Finca Tres Soles 庄园位于中美洲，属于尼加拉瓜的咖啡优质地区 Jinotega ，海拔1200米以上，原隶属于百年老庄园 Rizo 的一部分。Finca Tres Soles 在11年前被美国医生 Scott Yang 收购，从养土育苗开始，采用高科技的农业生物技术种植。所有的豆种都是阿拉比卡种，包括：瑰夏、爪哇长豆、象豆、卡杜拉、波旁等等。
Scott 在过去的十几年里专注于咖啡豆的后制处理法的研发，独创的‘全浆果处理法’，该方法大大提高了咖啡生豆中的物质含量，使得烘焙后的甜度和油脂醇厚度都显著提高。Finca Tres Soles 的生豆屡次在亚洲和国际赛事中获奖，Fruta 作为庄园首款经过全浆果处理法处理的咖啡生豆于2012年问世，次年就获得了 2013 International Coffee Tasting的金质奖章。Scott Yang 现在正和美国的权威咖啡研究机构 UC Davis 的咖啡学院合作全面研究‘全浆果处理法’，希望可以分享给更多的咖啡种植者。
水洗法是中美洲地区的传统后制处理法，之所以是‘传统’一定有它的优点， 这里就不用一一表述了，但是，水洗法也是有它的不足之处的。
过渡的水洗使咖啡豆中的可溶性物质减少。干燥的咖啡生豆，其主要成分是纤维素，占比达40%，毫无用处。再刨去10%的水分，剩下仅有9%的非还原糖，例如蔗糖，和1%的还原糖，例如葡萄糖、果糖和半乳糖。生豆中还含有10%的氨基酸和12%的油脂，以及1%的咖啡因和14%的绿原酸。其中的可溶物质会直接影响咖啡的品质，例如糖、氨基酸和绿原酸，但不幸的是，浸泡和水洗的过程会导致部分可溶物质流失，而这些珍贵的糖、酸和蛋白质是决定咖啡品质的关键。据估计，水洗法中的浸泡过程会导致咖啡流失1%的可溶物质，而在最终的水洗过程中，咖啡还会再失去1%的可溶物质，也就是说，水洗法会导致咖啡丢失1/3的可溶物质。
我们感知到的咖啡的厚重感（即口感）来自于咖啡中所含有的可溶物质，因此即便是深度烘焙的水洗咖啡，油脂也偏少，口感偏轻淡，油脂偏少。这也正是日晒咖啡口感醇厚的真正原因。在杯测过程中，人们通常能从水洗咖啡中感知到绿原酸、柑橘酸、苹果酸、醋酸和磷酸等味道。可溶物质含量较高的咖啡通常口感更为醇厚，而醇厚的口感会掩盖住咖啡的酸味，高度的水洗咖啡由于可溶物质含量更少，其口感的醇厚度偏低，可被感知的酸度便会更高。
在原产地，咖啡被称为“ Comida ”，即西班牙语中的“食物”，因为咖啡是种植者和他的家庭的唯一收入来源。水洗法可以帮助种植者快速干燥咖啡豆并进行销售，但水洗法同时会导致咖啡流失可观的可溶有机物，从而降低咖啡的品质。那么，经济效益和品质的平衡点究竟在哪？
Scott Yang 从葡萄酒的酿造中获得灵感，把咖啡的果皮果肉利用起来， 研发出全新的‘全浆果处理法/ Whole Fruit Process’
许多年前，Scott 开始从加州当地的一家名叫 Lodi 的酒庄购买梅洛葡萄，并自己酿酒。这让他深刻意识到从咖啡果肉和果皮中萃取精华物质的重要性，而咖啡果皮和果肉通常只用来制作肥料。Scott 突然意识到，或许我们已经忘记咖啡原本也是一种果实。我们看中种子的价值，却忽视了果肉的存在。其实, 许多受人追捧的独特口味均出自我们丢弃的果肉。从其化学成分来看，咖啡果肉含有2%的蔗糖、13%的葡萄糖、2%半乳糖、5%油脂、12%绿原酸，和1.3%的咖啡因。由于果肉本身糖分含量较高，加工厂中丢弃的果肉经常会吸引大批果蝇。
Scott 开始了他的实验，他先把同一批次的咖啡豆用不同的‘水’来进行处理，在多次的重复性实验中，证明使用‘咖啡果汁’浸泡后，咖啡豆的风味最好。
仅仅这样还不够， Scott 又花了整整五、六年的时间来反复研究整个流程中的各种细节，以及把它进行标准化， 使得咖啡农们可以很容易的掌握并重复使用。
传统意义上来讲，咖啡的品质在采摘的那一刻达到巅峰。我们需要在去浆、浸泡、水洗、干燥、脱壳、运输、储藏、烘焙研磨和冲泡等各个环节中尽量保证咖啡的风味不流失。在这些环节中， Finca Tres Soles 在 Scott 的带领下突破常规，重复利用了新鲜的咖啡果汁， 让生豆浸泡在这种富含糖、蛋白质和其他可溶物质的液体里，使得咖啡生豆里的可溶性物质的含量不仅没有流失还得到提升。
在长期的实践中， Scott 认为粘膜就像是咖啡的保护罩。厚重、微甜的粘液将咖啡豆包裹，起到关键的保护作用。一旦粘液被冲洗，羊皮纸咖啡的质感便会变得粗糙。而且这种操作方法会加快干燥的速度， 水分含量干燥至40%仅需5小时，加速的干燥过程能让果汁在微生物发酵前被牢牢锁在咖啡之内。这样就有效地防止了传统的水洗法造成的营养物质流失，以及较长的干燥过程中细菌和霉菌滋生的不可控制，从而大幅度提高咖啡的风味。
最终的结果
与传统水洗法相比，浸泡在果汁当中的咖啡香味更浓，口感更加厚重，且不失明亮的水果酸味，不含任何在日晒或不当干燥咖啡中常有的因过渡发酵产生的瑕疵味道。从经济效益的角度来看，这种“水洗+果汁浸泡”的方法其干燥速度要比日晒和蜜处理咖啡更快。
说到底，我们创造全新方法的目的是掌控采摘后咖啡加工处理的全过程，以保证咖啡的最高品质。通过在水洗后加入咖啡果汁，咖啡的杯测得分通常能够提升2-5分，尤其是在口感、余味和甜度等方面表现卓越。
通过不断地探讨和研究咖啡种植和烘焙中的化学变化，精品咖啡的精彩才会层出不穷。
很多年前，有位朋友曾讽刺 Scott 总是把精力放在研究水洗法和咖啡果汁上面，朋友认为：“为什么要创新？我们需要的所有生豆加工技术都是现成的。”但 Scott 想说，咖啡水洗法的历史仅有150年，最初出现在哥斯达黎加的高山地区。而茶已经存在了4,500年。至于已经存在7,000年之久的红酒，即便是世界上最好的酒庄也仍在不断创新。
咖啡还很年轻，我们对它的了解还不够。我们才刚刚意识到，咖啡的品质并不是由实验室中的杯测或冲泡方式决定的，想要了解咖啡的品质，我们必须追溯到种植园，追溯到果实采摘的那一刻。我们必须了解咖啡从采摘到干燥这一过程中的化学成分，这才是咖啡品质未来的研究方向。
如今已经有很多种植者开始探索日晒、黄或红蜜处理咖啡的加工工艺，或许他们并没有意识到，他们已经进入了咖啡生豆处理的化学研究领域。
精品咖啡的未来是无限的，尤其是随着 NicaJava、Maracaturra、Ethiosar 等口味独特的全新豆种层出不穷。通过了解咖啡的化学成分，种植者和烘焙商便能年复一年，通过更加完善、精密的设计，创造更品质的咖啡。
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这个手冲方式小编是经常使用的，一般我就用两个拉花缸搞定，不用玻璃分享壶，也不用手冲壶，就是那么任性，味道我个人是喜欢的。至于都教授为什么会这样做咖啡以及这样做的优缺点，我一时半会儿也没看明白。所以，我欢迎大家在留言处踊跃发言讨论，但发言时要讲文明懂礼貌，毕竟大家都是有身份（证）的人。
都式手冲
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