四方食事，不抵一碟四川泡菜

据：《川菜》杂志2023年4月刊栏目

四方食事，不抵一碟四川泡菜

《川菜》杂志2023年4月刊封面

文|小欢喜 CH

汪先生说：对食物，一个人的口味要宽一点、杂一点，南甜北咸东辣西酸，都要去尝尝，这句话我颇为认同，但如若回归到泡菜上，我却执拗的认为，四川泡菜无论如何都不能将就！还记得读书时，每年暑假都会去北京看父母，前门大街的胡同里，散布着几家川菜馆子，一碟泡菜可以卖到三四十，这放在今日，也是一个不匪的价格，但味道嘛，差强人意都算不上。

天下没有任何食材，是四川人不能泡的。

而后的数年里，我在各地大大小小的餐厅里，也都品过各种式样的四川泡菜，却没有一家能够称之为：尚可。要说泡菜，还得四川。因高考原因回到四川后，发现了个有意思的“泡菜现象”：不管是街边小巷的面馆、炒饭店、米线铺子，还是气派的酒楼，热闹的火锅店，甚至是夜宵的烧烤摊，有一种菜，毫不起眼但却家家必备，而且还是免费的，每次走进店子的第一件事情，就是东张西望，看看老板家的泡菜坛放在何处，迫不及待的喊着“老板，整点泡菜”。虽家家都有泡菜，但每家的味道都不相同，泡菜是否爽口开胃，成为了四川人心中评判一家餐馆是否合格的重要标准。

泡菜，还是四川人的强项，比起泡菜国，那是根本没有可比性的，他们充其量，也就算半个徒孙辈。

1、新泡与老泡

四川的泡菜，大体上来说分为两类：一是新泡菜，喜欢找乐子的四川人，给它起了个有趣的名字：“洗澡儿泡菜”，也有人叫它“跳水泡菜”，这种泡菜一般是前一晚泡上，第二天便可以食用了，做法也没那么讲究，取一个无水无油干燥的大罐子，熬煮一锅泡菜水：分别放入盐（四川自贡产盐，为了满足挑剔的四川人，还有专门的泡菜盐）、冰糖、花椒、大料、草果、香叶等，纳凉后倒入罐子中，准备些自己喜欢的菜，萝卜、嫩姜、藠头、莴笋可以切成方形的小丁，圆白菜则切成丝，蒜薹就掐成小段，余下的就等时间去完成。一份合格的洗澡泡菜，讲究的是色鲜、味醇，吃起来脆爽新鲜，咸甜辣麻四口种口感达到完美的契合，吃完口舌微麻生津，胃口大开。也正是因为它的这个特征，洗澡泡菜通常作为下稀饭的小菜，或者是餐前的小菜。

跳水泡菜、洗澡泡菜、那个馋~

此外它还有一个妙用，如果你细心，会发现四川火锅店的调味区旁边，常常也会放上这样一盆洗澡泡菜，很多人不知它的作用，常常空口就吃，其实它可以放入调料中，替代醋和花椒，增加酸麻味。这是吃火锅串串刮油解腻的秘方，如果有机会，建议你一定要试试。要说老泡菜，那就是一门至深的学问了，甚至还略带些玄学，因为不是谁都能泡的一手好泡菜，同样的做法，有些人一泡就翻花儿，而有些人随便怎么做，都是一样的滋味醇厚，酸辣爽口。做老泡菜至关重要的有三点，一是泡菜坛的选择，二是母水，二是保持酸度平衡。

泡菜坛，在旧时的老成都人看来，就是当家老婆的治家法宝。

在四川，随便走进一家菜市场，都能找到卖泡菜坛的摊子，坛子大抵是两类，一种是玻璃的，透光好看，用来泡洗澡泡菜再好不过了；另一种是陶瓷的，陶瓷坛避光、透气性好，适合用来做老泡菜坛，但怎么选也是关键，曾专门请教过一个老阿婆，选泡菜坛要一看一听，首先对着阳光看，如果有亮眼说明密封性不好，此外还要把耳朵凑近坛口听，如果听到嗡嗡的声音，说明密封性就好呢。

玻璃坛子、罐子泡菜是为了好看，川菜杂志总编辑汪世容老师说；想泡出泡菜还得是密闭的土陶坛子为上乘首选。

前几年，我们家的泡菜，起了无数次坛，隔不了多久就会翻白花，试遍了各种办法，都不得解，就在我打算不再踏足泡菜的时候，外婆从老家给我带了一坛老泡菜水，这个老泡菜水的年纪，毫无疑问比我大多了，估摸着是外婆年轻时泡的，母水一来，我的手艺也跟着开了挂。纳凉的泡菜水（做法如上），与母水按特定比例混合，新鲜蔬菜洗净吹干水分，有些家庭会吹上几天再放入，据说更入味，将沥干水分的食材一层层的码好，红的辣椒、绿的青笋、白的仔姜、粉的萝卜，甚是好看，码好后放入调好的泡菜水，最后加入少许高度白酒，在坛口加入一圈清水密封，静静的放置在屋檐墙角。

泡菜，是四川名菜“鱼香味”的灵魂所在，不管是软瀆鲜鱼、还是鱼香类的菜式，都是离不开泡菜里的泡辣椒的。

小时候总是按捺不住好奇心，悄悄的走近，把耳朵贴在坛壁上听，仿佛可以听到平静厚实的缸内发酵的声音，一场华丽的蜕变正在缸内上演。隔上些许日子，估摸着差不多了，就迫不及待的打开泡菜坛，麻辣酸爽的气息一股脑的冲到鼻腔，情不自禁的激起了唾液的分泌，此时的仔姜最是好吃，还未被完全驯化，身上依旧带着些桀骜的辛辣，徒手撕开就吃，哇，太美味了，米饭都不用配，就可以吃完两三根 .....。

这样金黄味爽的泡青菜，可是四川名菜“酸菜鱼”的灵魂伴侣啊，没有它，还能叫酸菜鱼吗？

有母水的四川泡菜，并不代表就可以一劳永逸了，外婆说一坛好泡菜还要定期检查，如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，就倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。此外每年都要“翻坛”。将所有泡菜捞出，老坛水用细筛子沥干杂质，重新再加入一些新水、盐和香料，这样的泡菜就能长期保持醇厚的滋味。

2、万物皆可泡

在四川有两大极具包容性的菜，一是火锅：万物皆可涮，二是泡菜：万物皆可泡。泡菜的选择，有三种是必选项，其余皆可自由选择。泡椒、泡姜、泡萝卜，三大必选，是历经了时间长河的考验，更是契合了川菜灵魂所需。泡椒的椒有很多种，四川人统称“泡海椒”，手掌长的红椒、修长的二荆条、圆滚滚的红灯笼椒、可爱却无敌的朝天椒、小米辣，一般是选 2-3 种来泡，辣椒太多了，坛水的辣味会过重，打破了酸甜麻辣的平衡。

泡姜就简单多了，每年 8 月前后，仔姜集中上市，家家户户都会买上 5 斤 10 斤来泡坛子，仔姜一入，坛内的格局就变了，新鲜的仔姜带着稚嫩的辣，与海椒饱经风霜的辣完全不同，经泡菜水的洗礼后，脆、辣、酸完美融合；泡萝卜的选择，有几种，小个头的胭脂萝卜，可爱至极但却小贵，年轻人特别喜欢的。一般家庭多会选择大一些的红水萝卜，放入坛中后，略带娇羞的它，惹得整坛泡菜水都会变成粉红色，是天然的调色剂，此外就是大众情人白萝卜了，用它泡坛子，永远都不会错。

除了这三个，新奇的食材可就太多了，绿油油的莴笋头、刚出土的洋姜、田边的藠头（类似于蒜头、常长在水田桌边的田埂上，大鹅经常去扒拉，爷爷说它也叫：鹅扒蒜）、新鲜上市的蒜薹、心辣的洋葱、梦幻的紫甘蓝，还有胡萝卜、长豇豆……一切你想得到想不到的，都可以被纳入泡菜坛中。当然啦，怎么少得了煮酸菜鱼的泡酸菜，不过，以它在地位，一般都是值得上单坛伺候的。

3、泡菜的江湖

有人说川菜的灵魂是菜籽油，有人说是郫县豆瓣，而我却觉得非泡菜莫属，食在四川，味在自贡，源于东汉的小河帮川菜（也称盐帮菜），光是听到它们的名号就已经开始疯狂的吞口水，跳水兔、仔姜蛙、江湖土鳝鱼、麻辣鲜椒鱼 ..... 统统都离不开四川泡菜。

儿时的泡菜，放少许鸡精、花椒粉、淋上一勺红油，撒上一把紫头葱花，便是一顿上等佳肴，它不仅帮我的父辈们熬过了饥荒的年代，还成了一家人同舟共济相濡以沫的见证，如今，餐桌上只有一碟泡菜的日子少了，但泡菜却沁入了四川人的灵魂，家家户户都有一坛泡菜，有泡菜坛才是一个家，就如高邮人家家都有一坛炒米，北京人家家都会做麻酱 ....... 那五颜六色的泡菜罐子，是四川人舍不下的家乡味，四海八荒的珍馐美食，也终不抵一碟四川泡菜来得自在！

几乎所有的馋嘴系列的江湖菜，都是离不开四川的各类泡菜的。