酵素课堂开讲啦！

不知从何时起，“酵素”成为人们日常生活中时常见到的一个热词，各种酵素产品应接不暇，充斥消费市场，宣传更是五花八门，真假难辨。

酵素到底是什么？对人体健康到底有什么好处呢？今天甜猫邀请了合庆火龙果庄园首席科学家黄伟达教授，带大家走进酵素课堂第1课，揭开酵素的神秘面纱。

主讲人：黄伟达，1962年生，复旦大学教授、博士生导师。曾任复旦大学生命科学学院生物化学系主任、农业部转基因安全委员会委员、中科院高研院可持续发展中心主任。黄伟达教授从事分子生物学、微生物学、生物医学等领域科研工作逾30年，对生物发酵、养生保健、生命活动、细胞生物学等方面均有独到见解和突破。

现任上海合庆火龙果产业股份有限公司首席科学家，把握酵素生产技术及酵素对人体作用机制等研发技术大方向。

===酵素是什么，酶是什么===

“酵素”是个舶来品，它有两层意思。

 

在学术上，酵素特指酶（enzyme），是生物体内各种生化反应的催化剂，每个细胞由于酶的存在才表现出种种生命活动，体内的新陈代谢才能进行。

在日常生活用语中，它指的的是通过严格、成熟的发酵工艺，控制多种益生菌的生长，利用微生物自身分解有机物的过程，得到的对人体健康有益的发酵产物。

目前随着技术研究的深入，酵素的概念发生了扩展，所有通过微生物发酵得到的产品都可以称为酵素。酵素的生产过程中是有益生菌和酶的，但对人体起功效作用的物质却不是益生菌和酶，而是益生菌的发酵产物——小分子酸。

所以“酵素就是酶”这种说法不完全正确。准确的说，应该是酵素含有酶，但细胞催化各种生物化学反应中的酶并不能从食物中获取，而必须自身合成。

值得一提的是，酵素是一种健康食品，在食品生产许可目录里属于“饮料”的分类，并非是药品或保健品。

=== 酵素的起源 ===

酵素饮料的原型起源于上世纪五十年代的日本，但一直没什么大的发展。直到2011年美国市场兴起了水果发酵产品代替食物的新饮食法热潮，再加上台湾、内陆的推广和普及，才使酵素行业得到了快速发展，进而出现水果酵素。

但若要追溯源头，最早应起源于中国传统食品的发酵技术。几千年前，我们的祖先早已开始利用发酵技术制造食品，比如晋代开始盛行的女儿红。

=== 酵素的功效 ===

众所周知，酶在结构上属于蛋白质，人体很难通过外来摄入得到补充，酵素中真正起功效的是益生菌的代谢产物——小分子酸。

小分子酸指的是6个碳原子以下的短链脂肪酸，其功效主要有以下几点：

（1）能平衡人体脂肪、蛋白质、糖等三大基础代谢；

（2）可促进肠胃粘膜细胞的生长，是肠胃粘膜细胞生长首选的能源底物；

（3）抑制肠道有害菌滋生，改善肠道功能。

===选用一款适合自己的酵素===

那，我们该怎么选择一款适合自己的酵素呢？

1.选择正规厂家的产品。公司资质主要看生产许可证、车间管理认证证书、研发实力等。

2.注意酵素的功效成分。酵素的功效跟其原料、种类、数量和发酵菌群有很大关系。使用不同原料制作出来的产品，其功效也不一样。所以针对不同的需求，要注意选择不同功效成分的酵素。

3.看宣传语。以酶作为主要宣传点的宣传语，都是对酵素的实际功效进行偷换概念的做法。

4.看颜色。好的酵素颜色不深也不浅，经长时间熟成的酵素大都呈红褐色，颜色过深则有可能是色素勾兑物。

5.看原料：优质酵素的原料均是来自天然果蔬，其原料种植环境好、质控标准高。

6.闻味道、尝口感。优质的酵素味道是酸的，口感滑溜。酸味是纯天然发酵之后产生的对人体有益的小分子酸，如果酵素中水果味过重，则可以判断是用果汁或香味剂勾兑而成。