昨天我们说到了，凉菜闻着不香，一定是红油出了问题，但是吃着不香，就不一定是红油的问题了。
那么到底是还有哪里出了问题呢？
简单来说，凉拌菜就是由凉拌汁和红油相互搭配而成。
凉拌汁里无非就是生抽老抽，鸡精白糖之类的普通调味料，为什么有的就非常好吃回味无穷，而有的却平淡无奇呢。
也许有人会说，肯定是给了科技和狠活。
确实，我们不能排除这些人的存在，不过添加剂的香是非常不自然的，吃完也会让人觉得不舒服，自然就不会再去了。
所以，做得好的搅拌菜，肯定是有它独到之处的。
在老师傅眼里，凉拌菜除了飘香的红油外很重要外，还有一个增加回味的秘密——复制酱油。
为什么叫复制酱油呢？
简单来说，就是把生的酱油重复制作一遍，加入香料，红糖一起熬制成比较浓稠的新酱油。
今天我给大家分享两款，比较实用的川卤凉拌菜中的复制酱油。
第一款，浓香型
准备黄豆酱油1000克，清水500克，冰糖100克，红糖100克。
八角12克，桂皮8克，小茴香10克，香叶4克，山奈10克，草果2个（去籽），白寇10克，香果2个。
黄豆酱油倒入锅中，加入所有香料，中火烧开转小火熬制5分钟。
再将冰糖，红糖和清水倒入锅中，小火熬制20分钟。
倒出冷却，静置一晚，过滤掉残渣，就可以使用了。
第二款，清香型
准备八角1个，桂皮5克，香叶4片，草果1个（去籽），山奈10克，白寇2个，香砂仁2个，良姜8个，香茅草5克。
我们先将香料炒干出香，备用。
锅里下入1500克清水，放入生姜15克，带根小葱50克，炒香的香料，红糖200克，黄豆酱油600克。
大火烧开，再用小火熬制40分钟左右。
待水份蒸发一大半，汤汁浓稠时就关火，同样的放置一晚再过滤残渣就可以了。
其实关于复制酱油的配方真的是数不胜数，各家都有各家的秘方。
但是黄豆酱油和红糖是必不可少的，香料的组合搭配，就是按自己的想法来了。
所以，这么多的配方中，确实也没有好坏优劣之分，适合自己的就是最好的。
不过，不管配方如何变化，每一款复制酱油我们需要注意三个点。
1，熬制好的复合酱油应该是咸鲜微甜回味香的口感，颜色也比较红亮浓郁的。
2，好的复合酱油应该是比较粘稠的，如果不够粘稠，说明水分过多，还需要继续熬煮，直至稍微粘稠为止。
3，冷却后的复制酱油，最好放入冰箱冷藏这样也会让复制酱油更加的粘稠。
好了，今天复合酱油和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。
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