山梨酸钾将扩大使用范围

11月4日，国家食品安全风险评估中心公布了食品添加剂山梨酸钾的新版标准，并向社会公开征求意见。在此次修订中，山梨酸钾将扩大使用量到熟制坚果与籽类(仅限水煮类)中。

山梨酸钾用量标准

山梨酸钾是无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，是目前食品工业中使用最广泛的防腐剂之一。山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

山梨酸钾是世界公认的安全型食品添加剂，在食品生产过程中，以山梨酸钾代替苯甲酸钾和苯甲酸钠，有利于提高食品的安全性，符合健康消费的潮流。

在旧版山梨酸钾标准GB 1886.39-2015中，规定了可添加山梨酸钾的食品范围和用量：

(1)肉、鱼、蛋、禽类制品 0.075g/kg

(2)果、蔬保鲜、碳酸饮料0.2g/kg

(3)胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、醤类、蜜饯、果汁(味)型饮料、果冻 0.5g/kg

(4)食品工业用塑料桶装浓缩果汁2.0g/kg

(5)酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮品 1.0g/kg

(6)果汁(果味)冰、含乳饮料 0.5g/kg

(7)预调酒 0.2g/kg

(8)肉灌肠 1.5g/kg

(9)复合调味料、调味糖浆、液体复合调味料、即食笋干 1.0g/kg

为何要扩大使用范围

水煮类坚果与籽类产品在加工过程中，产品经水煮后仅采用了沥水或低温烘制过程，产品中水分含量达30%以上，该类产品由于本身水分含量较高，贮存过程中易腐败变质，虽然通过超高温灭菌可解决产品腐败问题，但由于超高温灭菌对产品的外观和口感影响较大，特别是花生类产品，经超高温灭菌后，产品发软易碎、颜色发黑、香味改变，失去了水煮坚果与籽类应有的色香味。而现行的GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中坚果与籽类产品没有可使用的防腐剂，故该类产品没有很好地解决产品口感问题，市场上该类产品的发展严重受阻。

而添加山梨酸钾能很好地解决此类问题，用防腐剂山梨酸钾处理过的水煮坚果与籽类产品不易滋生细菌、霉菌和酵母菌，不易变质，此外还能够降低加工产品的灭菌温度，使产品保持原有的营养、风味、色泽。

实验证明，添加0.1%山梨酸钾的水煮花生果和水煮花生仁37℃放置90天左右微生物指标才超过限值;添加0.1%苯甲酸钠的产品37℃放置49天后，微生物指标超过限值;添加0.1%%双乙酸钠的产品37℃放置30天左右，微生物指标超过限值;而未添加防腐剂的空白样37℃放置21天微生物指标就超过限值。由此可知，在水煮花生果和花生仁中添加山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠，均能起到抑菌防腐的作用，但山梨酸钾的效果更明显。

文章来源：食品商务网