食用酵素发展之管见

孙宝国 

中国工程院院士

北京工商大学校长

“

近年来，酵素产品与酵素产业都较为热门，但企业规模相对较小，发展较快，增速较高，产业的做大做强还需要一定时间。在此过程中，我们应当好好思考产业如何发展。首先，我个人认为食用酵素是食品。接下来，我们谈谈中国食品的发展趋势。

”

十九大报告中指出“中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”。人民日益增长的美好生活需要就是能够吃上健康的食品。人民对幸福生活的追求与向往首先就是健康，要教育人民合理膳食，戒烟限酒，懂得“病从口入”的道理。

健康、美味、方便、实惠是中国乃至世界食品产业发展的大趋势。健康是人民的追求与向往。健康食品是食品产业的发展方向，要促进食品与健康融合，发展健康食品产业，健康食品不仅营养美味方便，还有特定功效。有益健康是食品的本质属性，健康食品具有一般食品的共性，能够调节人体机能，有益人体健康。健康食品既适合特定人群，也适合普通人群。所有食品都可以成为健康食品，所有食品都应该成为健康食品。《黄帝内经太素》中提到“空腹食之为食物，患者食之为药物”，这是一种健康食品的理念，食物是养人的，而药物是治病的。一位西方医学家曾讲过“把食品当药吃，而不是把药当饭吃”。因此，酵素理应成为健康食品，而不是药品！

食品的色香味是食品的灵魂，享受食品的色香味是人类的本性。食品研究、开发、生产应坚持“风味、健康双导向”，要重视安全、享受美味、追求健康。因此，美味与健康是食用酵素发展的命脉。

 酵素的英文翻译为Jiaosu，中国生物发酵产业协会团体标准《酵素产品分类导则》中将其定义为以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。酵素不是酶，酶不等于酵素。《酵素产品分类导则》按产品应用领域把酵素分为六大类：食用酵素、日化酵素、饲料酵素、农用酵素、环保酵素、其他酵素。

通俗地说，传统果蔬经过发酵，酒精含量较高的即为酒，乙酸含量较高的即为醋，酒精与乙酸含量较少、口感较好、各种营养较均衡的即为酵素。食用酵素最早起源于中国传统发酵食品，拥有几千年的历史。现代食用酵素起源于日本，已有上百年的食用历史。然而，归根究底，日本的酵素最早起源于中国，例如，日本清酒源于中国黄酒，日本酱油源于中国的酱。

食用酵素产业发展中存在以下问题：一是存在把酵素神化的倾向，食用酵素就是一种以果蔬为原料进行发酵的食品或功能性饮料，不能将其神化。比如，“人体内酵素的浓度等于寿命的长度”，这是无法衡量且没有科学依据的，如此表述并不利于酵素产业发展。二是关于酵素的宣传存在不严谨的情况，一些广告语中存在多处不科学不合理之处。

中国工程院院士孙宝国、陈坚参观中国酵素城

对于食用酵素产业的发展，我有几点建议：

第一，要研究清楚酵素中有益健康的生物活性成分及其功能；

第二，要研究阐明酵素中有益健康的生物活性成分的生成途径，提高其种类和含量；

第三，要改善酵素的风味，使食用酵素成为一种可口的食品；

第四，要加强中国生物发酵产业协会团体标准《酵素产品分类导则》的宣贯，规范行业的发展，统一酵素标准、酵素定义、酵素分类与酵素生产规范；

第五，要重视食用酵素的食品安全问题，要研究清楚酵素中危害人体健康的主要物质及其生成途径与含量，防祸于未然；

第六，要加强酵素的科普工作，引导消费者正确认识酵素，合理消费酵素，让酵素逐渐成为生活必需品。

最后，简单小结几点：酵素就是Jiaosu，不是Enzyme；食用酵素是食品，不是酶制剂。

通过科技创新提升酵素产品竞争力；要通过标准规范酵素产业健康发展；要增强对酵素产业的自信，讲好酵素故事，努力使食用酵素成为一种大众食品。

——本文为孙宝国院士在参加以“为酵素正名 为酵素扬名”为主题的酵素产业高峰论坛时作的一个题为《食用酵素发展之管见》的报告