酸甜苦辣咸,五味俱全,我独好酸,我对酸味的喜好源自于酸菜。
我们那旮旯儿,全是山。十几岁之前,我没有离开过家,睁眼看到的是山,走的是山路,做饭、取暖生火用的木柴要去山里砍,用水要从山坡、山沟或山洞里挑,吃的粮食要去山坡上种,菜蔬也是。在山坡上种地,全靠天。天气有个性,不听人的话,谓之天马行空,谓之我行我素,爱什么时候积云就什么时候积云,想什么时候下雨就什么时候下雨。除了雨水,土壤必得肥沃,才能长好庄稼,老家的大部分地块贫瘠,产量颇低,除非遇到风调雨顺的年季,要想丰产就是痴人说梦了。
就说蔬菜吧。只有夏秋季能吃上有限的几样新鲜菜蔬,西红柿、南瓜、豆角、萝卜等。冬天来了,春天也不远了的日子里是没有新鲜蔬菜的,每天只有酸菜陪伴。如果有例外,也就只有大年初一了,父母会穷尽所有的能耐,确保这一天不让孩子们吃酸菜。
老家腌酸菜,通常用芥菜或白萝卜。芥菜腌制的酸菜比白萝卜腌制的要好吃的多,脆香。自我记事以来,老家种芥菜的人很少。芥菜根儿呈圆锥状,产量很低。白萝卜根儿粗长,能长大,提高收成,在那个食不果腹的年代,自然成为老乡们的首选。想用芥菜腌酸菜,就得进城掏钱买,口袋里没钱,地里没货,只好安于现状,没有就不吃了,好像心甘情愿似的。
秋末冬初,白萝卜收获,村里仅有的几口水井边,排满了洗菜的人。你看,老的,小的,男的,女的,用框子挑的,用水桶挑的,还有抬的,喜悦挂在脸上,说笑声热闹盈井。邻里间互助合作,今天东家,明天西家,菜刀子剁的当当响,家家户户都是用大缸小罐新腌的酸菜,上面用大小不等的青石压住。
老实说,在当时,我没有觉得白萝卜酸菜好吃过。开饭前,妈妈拨拉开腌缸上面的冰渣,捞上一碗,回家后放炉台上一热,撒点盐,就是我们的菜了。一日三餐,顿顿都是,你不吃烦了才怪呢。
还有,红薯是当时的主要口粮,品种稀少,大多是白不老,看起来挺大挺好看,稍微蒸的过火了,就稀软,略带点甜味。红薯沾酸菜,偶尔再有没化开的盐粒儿在牙齿间“嘎嘣”一响,那个味儿,我说不出来,没事时常常想起,想起来牙就酸。酸菜擦圪蚪,名字响亮,入口难咽,倘若杂面里白面少,筷子夹不起,就只能往嘴里扒拉了。玉米面做的窝窝头和发糕,金黄亮眼,入口极酸,与酸菜同食,二酸合一,酸效更好,难以用语言准确描述。
经过一冬天的冰天雪地和酸菜红薯窝窝头的洗礼后,春天就来了。春天来了特别的好,大地苏醒,野菜返亲,我就不用单吃酸菜了。沟坎地垄麦苗间窝藏了一冬的野菜,春风吹又生,我的饭菜的花样也就丰盛了。灰条、人行、荠菜、苦苦菜、蒲公英、枸杞叶、香椿、槐花、榆钱等,或焯水凉拌,或拌面作拨烂子,或汤锅煮叶菜,统统走上了寻常百姓的餐碗。全家老少齐出动,满山遍野都是人,大人们收工回家的时候,孩子们午间休息的时候,都会爬上山坡,跨进麦田,弯腰,低头,四处寻觅。
按理说,这辈子别让我见酸菜吃酸菜,我是永远不可能想念它的。有相当一段时间,我确实不喜欢吃酸菜,甚至连名字都不想听到,我努力让自己离它越远越好。可是吃饭是一种习惯。什么东西吃习惯了,久而久之,好像就养成了什么胃,只能吃它,由不得自己,一到吃饭的点儿,就会想起这种常吃的饭。心里不想吃酸菜根本没用,一看见它,嘴就馋,手就想碰。坦诚地说,有好多次见到酸菜后,我都顾不上洗手,甚至连筷子都不用,两指一夹,直接送到嘴里,那个爽啊,哈哈哈……
其实,这种饮食习惯养成的特殊胃,到处都是。南方人说吃饭特指大米,北方人叫吃饭时等到的会是一碗面。四川重庆湖南人好辣,广东人爱甜品。山东的煎饼卷大葱,要的就是那股子葱味儿。新疆人嘴里嚼着手抓肉,还会随口冒一句:“来个皮芽子”。山西雁北一带顿顿饭不离土豆,也是一个理儿。
我幼时,家道贫寒,酸菜拌盐,生吃,酸咸,那味道真不怎么的。现在,大家伙儿都不生吃了,炒锅里淋点油,切点大葱,配上豆腐,加入酸菜,放点盐,简单煸炒,香喷喷的。
近二十多年来,冬春日回到老家,我基本上只吃酸菜,觉得其他的菜远不及它,吃起来口感好,肠胃喜欢接纳。老乡们很聪明,常常以“酸菜粑粑干面”诱惑,很有亲和力,我也就常常以此释解嘴眼之馋,满足肠胃需求。
那个年代,家家户户都缺粮吃,白面稀缺,以玉米面和杂面为主,杂面是各种粮食如小麦、玉米、黑豆、黄豆等混在一起磨成的面粉。能以粑粑干面招待客人,已是上等佳肴了。偶尔会有好炫富的人,端着一碗面,蹲在门口的大树下,呼哧呼哧的吃着。远远的传来问话:“叔,那是啥好饭?”“粑粑干面……”一字一顿,由快到慢,由高到低,声音在天空中荡漾,令人艳羡。粑粑是白面和玉米面混合在一起和成的面,玉米面多时,面糙,擀的不能薄了,切的也不能细了,类如筷子状。洪洞县城有个不错的饭店,就做粑粑干面,用酸菜豆腐肉炒,味道很不错,我每次进这家店,主食必是它。附带说一下,玉米面糙,粘性不足,用它和成的面,不能像白面一样揉成各种形状,乡亲们用手抟成窝窝头蒸。家乡有句谚语“窝窝抟菜团子(意指办事不认真,敷衍了草)”,大概就是这么来的。纯粹的杂面是一样,不能蒸不能擀,只好抟到一起,用擦子擦了。
妻幼时家不贫,日子过得不算差。子幼时,我主家,日子紧巴,凑合着过,买不起鱼肉,白菜萝卜陪伴了他。母子均未养成酸菜胃,不爱吃当在情理之中。有时候,朋友给点生酸菜,我亲自煸炒独自享用。
酸菜是个好东西,把我的胃养成了酸性的,特别喜好酸性食材。
西安的小吃很多,上学时,最眼馋的莫过于一碗泡馍了。但泡馍太贵,我买不起,卖饭的不是雷锋,不会让我白吃,那就只好不吃了,直到毕业季混日子时,我才吃了两三次泡漠。在学校食堂里,能够精打细算买碗酸汤水饺,就已经够奢侈的了。离开西安后,我发现我已恋上了酸汤水饺,薄薄的皮儿,饱满的馅儿,清澈的汤汁,师傅们熟练的动作,尤其那个酸汤味儿,总是挥之不去,如影随形。
再后来,发现了酸辣汤,酸中有辣,辣中藏酸,喝上一碗,满头大汗,感觉人生没有白活,过瘾。有道菜叫酸菜鱼,鱼好吃与否跟我关系不大,我喜欢盛碗汤喝。晋南的侯马曲沃一带,有种面食叫地菜面,是用腌制好的荠菜做的,也是酸酸的味道,我每次去了都想咥一碗。
我喜欢吃酸菜,尽管有人说腌菜致癌,我却乐此不疲,我有酸菜胃,我不怕。兴许你要说:牛皮不是吹的,火车不是推的!我真没吹牛皮,我这胃就像在酸菜里泡着的皮袋子,能伸能缩,什么都可接纳,“皮实”的很。前几天跟朋友找神医把脉,把了很长时间后说:你没啥问题!
当然,酸菜也有“不是”,吃酸菜只有味觉的感受,没啥营养可增补肌肉,半百有余了,我还没长成个胖子,大概就是酸菜的“功劳”了。
2019.8.10
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