作为老百姓日常生活最重要的组成部分，饮食除了解决人类最基本的生存问题，更是承担着文化传播的载体作用。而近几年长沙的全网爆红，最重要的基础之一就是湖南的饮食。
湘菜在很多人的观念里虽然是八大菜系之一，很多人或因自己口味，或因莫名的心理优势，在网络上是不愿承认、甚至攻击湘菜近些年的成功大流行。典型的贬低方式有“只有四大菜系”，“湘菜缺少烹饪技巧，只会猛辣”、“富吃甜穷吃辣”……
而我作为一个湖南人，当然不会认同这些“误解”。湘菜的历史、韵味以及文化属性决定了湘菜不仅可以堂堂正正的列入八大菜系，甚至可以说湘菜才是八大菜系里最具有发展潜力和全国影响力的菜系。不服，请听我来辩。
湘菜唯一不变的就是求变和创新
我们不空谈石器时代、夏商那些缺少文字、史料记载的传说，伟大的爱国诗人屈原就在《楚辞-招魂》中对楚人所掌握的烹饪技巧进行过描述，包含了烧、烤、焙、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十多种烹调方法。而在西汉马王堆出土文物中不仅有辛追奶奶胃中和陪葬的食物，更是有迄今为止最早的一批竹简菜谱，详细记录了103道菜品和9大类的烹调方法。讲渊源要摆事实，这些历史经典和出土文物无不证明了一个事实，在三湘大地上所形成的可追溯的、体系化的饮食历史一点也不比任何其他菜系形成的历史短。
从清初评选的四大菜系，到清代末期的八大菜系确定，其实就是“一硬一软”两个原因。硬性的标准就是整个省级地区内，因地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素形成全年度自身自然物产供给、烹调方式的承袭，且风味相近、有高知名度的典型代表菜品，并为部分群众喜爱的地方风味流派。软性的标准则是该区域的政治、文化和经济传播能力必须相对较为强大。开篇我就提到的，一个地方的餐饮是具备着文化传播载体作用的。
湘菜之所以在清初不入四大菜系，而八大菜系中所谓排名也相对靠后，其实就是吃了软性能努力不足的亏。自古以来中国的政治中心多在北方，湖南的政治、经济和文化影响力自西汉后到清末之间这一大段时间内的历史存在感严重不足。
比如清初确定的四大菜系——鲁、粤、苏、川，代表了东南西北四个大区域，四个菜系所诞生的区域首先是人口众多，其次是菜系自身丰富的烹饪技巧。湖南作为一个位处中部，默默无闻的内陆省份，此时此刻缺乏的不是丰富的物产和烹饪方法，而是影响全国的软实力。所以清初的四大菜系是带着极其鲜明文化属性的。比如，源自山东的鲁菜系是“官家菜”，意味着大气、中庸；源自巴蜀的川菜属于“平民菜”，自带豪迈和山野气息的大开大合；源自南京、淮扬一带的苏菜则是典型“文人菜”，有种刻意追求的精致、风雅；而源自广东的粤菜则是透着浓浓的贸易和移民气息的“商贾菜”，既有毫无掩饰的粗鄙原味，又有迎合全球各地调味的改良。
晚清湘、浙、闽、徽四大菜系能上位成为八大菜系，原因很多不一一分析。但不可否认的是徽菜和浙菜严格来说脱胎于苏菜的分支，前者偏南京地方菜系，后者偏苏州、扬州菜系风格。而说闽菜与粤菜的差别，可能除了两省的本地人，大多数外省人都很难说出个一二三。因此，个人以为湘菜和这新三大菜系入选“八大”相比，有着更为明显的区位、口味和文化属性的突破。
看到这里，大家会急着反驳，我先说出来，很多人会和我把其他三个菜系划入四大菜系分支一样，将湘菜当成是川菜的分支。之所以入选八大菜系，是靠着晚清时期活跃在各行各业的湖南人，尤其是曾国藩为代表的湘人想沽名钓誉而强行自己加戏。但这种观点其实是罔顾了湘菜最重要的一个特色，那就是相比起其他菜系，湘菜入选八大菜系不仅仅软硬件兼备，还是所有菜系发展中最有创新、求变精神的。这就是湘菜所承载的湖湘文化中最最重要的信条——经世致用。
相同的无辣不欢，不同的辣法几何
平心而论，湘菜确实因为“辣”、“平民化”的特点与川菜在大方向上高度重合，加上自身政治经济文化发展等原因，在很长时间内发展是被严重压制的。但细分来看，湘川菜还是有种很不一样的特色，比如川菜以麻辣、浓重、刺激的口味为主，而湘菜相对复合味更重的川菜更单纯、更清淡，味道更讲究新鲜、爽口。
研究生期间曾与关系很好的成都、宜宾籍两位同学经常相互蹭吃蹭喝，对于我来说最大的惊讶不是来自菜品的味道，而是厨房的调味瓶。我宿舍厨房的配料罐就是盐、鸡精和酱油，而他们灶台拥挤得多，豆瓣、花椒、干辣椒、糖、芝麻等数不清的调料瓶，尤其是花椒这个“川菜之魂”的种类（青花椒、红花椒、麻椒、各类花椒粉、花椒油）和用法之多就让我至今也傻傻分不清。作为业余厨艺爱好者，我们在无数次切磋手艺后达成一致意见，川菜更重调味，而湘菜更注重食材本味。
我知道川菜并非只有重油重辣，还有鱼香味、怪味等很多味道，尤其是开水白菜这种国宴菜，极致化繁为简、极致低调奢华……我更承认，在烹调方式方法上，大多数叫得上号的川菜代表菜比湘菜更复杂。但抛开那极少数纳入“国宴”的顶尖精品对决，日常生活里川菜确实喜欢采用油炸、红烧、火锅、烤制等烹调方法，讲究的是将全部原料的香气和营养充分提取出来。而湘菜则更偏重炒、炖、蒸、煮等烹调方法，类似菜品呈现的结果就是在食材鲜度和口感保留得更加完整。
以上所说并非是要引战，更不存在拉踩对比。川菜和湘菜都有着各自独特的特色和魅力，在烹饪技巧、食材使用、口味偏好等方面都存在非常大的差异。从历史发展的知名度、受众群体来看，湘菜目前依然与川菜有着一定的差距。尤其是广义上属于川菜美食的火锅、麻辣烫、串串等极简且容易标准化的餐饮模式，这些年已经接过了日薄西山的传统川菜炒菜馆的接力棒，在全国各地均得到了极大的推广，也在各类餐饮对比统计数据上的优势相较于其他菜系有着明显优势。
阶段性出圈和缺少品牌、文化传承加持的湘菜体系
随着经济发展带来的人口流动、文化多元化，饮食文化也在不断变化和演进。现在的人对于饮食的需求和偏好也越来越从填饱肚子朝着多样化的口味、健康饮食、现场体验等方向发展。特别是互联网和社交媒体的兴起，饮食文化的传播和影响力也发生了巨大的变化。新潮、有特色的餐饮概念和菜品通过社交媒体平台迅速传播，吸引了大量的关注和追随者。
不论是“四大”还是“八大”菜系的餐饮如果想着吃老本显然会被市场残酷抛弃，不仅八大菜系内部排名变化巨大，就连那些曾经未入流的小菜系则会想尽办法搞差异化、特色化在大范围内冲击传统市场。以八大菜系为例，按照晚清时期正名时多数人认可的排名来看，鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽从一到八，基本是以宫廷菜系为尊，民间菜系为辅。经历了上百年，尤其是近三十年人口高速流动、经济高速发展的变迁，老百姓心目中已经很难取得较大范围的排名认可了，这也才有了鲁、川、粤、苏都号称自己是第一。
但现实的各种餐饮行业的大数据统计、分析，可以看到传统鲁菜不论是餐馆数量、满意度、点单量、搜索量都排不到第一，作为八大菜系里唯一的一个北方菜系，其被地方小菜系撕裂得无以复加，你可以说是低调，也可以名正言顺地认为这就是没落。而曾经风雅悠闲、号称第二宫廷菜、国宴菜的苏菜，已经彻底被按在了苏南地区，连南京和苏北都难觅踪影了。就算是改革开放后一度风靡全国的商务、高端的粤菜，以及可口、实惠的川菜也似乎不再是独步天下，川渝外的正宗川菜饭店正被标准化的火锅店取代，而离开广东地区的独立粤菜馆更是凤毛麟角，逐步龟缩在与本地餐饮混搭的星级酒店里显示着最后的高贵与顽强。
这三十年，论各地新增餐馆类型来说，八大菜系里湘菜算是做得最好的，八大菜系外恐怕就是东北菜馆了。湘菜的“成功”一是受益于从重油重辣、重量轻相的传统快速转向清淡、脆嫩、美观、装盘以及创新。二是受益于大众化餐饮普及，饭店取代自家厨房让平民化的湘菜有了相比定位高端的粤、苏、浙菜有着更大的生存空间。
其实对比其他菜系，湘菜目前来说才还处在百舸争流到逐步“品牌化”的阶段，目前来说所谓的百年湘菜品牌其实是又少又弱还定位混乱。新的品牌虽然层出不穷，但没有一个全国性的领军标杆。加上湘菜对本地食材的应用度高，对“炒”的技巧要求混淆，确实是缺少行业标准和完善的供应链。近两年全国各地湘菜馆数量激增，大有霸占数量第一的趋势，不过这种量变如何带动质变其实还是需要政府、行业从业者、媒体、民众共同来推动的。
作为一个外行，我无法以专业角度去剖析湘菜这个行业未来该如何走。但从现实案例看，还是有不少可借鉴的，特别是川菜过去发展成功经验和失败教训对同类型口味的湘菜发展更有说服力。个人观点，湘菜未来发展首先应该坚持自身的既有基本定位，切忌去搞不伦不类的奢华高端路线，还是要贴近民众。其次就是要学习其他菜系与本地文化结合的模式，比如一个火锅行业融入了生活中的盖碗茶、带火了川剧变脸。湖南也不缺花鼓戏、君山银针、古丈黄金茶、安化黑茶，而且湖南还有铜官窑、醴陵釉下彩、浏阳烟花、湘绣等一大批承载湖湘文明且能很好和餐饮融合的产品，加上湖南卫视、芒果超媒等无比强大的宣传体系，相信文化湘菜会成为湖南未来发展的一张亮眼的新名片。
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