 长信宫灯 西汉
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