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酿酒大师:章国强
章国强高中毕业后,进入绍兴女儿红酒厂工作,开始酿酒,从酿酒车间工人到酿酒大师,30多年来,他一直和黄酒打交道。经过几十年的积淀,他研发的多款黄酒深受人们喜爱。
如何酿造一坛好绍酒?
绍兴酒独一无二的品质,既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质,更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至,三者巧妙结合,缺一不可。
它的工艺流程大致可分为8个步骤,浸米----蒸饭----落缸----发酵----压榨----煎酒----封坛-----陈贮。
章国强说,黄酒酿造技术是用时间磨出来的,诀窍靠一代代人口口相传,稍微把握不当,就会失败。
最关键的是黄酒开耙。
黄酒酿造过程中,最关键的过程就是黄酒的发酵,冬酿有两次发酵,第一次发酵被称为主发酵,此时也迎来了冬酿最为关键的一步——开耙。
糯米在缸内发酵时,需要经验丰富的酿酒师傅每天三到四次开缸观察,判断酒醪发酵的成熟程度,同时用一把特制的竹耙搅动酒醪,调节缸内因发酵而变化的温度,适时地让新鲜空气进入,以利于微生物的繁殖与生长。
“开耙不仅耗费体力,还是个技术活,缸内酒醪的发酵程度全凭开耙师傅的感觉掌握。可以说,开耙技术的好坏直接影响了成品酒的质量。被尊称为‘酒头脑’”章国强说。
开耙后的酒醪会被单独罐入一个个陶土坛中进行后发酵,老师傅将这些坛子整齐地码放在低温露天处,让这米酒混合物自行发酵80至90天。黄酒从米“生长”为酒要经过百余天。后发酵的结束意味着冬酿加饭酒基本完成了“生长”,此时立春也近了,这些冬酿酒醪将被送去压榨和勾兑,最后罐装入坛为成品酒。
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