竹筒烤鱼

 ［主料辅料〕

青鱼一尾……750克

猪网油…………1方

冬笋……………50克

猪油……………50克

水发香菇………50克

生姜……………10克

葱白……………30克

胡椒粉…………l克

清汤…………150克

小豆粉…………15克

味精……………1克

料酒……………30克

熟肥瘦火腿……50克

精盐……………20克

鸡脯肉………100克

鲜粽粑叶………20张

［烹制方法〕

1.鱼去鳞、除鳃，剖鱼腹去内脏，用净布沾于鱼身，放盐10克、胡椒粉、料酒20克抹遍鱼身；捕竹在一端开口后洗净，粽粑叶用水洗待用。鸡脯肉、冬笋、香菇、火腿、葱白、生姜等均切丝。

2.锅上火，注猪油25克，将上述各种丝料入锅加盐10克、料酒10克炒散，出锅晾凉待用。

3.将晾凉的各种丝装入鱼腹内，先用猪网油包裹全身，用粽粑叶再包外层。竹筒底部用粽粑叶垫进一层底，将包裹的青鱼放进竹筒内，用粽粑叶塞住竹筒口并将筒口盖严，竹筒外包上一层稀黄泥，在明火上翻烤约1小时取出。

4.揭开竹筒的盖，倒出烤好的鱼，除去鱼身外面的粽叶和网油，摆入长条盘内，周围摆放鲜豌豆。将原汁加上汤150克人锅烧沸，撇去浮沫，加入味精、香油、胡椒等和转，勾薄芡，淋满鱼身即成。

［工艺关键〕

1.腌鱼时，各种调料要抹匀，便于入味，需要腌制1小时左右。

2.竹筒内放入原料后，一定要将筒口封严，否则汤汁溢出，影响风味。

3.此菜若用烤箱烘烤，不需用泥包，约烤60分钟即可。

4.烤制过程，要不停翻动，力求烤匀。

5.鱼烤好倒出时，筒中的原汁留用，以保持其独特风味。

〔风味特点〕

1.此菜所用竹筒系选用新鲜楠竹或斑竹一节，长约45厘米，口径约10厘米。

2.“竹筒烤鱼”是贵州省有名的地方风味菜，它是利用“竹筒烤”这一特殊烹调技法制作的一种鱼馔。

3.此菜色泽淡雅，清香味浓，口味咸鲜，口感粑嫩，芡汁油亮，很有地方风味。