●话梅云豆
话梅入菜酸酸甜甜,与软糯的芸豆拼为一体,很受女士欢迎。
原料 云豆500克,话梅肉250克
调料 冰糖、白糖各200克,红糖100克。
制作 将500克云豆放入水中泡松,再将泡松的云豆捞出淘干净,与清水1500克、冰糖、白糖、红糖一起入锅中煮,煮烂时加入话梅,小火收汁即可。
点评 香甜可口,云豆煮制的火候达到软糯即可。由于使用的糖的比重大,所以制作时加热的器皿应当采用大的沙锅。这样可以避免收汁时糖焦糊。
●泰汁烧茄夹
卖点 以往的茄盒是以夹肉馅料、海鲜馅料为主,单师傅将馅心改为豆沙泥,并浇以自制调配的泰式汁,别有一翻风味。
成本 原料4元+调料1.5元=5.5元
售价 12元
原料 紫皮茄子250克,豆沙泥200克。
调料 A料(豆沙泥用白糖100克,芝麻50克,葡萄干50克,果仁碎100克),B料(泰国鸡酱50克,橙汁、炼乳各100克),C料(百味佳脆皮粉170克,色拉油15克)。
制作 1.将茄子去皮后,切成4×5厘米长的段,去掉蒂部,将其切成长方形,改刀制成茄夹,夹入A料。2.将茄夹挂上和匀的C料入六成热油锅,炸至表皮金黄、酥脆后出锅码形。3.锅中放少许底油烧至五成热,下入B料至熟,均匀的浇在茄夹上即可。
关键 豆沙泥不能太甜,炸制时火候一定要适中。另外糊浆一定要挂匀,否则豆沙泥漏出,会影响茄夹的色泽和菜品的质量。茄盒大小要均匀,成形才美观。
点评 这个菜品创意不错,将传统的咸味茄夹改做甜味,不过炼乳最好少放一些,100克略微有些多。豆沙里面可以加些芋头泥,会减轻一些豆沙的甜味。用茄夹拍面包糠成菜也不错。
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