北宋人怎样过“三伏”
幽兰居士孟元老《东京梦华录》
是月时物：
巷陌路口、桥门市井，皆卖大小米水饭、炙肉、干脯、莴苣笋、芥辣瓜儿、义塘甜瓜、卫州白桃、南京金桃、水鹅梨、金杏、小瑶李子、红菱沙角儿、药木瓜、水木瓜、冰雪凉水荔枝膏。皆用青布伞，当街列床凳堆垛。冰雪惟旧宋门外两家最盛，悉用银器。沙糖菉豆、水晶皂儿、黄冷团子、鸡头穰、冰雪细料馉饳儿、麻饮鸡皮、细索凉粉、素签成串熟林檎、脂麻团子、江豆碢儿、羊肉小馒头、龟儿沙馅之类。
都人最重三伏，盖六月中别无时节。往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，远迩笙歌，通夕而罢。
是月巷陌杂卖
《东京梦华录》
此月的应时食品：街巷的路口，桥头、城门的集市店铺，都卖大小米水饭、炙肉、干脯、莴苣笋、芥辣瓜儿、义塘甜瓜、卫州白桃、南京金桃、水鹅梨、金杏、小瑶李子、红菱沙角儿、药木瓜、水木瓜、冰雪凉水荔枝膏。卖家全都张开青布伞，在当街支起床凳，堆放食品。卖冰雪的，要数旧宋门外的两家店铺最为兴盛，全都用银器盛装：
沙糖绿豆、水晶皂儿、黄冷团子、鸡头穰、冰雪细料馉饳儿、麻饮鸡皮、细索凉粉、素签成串熟林檎、芝麻团子、豇豆碢儿、羊肉小馒头、龟儿沙馅之类。
京都中人最看重三伏，因为六月里没有其他时令节日。往往去那临风面水的亭榭，登上高峻巍峨的楼宇，让瓜李浮沉于雪柜冰盘的冰水之中，在流觞曲水边把酒品尝新荷包裹的鱼鲊，不论远近，随处都能听到悠扬的笙歌，通宵达旦，方才结束。
梦回东京
农历六月，进入大暑，天气酷热，所谓“毒暑流金石”。孟元老《东京梦华录》以“是月巷陌杂卖”为题，回忆东京汴梁的六月天。
在一年十二个月中，唯独六月没有传统节日，炎炎酷暑，更显得漫长而又平淡。最值得回忆的，是各种消暑美食，罗列于街头巷尾、桥头门口的店铺之中，琳琅满目，应有尽有。
主食。开封人在这个季节喜欢吃的主食是大米或小米水饭，下饭的肉类则是炙肉（烤肉）或干脯（肉干），营养美味而不至于油腻。
小菜。开封人可以吃到各种清爽开味的小菜，比如凉拌莴苣笋、芥菜粉腌制而成的“芥辣瓜儿”等。
水果。甜瓜、桃子、梨、杏、李子、菱角等应季瓜果摆满市面，单是名品，就有以产地命名的义塘甜瓜、卫州白桃、南京金桃，还有水鹅梨、金杏、小瑶李子、红菱沙角儿等。宋人也很喜欢吃“木瓜”，不过不是今天我们通常所说的木瓜，而是蔷薇科植物贴梗海棠的果实，有平肝和胃、祛风去湿、活血通络、滋脾益肺等功效，在开封的市场上可以买到药木瓜、水木瓜。
冷饮。北宋开封市场上最令人难忘的，当然是各种消暑美味的冰镇饮品或食品，宋人称为“冰雪”。
宋人做冷饮时用的不是人造冰，而是天然冰。每年寒冬腊月，河水结冰，将冰块凿下，运到专门存放冰块的地下冰窖里，密封储存，待到夏天运出来，直接出售或供做冷饮时冰镇之用。
在《东京梦华录》中，孟元老说，北宋开封城中卖“冰雪凉水荔枝膏”，冷饮店前都撑起青布伞，当街排列床凳，把冰雪凉水荔枝膏等冷饮摆放在上面出售。开封内城东南的旧宋门有两家冰雪店生意最好，档次最高，盛放冰雪的容量都用银器。
除了“冰雪凉水荔枝膏”，《东京梦华录》中还提到一系列小吃，应该也是冰镇食品：
沙糖菉豆：就是沙糖绿豆，用绿豆加糖煮成的冷饮，今天还是我们最大众的消暑美食。
水晶皂儿：是用皂角树的种子制成的食品。皂角树的种子生于皂荚之内，光滑浑圆如米，称为“皂角米”。开封人习惯采摘皂角米煮熟，泡在糖水中浸透，软糯甜美，宛如紫红色的水晶，故名“水晶皂儿”。顺便说，宋代已有“肥皂”一词，就是来自这种皂角树。宋人庄绰《鸡肋编》中记载浙江人制作肥皂的方法：“浙中少皂荚，澡面、浣衣皆用肥珠子。木亦高大，叶如槐而细，生角长者不过三数寸，子圆黑肥大，肉亦厚，膏润于皂荚，故一名肥皂，人皆蒸熟曝干乃收。”开封人则用皂荚仁制作食品，“京师取皂荚子仁煮过，以糖水浸食，谓之水晶皂儿”。
黄冷团子：应该是用黄米制成的团子，有黏性，适宜冷食。
鸡头穰：就是芡实肉，也叫“鸡头肉”。芡实是一种水生植物，果实剥开后有软肉裹子，壳里面包裹白米，形状如同珍珠。芡实可以食用，也可入药，具有益肾固精、补脾止泻、除湿止带之功效。北宋开封出产芡实，尤以开封城内皇家园林凝祥池的芡实最为有名，刚上市时价格昂贵，堪比珍珠。北宋欧阳修有《初食鸡头有感》诗：“都城百物贵新鲜，厥价难酬与珠比。金盘磊落何所荐，滑台拨醅如玉醴。”又说：“六月京师暑雨多，夜夜南风吹芡嘴。凝祥池锁会灵园，仆射荒陂安可拟。争先园客采新苞，剖蚌得珠从海底。”
冰雪细料馉饳儿：应该是一种面食，添加精细配料，冰镇食用。
麻饮鸡皮：北宋时的一种夏日冷食，类似于现在的芝麻糊。
细索凉粉：切得很细的凉粉，以豆粉之类为原料，制成胶状凝固物，暑天可作解渴食品。
冷饮吃过，还有各种零食，比如：
素签成串熟林檎：“林檎”是蔷薇科苹果属植物，今天某些地方称之为“沙果”或“花红”。北宋人已经把这种酸酸甜甜的小果子用竹签穿起来，用水煮熟或过油炸透，可不就是糖葫芦嘛。
脂麻团子：“脂麻”就是“芝麻”，就是用粉类为原料制成团子，外面滚上芝麻，看起来很眼熟？
江豆碢儿：应该是用指豇豆做馅的油炸面食。“碢”通“砣”，指成团、成堆、成块的东西。现在还有“油砣”一类小吃，用面粉裹馅炸制而成。
羊肉小馒头：就是羊肉馅小包子。今天北方人的主食“馒头”是没有馅的，但是馒头最初是有馅的，唐宋以后，馒头也有无馅者，当时人还特意将这种现象写入书中，比如北宋王栐在笔记《燕翼诒谋录》中就说“今俗，屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头”，言外之意，民间已经开始把“馒头”叫乱了。当时也开始出现“包子”之名，同是《燕翼诒谋录》一书中说：“仁宗诞日，赐群臣包子。”注释中说：“即馒头别名。”仁宗皇帝过生日，把包子作为礼物赏赐群臣。宋人魏泰《东轩笔录》还记载了欧阳修“厚皮馒头”的轶事“欧阳永叔评书曰：‘书之肥者，譬如厚皮馒头，食之味必不佳。’而每命之为俗物矣。”
龟儿沙馅：“龟儿”是宋代城市中流行的一种点心，应该是一种拟形面食，做成龟的形状，包裹豆沙馅、澄沙糖馅之类。“龟”在今天简直是骂人用的字，中国古人却很喜欢，因为他们认为龟是一种长寿的吉祥动物，“龟儿沙馅”之类的拟形食品，可能最初是祝寿摆放的面食，南宋吴自牧《梦梁录》中有“荤素从食店”一条，提到“寿带龟儿桃”“子母龟”等食品。其实唐宋人也很流行以“龟”作为名字，著名者即有唐代著名歌唱家李龟年、文学家陆龟蒙等。
孟元老以“是月巷陌杂卖”为题，记录六月间开封城中的各种夏令饮食之后，转以“都人最重三伏”，引起一段关于东京城中消夏纳凉之法的介绍：
都人最重三伏，盖六月中别无时节。往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，远迩笙歌，通夕而罢。
夏日之梦
这一串整齐的四字句，承接在烟火气十足的饮食类介绍之后，简直是人间仙境，别样的清凉享受：百余万人的繁华都市中，有临风面水的亭榭，有高峻巍峨的楼宇，瓜李浮沉于雪柜冰盘的冰水之中，人们在流觞曲水边把酒畅饮，吃着用新鲜荷叶包裹的腌鱼。整个开封城，不论远近，随处都能听到悠扬的笙歌，通宵达旦，方才结束。真让人羡慕北宋开封市民物质生活水平的优越，也让我们真切感受到太平岁月里人们内心的稳定与宁和。
古代之所以重视“三伏”，是因为这段时间阳光毒恶，销烁万物，损人健康，故而伏藏以避之。汉代人甚至说“伏日，万鬼所行，故伏”。
由于闭关在家，诸事不做，汉魏时人“日有饮食之会”，此风在东汉末年袁绍的军队中尤其盛行，史书记载袁绍子弟与部下“常以三伏之际，昼夜酣饮极醉，至于无知，云以避一时之暑”，后世北方河朔一带，遂有“避暑饮”的习俗。
在“别无时节”的六月天，在东京汴梁的大街小巷，居于风亭水榭，享受消暑冰饮，远迩笙歌通宵达旦，这种无处不在、习以为常的“小确幸”，真是太平岁月的最佳注脚。
▼▼宋 佚名《槐荫消夏图》
不过，当孟元老经历靖康烽火，追念昔日繁华，这段记录，只是单纯感慨“当时只道是寻常”吗？也许并非如此简单。
五代时期，后蜀翰林学士王仁裕在后蜀灭亡后，“采摭民言”，写成笔记小说《开元天宝遗事》，多记唐代安史之乱以前，玄宗宫廷、王公贵胄所用各种奇异物品、奢华开支以及人物故事、节日习俗等。这本书在宋代人中颇为流行，不少人以诗文形式写下自己的读后感，比如苏轼就有三首《读开元天宝遗事》诗，记录自己从“遗事”中读出的历史教训，南宋人范成大、刘克庄也都有类似作品。
《开元天宝遗事》中说：
唐都人，伏天于风亭水榭，雪槛水盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，通夕而罢。
再看《东京梦华录》本条文辞：
都人最重三伏，……往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，远迩笙歌，通夕而罢。
幽兰居士孟元老在追忆北宋东京梦华之时，如此大面积“抄袭”大唐如梦繁华，大概率正是有意为之。
本文改编自“三全本”《东京梦华录》
孟元老原著，杨春俏译注题解
中华书局2020年7月出版
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