山西过油肉
原料:
猪里脊肉200克,木耳(水发)15克,花椒3克,小葱10克,鸡蛋120克。
调料:
淀粉(蚕豆)20克,黄酱3克,香醋3克,酱油15克,姜3克,盐2克,鸡粉3克,黄酒5克,香油10克,猪油(炼制)35克。
做法:
1、里脊肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上,片成0.33厘米厚的长带片,然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片。
2、水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;葱去根须,洗净,切青豆大的片。
3、把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时。
4、碗中加鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁。
5、炒锅上旺火,放入猪油烧至五成热时,下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散(约滑5~6秒钟),倒入漏勺内沥去油。
6、炒锅再放回火上,加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下,再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。
关键:
1、“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2、肉片浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。
3、此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。
草原扒牛掌
原料:
牛蹄1只(约4.5—4.8斤)。
做法:
1、选用上等牛蹄,用火把毛烧干净,再用清水冲洗干净、去腥味。
2、加入卤汤,小火卤制6小时,即可出锅备用。
3、成菜时把牛蹄放入盘中,浇上酸辣汁即可。
卤汤的制作:
原料:
花椒100克,大料100克,茴香100克,草果50克,白扣50克,砂仁50克,丁香30克,肉桂50克,香叶30克,葱姜蒜各适量,生抽250克,南乳汁1瓶,干黄酱200克,盐300克,鸡粉400克,二锅头250克。
做法:
原料桶内加入60斤水,把所有调料装入料包,小火熬半小时,用老抽调色即可。
干锅台蘑
原料:
野生苔蘑300克,五花肉50克,红绿尖椒、洋葱块各20克,葱姜面各5克,大料面2克。
调料:
山西陈醋10克,东古酱油10克,蚝油5克,老抽5克。
做法:
1、将野生苔蘑泡开洗净,汆水,用猪大油煸干水分。
2、将五花肉煸香,加入葱姜蒜、大料面、山西陈醋、东古酱油、蚝油,小火炒出香味,然后用老抽调色,下入苔蘑以及辅料,加入明油即可出锅装盘。
口味:
咸鲜微酸,回甜。
说明:
野生苔蘑是产于山西五台山的野生蘑菇,其蘑菇肥壮,肉质鲜嫩,色泽鲜艳,鲜味浓,无论干鲜烹饪都具有独特风味口感滑嫩。
一品黄瓜花
原料:
黄瓜30斤。
辅料:
大葱300克,拍大蒜500克,姜片250克,小米椒150克,香菜200克。
调料:
陈醋1500克,东古酱油250克,美极鲜酱油100克,鸡粉200克,白糖800克,蚝油100克,花椒油20克。
做法:
1、把黄瓜一分为二,去心,切成斜刀块。
2、加糖,杀出水分。
3、把以上辅料、调料调匀,用花椒油炝一下,制成汤汁。
4、把杀好的黄瓜放入汤汁中,泡制8小时。
5、把泡好的黄瓜装盘即可。
特点:
脆爽可口,是酌酒待客的美味佳肴。
碧绿沙葱
原料:
新鲜沙葱400克。
调料:
盐3克,味粉2克,橄榄油5克。
做法:
1、将新鲜的沙葱汆水过凉。
2、把调料加入沙葱拌匀,装入模具做成菜墩即可。
说明:
沙葱也称蒙古韭菜,盛产于大西北蒙古高原沙漠地带,是天赐的一种佳肴,此菜碧绿诱人,清香美味。
万紫千红
原料:
南茄400克。
调料:
盐3克,鸡粉3克,白酱油5克,葱油15克。
做法:
1、把南茄切成条状见方1厘米。
2、上笼蒸10分钟,取出晾凉。
3、把以上调料加入蒸好的茄条中拌匀,用模具装盘(如图)。
4、撒上红黄彩椒粒、小葱花即可。
特点:
茄子软烂,口味清爽,色泽鲜艳。
晋风喜四碗
原料:
扣肉1碗,沙棘黄米粥1碗,酥鸡1碗,海带1碗,五花肉250克。
做法:
1、扣肉:选五花肉煮至五成熟,过油,炸成金黄色。切片加入甜面酱10克,排骨酱5克,香其酱54克、南乳汁5克,白糖少许,拌匀,装入水碗蒸1小时,备用。
2、沙棘黄米粥:黄米用水泡半小时,挫干水份,上蒸笼蒸熟后,再加入白糖30克,黄米100克,果脯20克,拌匀,装碗备用。
3、酥鸡:选用鸡腿250克剁块,加入盐2克、鸡粉5克、蚝油5克,鸡蛋15克、生粉10克拌匀,入油锅炸至金黄色,码碗加汤,上笼蒸半小时,备用。
4、海带丝:干海带泡开洗净,切丝炒香,上笼蒸1小时即可。
5、将以上四碗按照合适的位置摆放,即可。
乡长招待饭
原料:
丸子4个(约鸡蛋大),烧肉2片,豆腐片4片,鸡蛋2个。
做法:
1、丸子:肉馅250克,料酒少许,十三香5克,葱姜汁50克,鸡蛋1个,生粉30克,拌匀,炸至鸡蛋大小。
2、烧肉:选用五花肉方块,加香料、葱、麦芽糖,煮30分钟,切片,炸成金黄色。
3、豆腐:自制黄豆、黑豆合为一体的现磨豆浆,用酱水点制而成。将点制好的豆腐放入木盒内,2小时后,切片即可。
4、鸡蛋用五香粉加盐放罐,腌制10天左右,开水煮熟即可。
特点:
久煮不烂,软嫩筋道。咸鲜,家常味浓,荤素搭配合理。
土豆口菇小白菜
原料:
鲜口菇,土豆条,小白菜。
做法:
1、土豆去皮切条,上笼蒸熟。
2、口菇洗净切片,油炸干。
3、用鸡汤、内蒙麻油,盐,鸡粉,鸡汁烩在一起,小火煮5分钟即可。
口味:
咸鲜,鸡香味浓。
串串脆果
原料:
皇冠梨500克(可批量做)。
调料:
沙棘汁300克,冰糖100克,白醋50克。
做法:
1、将梨去皮,用挖球器挖成小梨球,入锅煮5分钟,捞出过凉。
2、把所有调料和在一起调匀,放入梨球,泡制8小时。
3、成菜后将泡好的梨球用竹签串好,装盘即可。
特点:
开胃爽口 清火清肺 老少皆宜。
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