莆田“十佳旅游美食”评选活动正在火热进行，经过网友投票，十五道莆仙特色菜肴脱颖而出，入围参评。《有味有醋》栏目特开设“莆仙特色菜肴”系列，以不一样的视角为大家介绍莆仙美食，讲述舌尖上的故事，请大家品味“舌尖上的莆田”。下面，小编就给大家介绍最后一集中的三道菜（西天尾扁食、佛跳墙、特色平海小杂海）。
西天尾扁食属燕皮扁食，皮与馅料皆是手工制作。燕皮，由上好的精肉制成。用专门的木锤持续捶打肉片约半小时，初具雏形后调制一碗加了盐和碱的水倒入肉泥中。继续锤打至黏糯，刮匀成半球形。
将肉团在淀粉中拍打、滚匀，搓成长条，压成扁平的椭圆，用玻璃瓶滚压平实，再经长木棍卷起、敲打，间或撒些淀粉，折叠再铺开，摊抖平整，重复多次，使之越发纤薄。成型的燕皮颜色洁白，质地均匀。叠作几重，切成方形的小块。
馅料的食材包括五花肉、虾皮和葱花。将燕皮摊在手心，用筷子搅起指甲盖大小的肉馅搭在燕皮中央，对折，四下捏合封口，一只扁食即成型。
八角形的传统木制扁食架，圆桶状的铁锅只在架上露出锅沿，烧滚的清汤冒着热气，将扁食下进漏勺浸在清汤中，烫煮几分钟即熟。扁食倒入碗中，加少许鸡精、食盐、白糖、味精和米醋，舀入清汤，撒上芹菜和芫荽末，一碗正宗的西天尾扁食就做好了。清香四溢，醇而不腻，皮韧肉嫩，清淡爽口。
视频一：西天尾扁食
“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”佛跳墙又名满坛香、福寿全，取“吉祥如意、福寿双全”之意，其用料丰富而讲究，具有很高的营养与食疗价值，在古今中外都颇为有名，长久以来为人们所津津乐道。
食材提前泡发好。先将块头较大的花胶、鱼肚和海参改刀切作小块。烧开一锅清水，食材按照入味的难易程度依次焯水。首先是猪肚、海参、鹌鹑蛋、蛏干和白灵菇。
放入锅中待其沸腾，用漏勺捞起、沥干，倒入盅底。另换一锅水烧开，将花胶、鱼肚和虾干同样焯过、沥干，倒在盅内。最后将腌鲍鱼、瑶柱和鱼唇摆在食材顶端。
将熬好的高汤重新下锅加热，同时用炒勺搅拌均匀。烧开后，浓郁的香味弥漫开来。一勺勺舀入盅里，浓浓地浇在食材上。取两片圆圆的干荷叶覆盖盅口，用保鲜膜裹紧密封，使香气不逸漏。
盖上盅盖，放入已经冒着热气的蒸笼。十分钟后端出，掀开层层封口，只见汤色浓深，鲜香四溢。用汤勺轻轻搅动，既有配料间共同的荤味，又有荷叶的清香，食之软嫩柔润，直入心脾；又互为渗透，味中有味。
视频二：佛跳墙
特色平海小杂海是莆田沿海地区得天独厚的一种美食。小杂海并非鱼的学名，而是多种体型较小的野生鱼类的统称。小杂海个头虽小，但味道鲜美，蛋白质的含量十分丰富。
选取处理干净的新鲜小杂海放在碗中，加入食盐，上下掂碗，使鱼身与盐粒充分接触，在摩擦中逐渐入味，肉质更加紧致。
将平底锅烧热，下油，放姜块和蒜瓣煸出香味，直至色泽金黄。将小杂海一条条放入油锅，立时滋声不断。火苗跳动，不久鱼的一面已经煎得焦黄微硬。用筷子将鱼翻面，继续煎制。
待鱼整条熟透，倒适量酱油调味，再撒些葱花，便可收汁起锅。小杂海盛在盘中，十分美观。鱼身金亮，泛着光泽，又有翠绿的葱花点缀其上，煞是好看；鱼形线条优美，肉质嫩而紧实，鱼骨中的鲜味被很好地提炼出来，配合着酱油与葱花的香，闻之令人垂涎。
视频三：特色平海小杂海
撰稿：宋朱佳
配音：周怀勤 主持人：严璐
摄像：陈霖 刘阳奇
编辑：刘阳奇
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