卖点：这款菜的亮点在于，用多种香料调制成汤汁，采用特制的瓦罐，
一鸡一炉，经过长时间煨制，成菜汤汁浓香，皮嫩肉糯，很受食客欢迎。
选料：最好是农家放养母鸡，生长时间在一年半，重量在1500 克左
右。散养农家鸡以青草、蚂蚱、草籽等为食，肉中的可溶性蛋白、液
离氨基酸、不饱和脂肪酸等物质含量均高于其他鸡肉。
选农家鸡时，不能选生长时间过短的，以免肉质过嫩，煨制以后，鸡
肉太烂，没有嚼劲。农家鸡生长时间超过两年，鸡体内已经积累了很
多脂肪，油质含量过高，煨制以后，过于腻口，效果不好。
香料汤汁调制：
将白豆蔻、八角各1 0克，草豆蔻、小茴香、肉果、香叶、孜然各
7,5克，荜拨、当归、香茅、桃草、桅子、毛桃各5 克，烟桂4,5
克，砂仁、良姜、干菘、阳春砂各4 克，香果3,5 克，肉桂3 克，
草果、白芷、山奈、丁香、甘草、花椒、党参、陈皮、黑胡椒、百里
香各2,5 克，罗汉果1 个，用纱布包好，放入2千克纯净水中，大
火烧开，改小火熬20 分钟，取出香料包，汁水即为香料汤（香料汤
的香味很浓，用时要根据实际情况稀释）。
将香料从纱布中取出，放入干净的锅中，小火慢慢炒干，离火放凉，
放入搅拌机中打成粉，放入盆中，加味精3 0克，氨基酸2 0克，核
苷酸、高鲜各1 0克拌匀，即成特制香料。
上面的配方为3 只鸡用量。以上香料中，烟桂的味道与普通桂皮一样，但要比普通桂皮的香味纯正，没有焦糊味；桅子是用来调色的.
制作方法：
（1）初加工：
1．将鸡宰杀，去净鸡毛后开膛，去掉内脏，用清水漂洗2 小时，冲
净血水备用。
2．去掉鸡脖子和屁股处的油脂，再将鸡腿骨敲断，在鸡胸两侧各划
一刀，将鸡胸骨按塌。将油脂去掉，是为了避免成菜过于油腻，口感
不好；
（2）调汤：先在不锈刚桶里倒入10 千克香料汤汁，大火烧开，依次
放入汤皇6 克，麦芽糖10 克，桂花糖浆4 克，鸡精10 克，草菇老抽
5 克，鸡汁2 克，生菜子油100 克，盐10 克，大火烧开，熬5 分钟
即可。
（3）腌渍：腌渍时，每只鸡用盐1 克，特级草菇老抽50 克调匀，将
鸡内外抹匀，腌渍5 分钟，再用清水漂洗干净表面的老抽，沥干水分，
再将事先泡好的鲜板栗3 个装进鸡肚子里，将鸡腿也插进去，把两个
鸡翅反向扭过来，把鸡头压在底下，鸡表面的老抽一定要漂洗干净，
以免煨出来的鸡颜色太深。
（4）煨制
1．在蜂窝煤炉内放一块刚引燃的蜂窝煤，再在上面放两块没有烧的
蜂窝煤，然后装好铁锅，放上特制瓦罐。
2．在瓦罐中依次加入炸五花肉20 克，红干椒3 个，姜片3 片，再把
鸡轻轻放入瓦罐中，使鸡的腹部朝上，用水勺浇上烧热的特制香料汤
汁（汤汁和瓦罐口有1 厘米的距离即可）。
3．将瓦罐移至煤气灶上，大火烧开，迅速将表面的泡沫撇净，反复
用小勺把汤汁舀起来浇在鸡身上，煲制约2 分钟后，再把瓦罐转移到
蜂窝煤上的铁锅里，盖上不锈钢内盖和外盖，开始煨制。煨制销魂鸡
必须用蜂窝煤炉，因为蜂窝煤的火力由小到大，2 小时后又慢慢变小，
慢慢自然收汁，且持续时间长，能让鸡肉慢慢熟透。这三块蜂窝煤燃
烧的时间就等于鸡的整个煨制的时间。专用煤炉炉口不大，通风适中，
3 块煤约燃3 小时。这是很关键的一道程序，否则就达不到应有的效
果。煨制90 分钟后再掀开不锈钢盆，用夹子夹住鸡左右挪动一下，
以避免粘底。瓦罐经长时间干烧会破损，若发现汤汁减少得过多，可
以再加入少量的特制香料汤汁盖上盖子，继续偎制，90 分钟后，鸡
肉软糯绵香即可。
（5）收汁调味：收汁时，把瓦罐放在煤气灶上，小火加热，汤汁收
至粘稠时，入自制的特制香料1 克，葱花5 克，盖上盖子焖2 分钟离
火，把瓦罐装进竹篮，上桌后揭开盖子，让浓郁的香味喷出。
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