这一段时间，不少厨师朋友建议上几款牛蛙菜品，因为总有那么一部分食客对“蛙”情有独钟，于是制作了三款相当有特色的代表菜。
当牛蛙遇上奥尔良鸡翅，二者会碰撞出怎样的火花？八爪鱼、美腿蛙，海鲜与湖鲜的组合，能否在三款菜品中脱颖而出？泰式过瘾跳水蛙，长沙本土酱料加上东南亚的香草，味道是如何的清新又浓郁？赶紧看看下面三款，你最喜欢哪个吧！
地锅奥尔良鸡翅逗牛蛙
地锅奥尔良鸡翅逗牛蛙
此菜从KFC的奥尔良烤翅改良而来，将鸡翅与牛蛙这两样食材做了新搭配，原料腌制时加入了奥尔良粉、苹果、牛奶、小米辣，焗制时则使用了腌汁和高汤，成菜颜色黄亮，奶香微辣，一咬满嘴肉汁，口感极棒。
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1、鸡翅中5000克斩成小块，冲去血水，沥干后放入盆中，加苹果片300克、洋葱丝200克、蒜片150克、小米辣段50克拌匀，再放奥尔良粉350克，加雀巢全脂牛奶1盒（1000克）抓匀，覆膜入冰箱冷藏腌制12小时。
2、牛蛙10只宰杀治净，去掉外皮和内脏，冲去血水、斩成小块，纳入盆中，用与鸡翅同样的方法腌制。
走菜流程：
1、取生铁锅，底部铺一层洋葱丝，再垫入提前过油的辅料（土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克），之后铺上腌好的鸡翅中500克、牛蛙块100克，倒入鸡翅腌汁（即腌鸡翅时所用的牛奶及腌制过程中各种主辅料渗出的汁水）100克，添高汤500克，加蚝油30克、老抽、盐各3克，加盖中火焖8分钟。
2、此时将被水泡透的面剂子取出，放在手掌上，用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼，贴在锅边，加盖再焖3分钟，开盖撒香葱碎10克，加盖后直接将铁锅端出走菜。
预处理
1、中筋面粉10斤放入盆中，加老面2斤半、盐40克，分次倒入清水5斤6两，充分搅拌至均匀，盖上湿布静置发酵15分钟。取面团400克，分成8个剂子，放入清水中浸泡。
预处理
2、将剂子拍扁并搓成椭圆形面饼。
摆锅
3、面饼贴在锅边，加盖中火焖3分钟。
技术关键：
用清水浸泡面团可使其变软，入锅制熟后口感不会过硬，且更容易吸收锅中的汤汁。
八爪鱼缠上美腿蛙
地锅奥尔良鸡翅逗牛蛙
这是上海瓦晒餐厅的招牌菜，日售60多份。之所以如此受欢迎，一是因为卖相震撼，手臂长的定制铜船（首先，船的外形会让人想到这道菜与海鲜有关；其次，纯铜盛器高端大气，保温效果也不错。）盛装牛蛙、八爪鱼，另类又大气，让路人都忍不住侧目；二是因为搭配新颖，八爪鱼与牛蛙合二为一，海鲜与湖鲜组合，前者爽脆，后者嫩滑，搭配川式“河鲜汁”，又增加一重酸辣，食之开胃。
制作流程：
1、青蒜苗30克切段后铺入船底；丝瓜400克切条，快速焯一下捞出盛入船底；八爪鱼200克入沸水中快速焯至定型，捞出待用；活牛蛙400克宰杀治净，改刀切块，加入适量盐、蛋清糊（红薯淀粉与蛋清按照1∶1的比例搅拌均匀）抓匀，下五成热油中滑至刚刚断生时捞出。
预处理
“船底”垫入蒜苗和丝瓜。
2、锅入河鲜汁1000克烧沸，调入鸡粉15克、盐6克，下入牛蛙块煮20秒，再下入八爪鱼煮10秒，起锅“装船”。
预处理
锅内入河鲜汁烧开，下牛蛙和八爪鱼稍煮。
装盘
盛入船内。
3、锅入红麻油40克（红油与花椒油按照2∶1的比例调匀）烧至五成热，加入干辣椒段40克、干花椒10克炸香，淋入船内激香即可走菜。
炸辣椒油
用红麻油炸香辣椒和花椒，淋入船内激香，船头放少许干冰即可走菜。
装盘
走菜高峰期，铜船排成阵。
走菜
由服务员端着走菜。
河鲜汁：
锅入色拉油300克烧热，加入姜末、葱末、蒜末各50克炸香，下泡七星椒碎300克、泡野山椒圈、泡姜片各150克翻炒出香，下郫县豆瓣酱200克小火翻炒8分钟，炒至出香且水分收干时，添入高汤4千克，大火烧开后熬10分钟，打掉渣子即成。此汤口味酸辣，汁水油亮，香气十足。
制作关键：
牛蛙上浆不要太薄，滑油时需五成热油快速定型、锁住水分，否则肉质容易变老。
泰式过瘾跳水蛙
泰式过瘾跳水蛙
在长沙“法拉出品东南亚风情时尚“餐厅，这道菜品既用到了本土的郫县豆瓣酱和黄椒酱，又加入了咸鲜浓郁的泰国香椒膏，既用本地紫苏，又加入东南亚香草......酱料、卤水、剁椒、香草碰撞出的滋味清新又浓郁。由于销售火爆，这道菜由份上改为按斤出售，牛蛙35元/斤，两斤起卖，配菜免费。
原料：牛蛙1000克，包菜200克。
调料：鲜香茅草段40克，金不换、泰国香菜、紫苏各20克，自制剁辣椒15克，郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱各5克，蚝油3克，味精、鸡粉各2克，红灯笼泡椒5颗。
原材料
制作这道菜所需的全部材料。
制作流程：
1、包菜洗净撕大片，炒熟后加盐调底味，垫入盛器待用。
2、牛蛙宰杀治净，去皮后改刀成块，加入适量生粉、盐、蛋清抓匀腌制5分钟，入八成热油滑透待用。
3、锅炙热，下二合油（葱油、熟菜籽油按相同比例混合）20克烧至五成热，下入鲜香茅草段、自制剁辣椒煸香，加郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱炒香，再下滑过油的牛蛙块和红灯笼泡椒，添入高汤300克、自制鲜辣卤水30克，调入蚝油、味精、鸡粉，大火烧开转小火煮20秒，加金不换、泰国香菜、紫苏翻匀，起锅倒入盛器，激入烧热的葱油20克即可上桌。
自制剁椒：
新鲜红尖椒5斤、泰国小米椒1斤洗净去蒂，改刀成碎，加盐150克、白酒100克拌匀，入坛密封腌制5天即可。
自制剁椒
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牛蛙最好选四两左右重的，小了肉太少不够肥嫩，太大的纤维变老，口感不好。
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