[主料辅料]
梅川山药……750克 蜜桂花…………50克
豆沙…………150克 白糖……………75克
黑芝麻…………25克 湿淀粉…………75克
瓜仁……………10克 熟猪油………750克
蜜桔饼…………20克 (约耗150克)
蜂蜜……………25克
[烹制方法]
1.山药洗净,煮熟去皮,用刀平压成泥,盛入钵中,加湿淀粉拌匀。2.黑芝麻炒熟,去壳碾碎。瓜仁、蜜桔饼切成丁。和豆沙一起拌匀,先搓成长条,然后揉成直径2厘米大小的甜馅。
3.将适量山药泥掀平,包入馅心,形如汤元大小,即为山药球生坯。
4.炒锅置旺火上,下入熟猪油,烧至八成热,放入山药球炸8分钟,边炸,边用勺推动,至球面呈粉白色时,用漏勺捞出。
5.炒锅置旺火上,下入清水150克,加蜂蜜、白糖烧沸,再移到中火上熬至稠浓,倒入炸好的山药球粘满蜜汁,起锅盛盘,撒上蜜桂花即成。
[工艺关键]
山药泥中加少许汤圆粉,不但易于成型,而且口感软糯。
[风味特点]
“蜜汁山药球”系武穴市特色甜菜之一。山药自古被视为补虚佳品,据(本草纲目)记载:山药“补虚赢,除寒热邪气,补中,益气力,长肌肉,强阴……”武穴种植山药有300多年的历史,梅川区生产的一种山药,其形如人的脚掌,表皮褐色,肉质有白色和浅黄色两种,粉糯味甜,俗称“脚板山药”,用这种山药制作此菜,色似柠檬,可口甜糯。
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