杭州正在远离杭帮菜？

人常说，一座杭州城，半部江南诗。影影绰绰的西子湖畔，浓妆淡抹总相宜。山外青山楼外楼，四时风光皆是好。烟雨蒙蒙，多情多故事的江南最是杭州。

从白居易的“江南忆，最忆是杭州”到林升的“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。”，杭州终究是掉进了人们的想象之中，杭州如若不“江南”，岂不辜负了西湖？

印象中的杭帮菜亦复如此，尽是些个西湖醋鱼、西湖莼菜汤、龙井虾仁、东坡肉之类的，绕着西湖转呀转，生怕不“江南”。大部分游客游杭州，按照想象中的旅程行进，寻一个西子湖畔的好地儿，尝一口醋鱼，泡一壶龙井，听一古人雅事，拾得一份闲情，才不枉杭州一游。

然而，真正杭帮菜不仅仅只是游客心中“一日游”的风花月雪，它们其实有些偏离印象里的雅致与闲情，多了几分简单与朴实。

带着诗意吃一口江南固然好，但在不为外人熟知的、地道的杭帮菜里“深度游”，亦有难能可贵的真实与欢喜。在食物中旅行，才明白杭州这座城，远不止是江南的代名词。

一座城有一座城的气质，食物则是一城气质浓缩在舌尖上的精华。

作家施亮在《吃的风度》这样总结美食与地方的相适宜：鲁菜是明清两代宫廷御膳的饮食蓝本，是北方菜的佼佼者，造型典雅，味道醇正，官府气息浓重；粤菜的形成得益于开放口岸后的商市繁荣，集约南北中西风味一体，菜肴新颖，选料广博，独具商业商人气息；川菜广采各地菜系精华，其家常菜最为丰富多样和经济实惠，制作精细，口味多变，极富民间菜气息。

而浙菜尤其是杭帮菜，源自于文人荟萃之地，菜品雅致，精巧细腻，颇含士大夫文人气息。

杭帮菜最富文人气质，所以从西湖醋鱼到龙井虾仁，无一不透出文人淡雅的气息；从东坡肉到宋嫂鱼羹，无一不再诉说着那些个文人轶事。

就拿龙井虾仁来说，相传是一杭州师傅有感于东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗酒趁年华”两句，于是将色绿、香郁的明前龙井新茶与味甘、形美的鲜河虾仁来了一场完美的相遇，晶莹透亮，清香甘翠，这才是“诗酒趁年华”的诱因呀。

至于美食与文人的关联，东坡肉算得上最佳案例。相传苏东坡在杭州任官时，江浙一带雨水不止，太湖泛滥，民不聊生。东坡大人不忍，组织百姓疏浚西湖，筑堤建桥。为了答谢修堤百姓，东坡亲自指点家人，将肉切成方块，烧得红酥酥，送至竣工现场。

长长的堤建起来了，有了西湖十大美景之一的“苏堤春晓”，也有了名满天下的“东坡肉”。

美食镶嵌在人文与美景之中，出落得更雅致了。《舌尖上的中国》导演陈晓卿在《至味在人间》对这雅致总结得恰好，“春时幽赏：孤山月下看梅花，八卦田看菜花，虎跑泉试新茶，西溪楼啖煨笋，保俶塔看晓山，苏堤看桃花；夏时幽赏：苏堤看新绿，三生石谈月，飞来洞避暑，湖心亭采莼……”煨笋、保俶、采莼都是极慢的功夫，奈何现在的杭帮菜却显得有些着急。

记得美食家蔡澜在书中写到自己去杭州吃杭帮菜的经历，希望而去，失望而归。西湖醋鱼，用的不是最基本的草鱼，而是用鳜鱼来代替，原因是顾客嫌草鱼刺多；龙井虾仁，用的是冰冻虾，茶叶也没有焙过，弄不出茶味，炒出来的东西，虾归虾，茶归茶；西湖莼菜汤，该是新鲜采摘的莼菜入汤，色如翡翠，奈何如今的莼菜是提前采摘放入密封罐子，颜色早已呆滞……

也难怪作家马家辉有那样的自责，“尝过了，但不觉得特别好吃，或许是我自己选错了地方，怪不得龙井虾仁这道名菜。”

名满天下的杭帮菜，让人们心之向往，又让人们失望而归，“一日游”终究打上了“到此一游”的不甘心。

西湖依然人来人往，新南宋御街的叫卖声依然不断，只是原有风花雪月被浮躁的商业氛围捉弄得有些变味。

杭帮菜真只是这般饶有诗情画意的空欢喜吗？

记得初去杭州，心心念念的就是西湖醋鱼。上西湖边觅食，想着怎么样也要品出个诗意的滋味。端来食之，味道不太如意，还不敢妄说不好吃，怕人笑我不懂真味，最后还是觉着隔壁桌点的毛血旺实在。

这番行径也不免被懂行的人“嘲笑”一番，为什么要处于杭州美食鄙视链的最底端呢？后来路口几块钱的油墩儿，帮忙证实了这番“嘲笑”的正确。

这几年，杭帮菜根据市场的需求，又推出了新杭帮菜，看得人眼花缭乱。

芙蓉水晶虾、八宝鸭、珍宝蟹、双味鸡、蒜香蛏鳝等等，听着看着吃着，多少有点“雍容华贵”的气质，原不是寻常百姓家随口能吃上，吃上还不觉厌烦，能再来一大碗的主儿。

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有新闻说，杭州连续13年被评为最具幸福感的城市，很多人在杭州打拼，很多人也梦想着来杭州定居。

问过几个新杭州人，杭州美食最大的特征是什么？他们有的哑口无言；有的想半天，支支吾吾说大概是口味偏淡的杭帮菜，但表示自己并不爱吃；有的说没有特色就是最大的特色。而问起老杭州人，他们也不会跑到景区吃杭帮菜这么傻，嫌其不正宗，环境吵吵闹闹。杭州，正在远离杭帮菜。或者说，杭州，正在远离浮于表面的杭帮菜。

食物，本该是落到实处的，经得起柴米油盐的考验才好，不远离真正的生活，才是家的味道。

一场旅行，少不了“家”的烟火味道。在柴米油盐处的杭帮菜里“深度游”才是真正的不枉来杭州一场。

“一日游”的地方特色菜其实更像是一种约定俗成的名片，作为一种概念存在。吃特色菜相当于在西湖旁拍了张照片，意味着去过杭州了。但真正的美味，还得是当地人爱吃的，融在当地日常生活细节的，不吃会成为乡愁的食物。

“深度游”的杭帮菜原没有想象那般精致与诗意，口味不全是“淡”，食材没那么值钱，不论多么惊心动魄的历史进程，也不分什么“帮”，只要简单好吃，抚慰人心，就是最大的真理。

都说杭州人口味偏清淡，其实不然，他们是淡口与重口并重。淡口有片儿川、炒二冬、桂花糖藕、醉虾等等。重口有油焖笋、油爆虾、红烧大肠、烤麸、腌货咸件儿、酱鸭、腌笃鲜、干菜蒸肉、梅干菜焐肉等等，都是老杭州人的最爱。

淡口的片儿川在杭州显得有些突兀，那就是它名称中那个北方的儿化音。有人说，没有土生土长的杭州菜，杭州菜更多的是各大菜系碰撞的结果。

靖康之变，赵构迁都到今天的杭州。北方的宽广冲破了南方的灵秀，在食物上最为明显。而最具中原味道的豫菜在杭州得以改造、并传承至今。甚至有句玩笑话说，从豫菜走出去的杭帮菜出名了，豫菜却没有名菜？片儿川就是吸收了豫菜中的“烩”的智慧，浇头是雪菜、笋片、瘦肉片，高汤由筒骨和火腿皮熬至浓郁，面一分钟出锅。价格低廉，生长在街头巷尾，成为老杭州人不可缺失的味道。

重口的菜还属以笋为重心的油焖笋与腌笃鲜。

油焖笋看上去很像川菜，爽口。笋，最好是春笋，它纤维素更多、更容易吸味。笋去皮拍断，入油锅翻炒去涩，加糖、生抽、葱段等等，加盖焖烧至汤汁收干。鲜爽浓郁，好生下饭。

另一道腌笃鲜，则是重口味腌肉炖出来的鲜味。“腌”是腌制好的咸肉，“鲜”是新鲜春笋，“笃”在吴语里是小火慢炖的意思。听到“腌笃鲜”几字，耳边就能响起“笃笃笃”声音，是微微的炭火烧着砂锅，锅内咸肉、鲜肉、鲜笋在清白的汤汁里沸腾翻滚，是幸福的滋味，有吴侬软语的风情。

在杭帮菜里“深度游”，去往那些柴米油盐的细角，更能体会杭州这座城在历史里的风霜与包容、刚毅与闲情，远不止是江南的灵秀。

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家的味道是什么？是小火炖腌笃鲜“笃笃笃”的声响；是东坡肉“慢着火，少著水，火候足时它自美”的慢功夫与顺其自然；是新采摘的莼菜汤，渗透着希望的新绿；是多刺的草鱼，不止吃在西湖旁的西湖醋鱼；也是新茶鲜虾不分离的龙井虾仁……

食物，大概是最没有高低雅俗之分的。诗情画意与柴油油盐、文人气与烟火气共通在杭州，生生不息流动在这座城，才是这座城丰富的底色。

远离，并非真正的疏远，而是回到烹饪的原点。远离，并且刻意的逃脱，而是为了在过去遇见未来，为了看慢悠悠的步子远不止在西湖。

食物，在人情冷暖处，诗意雅致才可能真实。

图片来源  │  挖图匠

编辑丨乔唯

-参考资料-

蔡澜《饮食男女》

陈晓卿《至味在人间》

施亮《吃的风度》