[主料辅料〕
水发海参……400克
白糖……………10克
猪脊肉…………40克
味精……………3克
火腿……………40克
芝麻油…………10克
水发冬菇………30克
精盐……………5克
水发玉兰片……30克
酱油……………10克
老蛋黄糕………20克
甜酱油…………10克
胡椒粉…………3克
姜………………10克
辣椒油…………10克
泡红辣椒………20克
湿淀粉…………25克
鸡清汤………800克
醋………………10克
熟猪油………l00克
葱头……………20克
〔烹制方法〕
1.将海参、脊肉、火腿、冬菇、玉兰片、蛋黄糕、姜切成片。葱切马耳形。泡红辣椒剁成未。
2.炒锅上火,注入鸡清汤500克,下海参、精盐2克,煮至海参入味后,捞出控尽水分。
3.炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,下泡辣椒炒出味,下姜、葱煸出香味,下火腿、冬菇、玉兰片,颠炒后注入鸡清汤300克,沸后入猪脊肉、老蛋黄糕、海参,沸开时下精盐3克、白糖、甜、咸酱油、醋、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾芡,淋入辣椒油、芝麻油,起锅装盘。
[工艺关键〕
水发海参:开水下锅,煮30分钟左右,将锅离火,放在通风之处,几小时后,由腹部顺着剖开,抠去肠(紧贴腔壁的一层膜用时再抠)和表面黑泥沙,再开水下锅用小火焖煮。如发现有的已发软时挑出来,捞在凉水内泡上,硬的继续用开水煮,如此反复挑煮,务使完全软硬一致。这时在泡海参的水内压上天然冰,放于温度较高的通风处使冰融化,冰块化得快,海参胀得也快,冰块化完后,再换水加冰块,如此反复换压冰。一般三天后即可使用。如无天然冰,可每天烧开一次,但发出来的数量不如加天然冰的多。
[风味特点〕
1.酸辣是滇菜的主要风味。不论菜肴的档次高低、还是汉族与各少数民族,均酷嗜此味。云南地处亚热带,人们常以此味为主而进食。海参进入云南后,经厨师们在酸辣味的基础上,创制而成此菜。
2.酸辣海参,以味定型,色泽鲜红,酸甜微辣,鲜香爽口。体现了以北之料,调云南之味,一举成为滇味名肴。
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