闲说湘菜34 佐餐的黄酒

张效雄

坦白地说，因不胜酒力，我对酒的了解一直是个门外汉。关于酒，我的认识是支离破碎的，几乎全是道听途说而来。譬如说黄酒，我长期以来认为那就是绍兴酒。当知青的时候，最奢侈的享受莫过于喝点加饭酒。这酒淡，橙黄的琥珀色液体很有诗意。后来才知道那不过是做菜的一种佐料，但也没有影响我对于黄酒的好感。再后来听过女儿红的故事，更觉得黄酒有着浪漫和温馨的情调。

前几天去了一趟衡阳县，彻底颠覆了我既往关于黄酒的概念。喝了几杯胡子酒，听了几个关于胡子酒的故事，才知道这胡子酒是最早的黄酒。绍兴酒比之于胡子酒，那是后辈的后辈了。

胡子酒跟绍兴酒女儿红都是糯米发酵酿成的酒，都是橙黄色，略有甜味，按照酒的分类是标准的黄酒。只不过浙江绍兴黄酒因女儿红的故事实在动人，因而闻名海内海外。

胡子酒盛行于衡阳各县。让人不解的是，这种淡酒为什么不直接叫糯米酒，或者其他什么名字。这酒之名从何而来？

衡阳人说，这与一段历史有关。《三国志·蜀书·庞统传》记载：“先主领荆州，统以从事守耒阳令，在县不治，免官。”时人目为“南州士之冠冕”的庞统，认为小小一个县令是不能施展自己的才华的，“在县不治”，这也是人之常情。刘备派张飞到耒阳来督察，庞统的下属担心猛张飞好酒，一时冲动造成不可收拾之后果，待其一到耒阳即以此酒为之饮。此酒度数低，极易入口，但后劲大，猛张飞一顿狂饮海喝，大醉三日不醒。庞统在短短三日之中，竟将积压三年的案件文牍全部处理完毕。胡子酒名声从此不胫而走。胡子酒也因猛张飞的髯虬胡子而名，被称为胡子酒。

也有另外一说，这酒最初是衡阳郊外酃湖附近农民自制的“家作酒”，后逐步进入市场，成为抢手商品。民国24年上海版《中国实业杂志》载：清末民初，衡阳城内有酿酒作坊179家，每年产酒达32，600担。衡阳城的酒店遍及大街小巷，有“青草桥头酒百家”的说法。今日衡阳四乡，每家每户都会酿制。逢年过节、红白喜事，都用胡子酒待客。也就是说，这种黄酒是乡间百姓家酿陈香，传承至今。

还有另外一说，胡子酒早在汉朝以前就是贡酒，被称为“醽醁酒”。古时衡阳号称醽醁之乡。在辞海中，醽醁二字均是中国古代美酒的名称。晋代大文学家左思的《三都赋》中，有“飞轻轩而酌醽醁”的名句。唐太宗以醽醁酒赏赐丞相魏征，并赠诗一首：“醽醁胜兰生，翠涛过玉薤，千日醉不醒，十年味不败。”晋代诗人张载、三国大将张飞等都留下了与醽醁酒的佳话。醽醁酒为衡阳特有的酒，推算起来，已有2000余年悠久的历史。当地人为简便，依据酃湖这个地名将此更名为酃渌，酒名沿用至今。

更有传说，这胡子酒是大禹治水经过衡阳时，由其妃子酿制而成，并教化当地人学此法酿酒，方得推广。大禹后来去江浙一带治水，将酿制黄酒的方法带去华东，绍兴酒酿制技法便是从胡子酒那里学习的。这不过传说而已，未必有典籍可考。

衡阳当地人长期以来习惯称自己酿制的酒为胡子酒，后来有文人墨客附庸风雅，将名称改为湖之酒。至于酃渌酒这个雅名，大都见于商标书刊。有衡阳县名片之称的酃渌酒业公司，应该是取雅名而谋大事吧。

如今市面上畅销的衡阳黄酒，取现代文人命名的“湖之牌”，工艺仍是上千年的历史，为纯发酵型压滤酿造的粮食酒，产品深受消费者的青睐，黄酒系列畅销日本、新加坡、马来西亚等国家及港、澳、台地区。

绍兴黄酒，通行天下。衡阳黄酒，虽然少些浪漫温情的故事，却是来自幽远的古代，多了些阳刚豪气的色彩，想必能光大于当今之盛世。黄酒佐餐，湘菜更加鲜美。

作者张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），湘潭大学77级中文专业毕业，湖南日报社（集团）原副总经理、高级编辑，作家、教授。代表作畅销长篇小说《风起》。