话梅云豆、泰汁烧茄夹的专业配方及做法是什么？

●话梅云豆

话梅入菜酸酸甜甜，与软糯的芸豆拼为一体，很受女士欢迎。

原料 云豆500克，话梅肉250克

调料 冰糖、白糖各200克，红糖100克。

制作 将500克云豆放入水中泡松，再将泡松的云豆捞出淘干净，与清水1500克、冰糖、白糖、红糖一起入锅中煮，煮烂时加入话梅，小火收汁即可。

点评 香甜可口，云豆煮制的火候达到软糯即可。由于使用的糖的比重大，所以制作时加热的器皿应当采用大的沙锅。这样可以避免收汁时糖焦糊。

●泰汁烧茄夹

卖点 以往的茄盒是以夹肉馅料、海鲜馅料为主，单师傅将馅心改为豆沙泥，并浇以自制调配的泰式汁，别有一翻风味。

成本 原料4元+调料1.5元=5.5元

售价 12元

原料 紫皮茄子250克，豆沙泥200克。

调料 A料（豆沙泥用白糖100克，芝麻50克，葡萄干50克，果仁碎100克），B料（泰国鸡酱50克，橙汁、炼乳各100克），C料（百味佳脆皮粉170克，色拉油15克）。

制作 1.将茄子去皮后，切成4×5厘米长的段，去掉蒂部，将其切成长方形，改刀制成茄夹，夹入A料。2.将茄夹挂上和匀的C料入六成热油锅，炸至表皮金黄、酥脆后出锅码形。3.锅中放少许底油烧至五成热，下入B料至熟，均匀的浇在茄夹上即可。

关键 豆沙泥不能太甜，炸制时火候一定要适中。另外糊浆一定要挂匀，否则豆沙泥漏出，会影响茄夹的色泽和菜品的质量。茄盒大小要均匀，成形才美观。

点评 这个菜品创意不错，将传统的咸味茄夹改做甜味，不过炼乳最好少放一些，100克略微有些多。豆沙里面可以加些芋头泥，会减轻一些豆沙的甜味。用茄夹拍面包糠成菜也不错。