梅兰芳也爱吃的糕团点，配咖啡正好 | 非遗新体验

请大家注意个人防护，不扎堆、不聚集，

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图：范筱明

冬天到了，寒风萧瑟时，一盘热气腾腾、甜甜蜜蜜的糕点总能让人心情愉快。要论上海糕点哪家强，乔家栅绝对榜上有名。

梅兰芳也爱光顾的百年老店

乔家栅创始于清宣统元年（1909年），前身是永茂昌汤团店，寓意永远茂盛。苦心经营多年后，在上海南市乔家路，馆驿街、旧校场路等处开设了第一批分店。

1937年迁至陕西南路淮海路口，更名为“乔家栅永茂昌”。1940年迁址襄阳南路并正式更名为“乔家栅食府”，其八宝饭、粽子、擂沙团等十大名点吸引众多的社会名流，梅兰芳、周信芳均是乔家栅的常客，后者亲笔题曰：“味传南国”。

图：范筱明

历经清朝、民国和战火纷飞的年代，1945年抗战胜利后，永茂昌点心店更名为“乔家栅点心店”。1956年全行业公私合营后，由乔家路迁至老西门中华路上。店面扩充为五间，并设有独立的糕团工场，一时点心名师高手云集，颇具规模，由此，乔家栅闻名全市。

从小吃到大的“老朋友”

图：范筱明

乔家栅核心产品分为团、圆、糕、粽四大类，寓意“团”“圆”“高”“中”，一年四季都会推出应季糕点。在2015年，乔家栅糕点制作技艺项目，正式入选上海市非物质文化遗产名录。

百果松糕是乔家栅糕点的代表，其质地松软，糕面平整、洁净，果料分布均匀，图案丰富、陷心丰满，以上等白元或阴元糯米和精选青浦白稻米为主料，分别掺和磨成干粉，加上广西上等蔗糖，按一定比例混合，馅料则优选大红袍赤豆炒制成的豆沙，软滑香甜、口味细腻。

随后还要加入瓜仁、核桃仁、红枣、糖冬瓜等辅料，整个制作过程有浸泡、浇洒、磨粉、筛粉等几十道工序，是传统手工糕点的典型代表。

再说上海人最爱的鲜肉月饼，“起酥”是最关键的。苏式月饼由水油面和油酥两部分相和而成。水油面由水、面粉、油、糖混合而成，水一般是75℃的开水，根据季节冷热还要做出相应调整，糖则用麦芽糖浆。油酥则只有油和面粉组成，负责“起酥”。

在月饼制作中，油酥放得越多，月饼的口感就越好，但反之制作也越不容易——因此，水油面和油酥的比例构成是考究的“秘方”。一个上好的苏式月饼一切为二，数一数横切面，从上到下最多可“起酥”三十六层。

越来越年轻的百年老店

图：范筱明

近些年，乔家栅也越活越年轻，跨界开了乔咖啡，店内提供各式馒头、叉烧酥、咖喱酥、蟹壳黄等。当然，也少不了现做的咖啡。

图：范筱明

挑一个雅座，左手咖啡，右手糕点，这个中西结合的组合恰好平衡了糕点的甜味与咖啡的苦味，多吃几块点心也不会觉得腻，这样就可以一口气多多品尝乔家栅的手艺啦。

乔咖啡·龙腾大道店

地址：徐汇区龙腾大道2900号

乔咖啡·淮海店

地址：徐汇区淮海中路1314号

乔咖啡·邮局店

地址：徐汇区淮海中路1883号

文：周祺珺

综合自：上海非遗、徐汇文旅、周到上海

编辑：刘义

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