餐谋长?导读：外卖市场竞争已然白热化，可是基本都聚焦午餐。3年前还一片空白的夜宵市场，如今也成了掘金新战场。众所周知，夜宵利润极高，毛利率保持在60-65%，净利率平均为30%左右，生意好的能突破40%！相比之下，正餐的毛利率一般在50%-55%，净利率不会超过20%。
2014年起，夜宵市场异军突起，从街巷、路边、小区门外，到立交桥下，全国大大小小的夜宵摊点店铺总计4000多万。
2015年10月，外卖APP拼豆夜宵获得2500万人民币A轮融资，夜宵店成为各大外卖平台争先拉拢的香饽饽。
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夜宵市场，百亿规模
A、市场大、竞争小
午餐外卖竞争惨烈，但是大家似乎忘了，除了吃午饭，人也要吃晚饭。晚八点之后的外卖订单占据整个外卖市场的20%。别小看这20%，那可是数百亿的规模，而且还会增长。
越来越多的年轻家庭下班后没时间做晚饭，或者太累懒得做，这时候叫个夜宵，就能便捷地解决晚餐。此外，写字楼里的加班狗、KTV嗨翻天的麦霸、通宵玩游戏的网友，饿了要吃点儿啥，才好继续工作/玩乐，都会呼唤夜宵。
当然，不饿的时候也要吃夜宵。很多人都有这样的经历，肚子并不空，可就是嘴馋啊！这时候谁送些鸡扒、手抓品，简直是漫漫长夜里最温暖的慰藉。
大家越来越懒、越来越不缺钱，对夜宵的需求越来越越大，可是很多商家一到晚上就洗碗收工了，这个市场是块肥肉，而且“狼少”。
B、客单价更高
虽然总体市场份额远远于午餐外卖，但是竞争少，而且夜宵的客单价比午餐高数倍。
大家对午餐的基本要求有两点——吃饱+快。到了晚上，时间更充裕，加上一天的疲惫需要犒劳，所以晚餐的客单价比午餐高出两三倍是常态。
而且，因为午餐时间有限，外送对速度的需求非常迫切。晚上送外卖，时间更宽裕，也就意味着配送范围可以扩大。
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拼豆夜宵——日均2000单
2013年，李哲发现了夜宵这个空白市场。拼豆的客单价比较高，平均近80元，相当于一般午餐外卖客单价的4倍。
2014年底，拼豆营收200万元，15年则飙升至2000多万。2016年，李哲估计营收7000万元，相当于2014年的35倍。在整个夜宵市场，拼豆相当于第二名到第十名的总和。北京的配送点，日均夜宵外卖达2000单。
这么好的成绩，首先归功于拼豆抢占先机。在空白期内进入，基本没啥竞争压力，拼豆的发展思路很清晰，一开始就想好要做中央厨房，再通过配送点把夜宵送出。而且他们自主开发一套系统，链接供应链、厨房、配送点和配送员，让每个环节都能高效运转。
3年，拼豆发展了29家门店。这个扩张速度并不快，除了像一般的餐厅，得研发菜品、管理门店，外卖对供应链、物流的要求也非常高。拼豆希望把基础打扎实、提高运营效率，在整个夜宵市场拼杀中形成竞争壁垒。
拼豆的SKU有100种，井号夜宵则有120种品类可选。今年6月，拼豆开始扩展品类，夜宵增加了火锅、酒品。甚至还拓展了外卖时段，北京、上海一些门店提供下午茶和西式快餐。
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井号夜宵——黑马来袭
不像拼豆发现夜宵蓝海时，玩家很少，如今的夜宵市场异军突起、纷争加剧。比如今年3月出现的一匹黑马——井号夜宵，由两位90后美女创立，不到一个月就拿到200万的种子轮融资；不到9个月，就有了6家配送门店。
A、产 品
井号夜宵也是面向85/90后年轻群体，来自社区家庭的订单占7成以上。产品与拼豆也比较相似，根据消费需求，提供饱腹类、解馋类餐品。
井号供应商产品搭配自主研发产品，注重标准化，包装卡通化。在井号夜宵，消费者可以点到川菜、粤菜、韩餐、日料的经典菜，比如小炒回锅肉、奶黄包、辣白菜汤等，也有主食和小菜。
客单价在80元以上。每道菜品的具体选择，会从消费者口味的需求、菜品的稳定性、外卖配送的便利性三个方面进行考虑。获取用户需求后，研发团队开始自主研发，经过几十次调整，确认最终的生产配方，同时与大型食品公司深度合作，确保口味并严控质量。
但是拼豆产品主要是来自第三方的成品或半成品，李哲也坦诚，拼豆的出品质量不高。他们在供应、配送体系上虽然高效，但菜品的口味和搭配做得差强人意，这也是拼豆急需解决的问题。井号的餐品有3成是自己研发，而且团队非常善于打造爆款。
B、传 播
虽然拼豆有先入优势、用户体量也很大，但品牌形象并未深入人心，“深夜美食外卖”的slogan也不够打动人。
反倒是后辈井号夜宵，通过趣味逗比的菜单，一下子抓住了年轻食客。比如，井号夜宵的菜单有26.8的孤独一人餐，29.8的吃土套餐（牛肉炒饭、炸品、饮料），28.8的吃草套餐（扁豆面+蒸南瓜+饮品），30多的富的流油套餐（广式腊味+炸品+蛋黄流沙包）。
调侃的套餐名加上可爱的包装，促使消费者进行二次传播。另外，井号夜宵在节日还会附赠一些小礼品，比如端午节送粽子，这样暖心的小举动也是很赞的传播素材。
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开放加盟，抢占市场
虽然日均单量达2000，对于拼豆而言仍大有增长空间。面对井号等夜宵品牌的冲击，拼豆除了优化现有系统、提升运营效率，也计划通过合伙加盟的方式进一步扩张市场。
与传统加盟方式中一次性收取加盟费不同，拼豆打算与加盟商长期共存、福祸同享。李哲计划，由拼豆提供产品研发、供应链对接、技术平台、营销工具等服务，并在前期予以大力扶持。
开放加盟，可见拼豆抢占夜宵市场的决心。只是，加盟不可避免要解决标准化和品控的难题。在产品急需改进、品牌影响力有待提升、竞争对手猛扑的情况下，拼豆可谓压力重重。
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