霉千张,又叫“霉千层”,僵硬、霉而未透,是一种让人吃了以后欲罢不能的特色美味。霉千张还没端上桌的时候,就能闻到弥散在空气中的霉味了。虽臭,但却并不叫人讨厌,是一种独有的、吸引人的气味。
入口一尝,初初会觉得味道猛烈。随后而来的便是软糯咸鲜、松酥美味,愈渐浓厚。
一股叫不出名字的异香在口中冲撞、缠绕、融化,霉味里都是清香素淡,丝毫不腻口,也是一道极为入味的下饭菜。霉千张这样的美味,是“偶然”发明出来的。
据传,光绪20年,“秋老虎”正是来势汹汹。彼时,时值崧厦镇的迎神大会,“蔡万盛水作坊”的创始人王绍荣制作了大批千张(北方称为“干豆腐”)供应寺庙。由于量大有余,他便用豆腐布盖住放在了一边。
第二天,他突然想到那些剩余的千张,掀开布一看,却见千张表面已泛出黄点,还散发着一股霉味。他向来节俭,只觉得扔掉可惜。尝试着吃了一口,却觉霉味中有着软糯清淡,口味独特。欣喜之余,将这些千张切成方条,用稻草捆扎,分送给邻居吃。更没想到的是,大家吃了都说好!这一吃,就吃出了远近闻名的“崧厦霉千张”。
俗话说,天下行业三大苦:打铁撑船磨豆腐。霉千张的制作工艺却是比豆腐繁复得多,也更需耐心和技巧。
为霉千张制胚,需要老师傅在作坊里忙碌整整一个下午。打浆、煮浆、滤浆、盐卤点浆、压制千张……老师傅四十多年的经验,其中要点自然了然于胸。经粗布过滤压榨之后的千张,被一张张揭下,叠在一起,切成寸许宽三寸长的胚,垫上稻草、压上板条,放到室外通风处“老一老”再静候霉变……
在时间、温度和湿度的共同催化下,毛霉菌将大豆蛋白分解为氨基酸和多肽类,形成了霉千张独特的风味。
正是这种风味,成为我们辨认彼此家乡的秘密通道,那是我们魂牵梦系的故乡的味道。
曾经吃到一种特别的霉千张吃法:霉千张蒸螺丝,上面放点小辣椒和葱就可,奇妙的味道,让人念念不忘!
霉千张蒸霉豆豉也是一绝,两种霉味的绝佳碰撞!简直一吃难忘~
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你吃过最好吃的霉千张做法是什么?
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