学术帖│用实验的方法告诉你水温及对意式浓缩咖啡的影响

今天我们的咖啡师大师级技巧课堂将为大家介绍水温对意式浓缩咖啡口味和萃取的影响。

 

只要选择正确的咖啡机，我们可以随意调水温，但人们对于水温的理解不尽相同。许多咖啡厅并没有把水温作为调整咖啡冲泡参数的指标之一，但也有许多咖啡厅将水温作为调控萃取率、解决锅炉和磨豆机温度变化的唯一工具。为了让大家能够较为清晰、彻底地了解水温，我进行了一系列测试，并将在本文当中与大家分享测试的结果。

 

别人眼里的“水温”

 

许多人相信，在使用标准冲泡配方、稳定冲泡技法的前提下，水温越高，萃取率就越高；水温越低，可溶物质萃取的速率就越低。从口味的角度来看，水温越高，咖啡的口感越醇厚，甜味更浓（多数情况下苦味和涩味也会增加）；水温越低，苦味越低，口感越单薄，甜度也越低（多数情况下酸味更重，口感更纯净）。

 

了解水温的咖啡师也许会给出以下建议：

 

1、水温越低，酸度越高；水温越高，酸度越低。

 2、随着磨豆机温度的升高，咖啡粉的可溶性会有所提升，萃取率也会提高，因此降低水温可以避免磨豆机温度变化对咖啡口味及品质产生的影响。

 

3、调整萃取率的最好方法不是改变研磨程度，而是改变水温。

 

4、若萃取过慢，增加水温可以提升咖啡的萃取率。

 

5、高水温可以弥补不充分烘焙咖啡的缺陷；低水温则可以克服过度烘焙咖啡高可溶性的问题。

 

以上建议在很多商业咖啡馆里被广泛采纳并应用，这些说法半假半真，有些的确有它的道理，但没有数据支撑，我们永远无法得出正确的结论。今天，我将用专业仪器对粉饼厚度、密度及水温进行严格监控，进而回答一个很简单的问题：水温到底会如何影响萃取率和口味？

 

水温对萃取率的影响

 

为测试水温对萃取率的影响，我进行了以下测试：

 

●  一次性研磨大量咖啡粉，令咖啡粉降至室温，制作44杯粉量为22g的意式浓缩咖啡。

 

●  咖啡的制作使用标准配方：22g咖啡粉、46-48克咖啡、29秒冲泡时间。拨粉采用Stockfleth法，单次轻敲粉饼后将粉饼压实（非常紧实）。

 

●  制作使用单头咖啡机、单出水口手柄。

 

●  设定水温为92℃、94℃、96℃和98℃，每一温度制作10杯咖啡。

 

●  每次制作时都对冲泡时间和咖啡总重进行记录。

 

●  每制作完一杯咖啡，使用滴管进行采样并密封，防止样品蒸发。

 

●  每份样品都经过滤并测算TDS（可溶物质比）。

 

●  每份样品的萃取率经计算后进行记录。

 

●  采样同时进行品尝。

 

数据

 

我对每一温度样品的数据进行了分类，并拿掉了两个最高值和一个最低值，以控制样品规模，避免因操作失误导致的数据偏差。

 

表1-4记录了每一温度相对应样品数据。图表1则对表1-4的数据进行了总结。

表一：

表二：

表三

表四：

结果

 

图表1：不同水温意式浓缩咖啡平均萃取率趋势图

 

上图所显示的趋势非常明显，较低水温冲泡的意式浓缩咖啡萃取率更低，而较高水温冲泡的意式浓缩咖啡萃取率更高。若样品规模更大，相信这一趋势将更加明显。令人惊奇的是，仅仅6℃的水温差，其对应的萃取率差别居然如此之小！92℃与98℃之间的差别仅有0.5%左右。更有趣的是，虽然萃取率差别不大，但咖啡的口味却千差万别！

 

水温对口味的影响

 

虽然萃取率差别不大，四种水温条件下的咖啡口味差别十分明显。我及我的员工都进行了盲品测试，结果和我们预期的一样：

 

●  水温最低的咖啡口感最单薄，甜度最低，苦味最淡，但酸度最高。

 

●  水温最高的咖啡口感最厚重，甜度较高，苦味最浓，但酸度始终，口感略显粗糙。

 

●  水温适中的咖啡口味平衡，甜度最高，酸度最为平衡，苦味较淡，口感适中。

 

这种口味的变化是源自萃取率的差别，还是咖啡中可溶物质组成结构的不同？亦或二者皆有？我个人认为二者都会对咖啡的口味造成影响。

 

咖啡口味随水温的变化与《Coffee Brewing Handbook》（作者：Ted Lingle，美国精品咖啡协会SCAA）中的结论一致。下图便是我从书中的数据总结分析出的图表，图表显示了水温对于咖啡口味的变化（书中测试水温分别为74℃、94℃和100℃）：