癌症已登上国人十大死因之首多年，人人闻癌色变。尤其大肠癌发生率及死亡率不断攀升，甚至也有年纪小于30岁的个案。近年来新闻报导提到，食用隔夜菜会引起大肠癌，更是引起热烈的讨论，群众也因此人心惶惶，深怕自己因为饮食不当而得病。究竟隔夜菜到底能不能吃呢？
■食物保存不当易滋生细菌
放了一个晚上的菜才是隔夜菜吗？有些专家说隔夜菜泛指所有存放数个钟头的食物，食物存放就会牵涉到保存不当或食物变质的问题。比如保存食物的温度不够低就容易滋生细菌，凉拌或半熟的食物最好马上吃完，否则细菌过度繁殖将引起肠胃不适、腹泻呕吐等。
■食物保存数小时会产生亚硝酸盐
至于食物变质方面，有学者由实验测出，置放时间越久的食物，其中生成的亚硝酸盐越多，包括青菜、鱼、肉、蛋等，保存数小时后都会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐衍生物是肠胃道的致癌物之一，因此会有隔夜菜致癌一说。
然而，亚硝酸盐衍生物不只存在于隔夜菜里，更常见于加工肉品及烟燻或腌渍食品，像是香肠、热狗、培根、咸鱼、烟燻肉等等，这些食物更是建议尽量避免。
■准备一餐食物分量即可
大肠癌的发生因子包括基因、饮食、环境等多种因素，例如有大肠癌家族史，以及饮食习惯西化，包括爱吃红肉、高油脂及低蔬果纤维质等，这些都是曾被证实过的危险因子。因此，虽然不能确定隔夜菜是否为大肠癌的主因之一，建议均衡饮食、不偏好肉类、摄取足够纤维质；多选择新鲜食品，减少食用加工食品；准备食物时足够一餐的量即可，避免食物保存不当而影响健康。
■大肠癌筛检提早发现与治疗
建议大家在日常生活中定时去进行体检，提早发现大肠有息肉或肿瘤，能有效降低进展到大肠癌的机率，以及提高疾病治愈的机会。
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