拉花咖啡的图案是在咖啡师将牛奶倒入意式浓缩咖啡时形成的,想要创作出形状完整的图案,咖啡师需要经过严格的训练,同时需要将牛奶打发至理想状态。
“打发的牛奶非常有趣,它的形成很复杂。”来自纽约大学的工程师 Emilie Dressaire 说道,如果不能充分了解打发的牛奶,我们就没法解读拉花咖啡的奥秘。
“咖啡师打发牛奶主要的目的有两个。”美国德克萨斯州 Fleet Coffee 店主、前美国咖啡师协会会长 Lorenzo Perkins 表示。
经过正确打发的牛奶味道更甜,质感更厚重。“我们打发牛奶就是为了让它更甜,口感更好。”Perkins 表示。
北卡罗来纳州 Counter Culture Coffee 培训师 Jesse Gordon 说道,打发牛奶主要分两步,一是利用蒸汽棒将空气注入牛奶,二是使牛奶在奶缸中旋转,令较大的气泡破裂变为极细的泡沫,如果打发手法正确,牛奶的口感将变得如天鹅绒般丝滑、厚重。
打发后牛奶中的疏水性分子(无法溶于水的物质),例如蛋白质和脂肪,将在牛奶表面形成一层泡沫。在美国华盛顿大学任职烹饪化学讲师的 Matthew Hartings 认为:“蛋白质同时具有疏水性和溶水性,因此打发后牛奶泡沫的稳定性极好。”
除了传统牛奶以外,如今的奶制品制造商们正不断推出其它种类的牛奶产品和代奶产品,例如,杏仁奶加了乳化剂(例如黄原胶)、保质期较长、脂肪在水中稳定性更好的牛奶。“加了乳化剂的牛奶,其打发后泡沫的稳定性更好。”Hartings 说道。
据美国新泽西普林斯顿大学教授 Howard Stone 表示,无论是哪种牛奶在打发后都会形成一种“黏弹性多孔介质”。
由于结构“多孔”,牛奶泡沫不仅能够自身维持稳定,还能避免牛奶和其它液体,即意式浓缩咖啡混为一体。由于具有“黏弹性”,牛奶泡沫在受外力压迫后还能恢复原有形状,且流动性极好。
经过打发,由于液体张力,倒入杯中的牛奶不会立即与咖啡相融,反而会形成流纹。“如蜂蜜般的奶沫缓缓倒入,形成一条条美丽的波纹,精美的图案最终显现。”Perkins 说道。
咖啡师则需要利用经验和技巧调整和改变牛奶倒入的方式。“节奏、位置和距离至关重要。”Perkins 说道,“牛奶倒入的速度有多快?牛奶是从哪个位置倒入的?倒入的高度究竟有多少?这都会影响拉花最终形成的图案。”
为了将咖啡拉花进一步发扬光大,Perkins 借助美国精品咖啡协会(SCAA)平台开办了“牛奶与拉花艺术”课程。“通过控制节奏、位置和倒入的距离,你可以创作出各种各样的拉花图案,你可以随心所欲地控制图案的大小和形状。”他说道。
Gordon 说道,拉花咖啡的三大基础图案的起始制作阶段都是一样的,全是从咖啡杯的中央部位开始倒入牛奶;若咖啡师在中间的点旁边画个小尾巴,那便是心形图案;若咖啡师中途停止,再开始倒入牛奶,那便是郁金香图案;若咖啡师前后摇晃,那便会形成蔷薇图案。
Gordon 同时指出,拉花咖啡不仅看起来更加美观,咖啡的味道也是无与伦比的。“若拉花的图案完美无缺,那就证明牛奶打发到了极致,咖啡的整体品质也绝对值得期待。”
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