对于梅尧臣在诗学上的表现，袁行霈主编的《中国文学史》给出的评价是“专力作诗的文人”，这句评价源于梅尧臣有两千八百多首诗传世，但似乎未能点明梅尧臣在诗史中的地位。从历史评价来看，对于梅尧臣的诗有褒有贬。褒者认为梅是宋诗的开创人，宋末的方回就对梅极其夸赞，他在《送倪耕道之官历阳序》中称：“变西昆体诗为盛唐诗，自梅都官圣俞始。”方回还写过一首《学诗吟》：
宋诗孰第一，吾赏梅圣俞。
绰有盛唐风，晚唐其劣诸。
方在这首诗中明确地说出了梅尧臣为宋诗第一人。给予梅尧臣如此高的评价者，还有宋代的大诗人陆游，他在《梅圣俞别集序》中称：“先生当吾宋太平最盛时官京洛，同时多伟人巨公，而欧阳公之文，蔡君谟之书，与先生之诗，三者鼎立，各自名家。”陆游虽然没有说梅尧臣为宋诗第一人，但他的这句话，却把梅尧臣的诗跟欧阳修的文以及当时的书法第一名家蔡襄的字并提，认为这三者鼎立，其潜台词也同样是把梅尧臣视为宋诗第一人。
对梅尧臣夸赞最多的人是欧阳修，他们俩是一生的朋友，当年二人在一起主持科考时，共同选拔出了苏东坡，而后三人的关系，无论个人职位的升降，都未曾受到过影响。中国第一部诗话就是欧阳修所作的《六一诗话》，此书中有近百条的篇幅都谈到了梅尧臣。梅尧臣去世之后，他的墓志铭也是欧阳修所撰，欧阳在此文中称：“圣俞为人，仁厚乐易，未尝忤于物，至其穷愁感愤，有所骂讥笑谑，一发于诗，然用以为欢而不怨怼，可谓君子者也。”这几句话是夸赞梅的人品之佳，但对于梅的诗，欧阳修的《诗话》中虽然提及很多，但大多是调笑之作，以此可知二人关系非同一般。然而有一段话却是欧阳修对梅尧臣所作之诗最为赞誉者：“予友梅圣俞于范饶州席上赋此《河豚鱼》诗，余每体中不康，诵之数过，辄佳，亦屡书以示人为奇赠。”
梅尧臣撰《宛陵先生文集》六十卷，清康熙四十一年徐惇复白华书屋刻养素堂印本，书牌
梅尧臣撰《宛陵先生文集》六十卷，清康熙四十一年徐惇复白华书屋刻养素堂印本，卷首
欧阳修说梅尧臣作过一首《河豚鱼》，欧阳没有评价此诗的优劣，他只是说每当自己身体不舒服时，就读梅的这首诗，只要读过几遍，身体就能康泰，这个神奇让他自己都觉得难以至信，于是欧阳就把《河豚鱼》抄了几遍，分送给其他的朋友，只是他未说出这个偏方是否对那些朋友也有用。
我觉得欧阳修的上述说法只是一句戏谑，其实他对梅的这首诗的确很夸赞，因为他还说过：“诗作于樽俎之间，笔力雄赡，顷刻而成，遂为绝唱。”也有其他的人把这首诗视之为梅的代表作，比如刘原父就因为梅有这首诗而称他为“梅河豚”。这首诗的全称是《范饶州坐中客语食河豚鱼》：
春洲生荻芽，春岸飞杨花。
河豚当是时，贵不数鱼虾。
其状已可怪，其毒亦莫加。
忿腹若封豕，怒目犹吴蛙。
庖煎苟失所，入喉为镆铘。
若此丧躯体，何须资齿牙？
持问南方人，党护复矜夸。
皆言美无度，谁谓死如麻！
我语不能屈，自思空咄嗟。
退之来潮阳，始惮飧笼蛇。
子厚居柳州，而甘食虾蟆。
二物虽可憎，性命无舛差。
斯味曾不比，中藏祸无涯。
甚美恶亦称，此言诚可嘉。
梅的这首诗整体上在谈河豚鱼的味美有毒，读来像他的亲历，而实际并非如此，朱东润在《梅尧臣传》中称：
在建德县的生活，看看已满三年了。在最后这一年，他把任务交给继任徐元舆，准备再回汴京。范仲淹约他到江西去，同游庐山。在仲淹席上，一位吃过河豚鱼的朋友和他提到这个美味，尧臣留下有名的四句诗：
春洲生荻芽，春岸飞杨花。
河豚当是时，贵不数鱼虾。
……
原来是梅离任时，范仲淹约他到庐山去游玩，同时招待他吃饭。在酒桌上有一位吃过河豚鱼的朋友，向梅讲述了河豚鱼是何等的美味，同时告诉梅，这种鱼的制作方式很特别，稍有不慎，就能让人丧命。由此可知，至少在梅写这首诗时，他既没见过更吃过河豚鱼，仅凭一位吃客的描述，他就能写出这么长的一首诗，难怪欧阳修对这首诗夸赞有加。
但不知为什么，朱东润只在书中节选了前四句，按其文意，似乎他觉得只有这前四句最有名。恕我愚钝，这首诗我读了几遍都没能体味到其中的妙处。按照诗中的文句，梅说在春天杨柳吐絮的时节，河豚鱼就上市了，但是这时的价格很贵，超过了所有的鱼虾。河豚鱼的样子很奇怪，并且毒性还很大，这种鱼鼓起肚子像一头猪，而瞪起的双眼又有点儿像南方的青蛙，如果制作得不得法，吃下去这种鱼，就如同吞下了利剑。上面的这一大段描写显然是梅听那位吃客所讲，而下面的段落，梅就开始发挥。
梅尧臣撰《林和靖诗集序》四卷，清同治十二年长洲朱氏刻本
梅说他不理解人们为什么要吃这种危险的鱼，于是他向南方人请教，而那些人只说鱼是如何的好吃，却绝口不提这种鱼所带来的危险，这让梅不可理解。梅又说韩愈刚到潮阳时不敢吃蛇，柳宗元到柳州时没过多久就开始吃蛤蟆，梅觉得蛇和蛤蟆虽然长相丑陋，但对生命却无害。河豚鱼的美味超过了这两种动物，但是它的危险性也比它们大很多，所以梅的结论是：太美的东西也同样包含着大恶。这应当就是本诗的诗眼吧。
那么，为什么这首诗就被视为梅尧臣的代表作了呢？关于这一点，我确实没能弄明白。南宋大儒朱熹就对这首《河豚鱼》极不以为然，《朱子语类》上有这样一段话：“林择之云：‘欧公好梅圣俞诗，然圣俞诗也多有未成就处。’曰：‘圣俞诗不好底多。如《河豚》诗，当时诸公说道恁地好，据某看来，只似个上门骂人底诗；只似脱了衣裳，上人门骂人父一般，初无深远底意思。’”有人说：欧阳修偏好梅尧臣的诗，其实梅的诗有一些也作得不怎么样。朱熹闻听此言后，就发表了一通议论，他认为梅没有几首好诗，尤其认为《河豚鱼》那首最差。可是朱很奇怪当时的人为什么要赞誉这首诗，因为他认为这首《河豚鱼》就是为了骂人，并且骂得很不优雅，就如同光着膀子站在别人家门口骂别人的爹。朱熹果然是大儒，他能从这首诗中看出这样的问题，只可惜他没有解释这个断语的依据。
这首《河豚鱼》一直受到后世称道，到了晚清民国时，杨钟羲还在《雪桥诗话》中提起：“梅宛陵以《河豚》诗得名。河豚出于春暮，食絮而肥，谚云：芦青长一尺，不与河豚作主客。斑鱼似河豚而小，京口人目之为舅甥。”对于梅尧臣在诗史中的地位，朱东润在《梅尧臣传》一书的序言中给予了高度的评价：“梅尧臣是十一世纪前期的诗人，在他的领导下，宋诗打开一个新的局面，它出自唐诗而又不同于唐诗。宋代的批评家称他为‘开山祖师’，这决不是偶然的。”既然梅尧臣都已经达到了开山祖师的地位，为何后人说来说去，就是这首《河豚鱼》呢？想来真是有趣。
梅尧臣撰《宛陵先生集》六十卷，清道光十年夜吟楼刻本，书牌
梅尧臣撰《宛陵先生集》六十卷，清道光十年夜吟楼刻本，卷首
梅尧臣因为一生未曾考取功名，故而一直沉沦下僚，家中的生活很贫困，《邵氏闻见后录》卷十八中有如下一段话：“李邯郸诸孙亨仲云：‘吾家有梅圣俞诗善本，世所传，多为欧阳公去其尤者，忌能名之或压也。’予谓欧阳公在谏路，颇诋邯郸公，亨仲之言恐不实。然曾仲成云：‘欧阳公有“韩孟于文词，两雄力相当。孟穷苦累累，韩富浩穰穰。郊死不为岛，圣俞发其藏”等句。圣俞谓苏子美曰：“永叔自要作韩退之，强差我作孟郊。”虽戏语，亦似不平也。’”有人传说，欧阳修虽然跟梅尧臣的关系好，但实际上却一直在压制着梅的名声。针对这个判断举出的例子是欧阳修的一首诗，其在诗中将韩愈与孟郊并称，而后说孟郊是何等的贫困，后来梅看到了这首诗，就跟苏舜钦表示了自己的不满。梅尧臣说：欧阳修把自己比喻成韩愈，却把我比喻成孟郊，那潜台词是不是嘲笑我太穷了？
欧阳修确实说过梅尧臣家太穷了，《归田录》卷二中称：“王副枢之夫人，梅鼎臣之女也。景彝初除枢密副使，梅夫人入谢慈寿宫，太后问：‘夫人谁家子？’对曰：‘梅鼎臣女也。’太后笑曰：‘是梅圣俞家乎？’由是始知圣俞名闻于宫禁也。圣俞在时，家甚贫，余或至其家，饮酒甚醇，非常人家所有，问其所得，云：‘皇亲有好学者，宛转致之。’余又闻皇亲有以钱数千购梅诗一篇者。其名重于时如此。”当时有位官员的夫人是梅鼎臣的女儿，有天入宫去见太后。聊天中太后问起夫人是哪家的女儿，原来太后不知道梅鼎臣反而知道梅尧臣。接下来，欧阳修明确地说：梅家特别穷，但他却发现了个意外，那就是某天他到梅家去喝酒，他感觉那种酒的品级很高，但以梅的贫困，不太可能买得起这么贵的酒，于是他就问这酒是哪里来的？梅婉转地告诉他，此酒来自于宫中。并且欧阳修还说：宫里还有人以很大的价钱购买梅尧臣的诗作。欧阳修在此本是想说：梅的诗是何等受到当世达官贵人的看重，既然如此，梅应当有不少的外快，为什么家里还这么穷呢？
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