陈记牛蹄
不过，在当地熟悉的“吃货”带领下，我们走进店内，才发现小店“别有洞天”。“从牛头烹到牛尾，从牛眼吃到牛蹄，从牛肉、牛骨到牛下水，牛身上的每个部位，经过我们色、香、味、型、名、烹、器等富有创意的烹制，都是一道口味独特的佳肴。”店老板陈丽华话不多，但却成功吊起了我们的味蕾，“这里，以牛为食材的菜品达15种。”
每一块都那么鲜嫩湿润，让人唇齿留香
“做全牛宴，费时较多，客人基本都需要提前一天预订。”陈丽华告诉我，为了当天的展示，她从前一天就开始忙开了。当我们走进小店操作间时，刚用秘制调料煮好的牛头肉恰好新鲜出锅，远远就闻到了让人垂涎欲滴的香味。
顾不得陈丽华摆造型，我们迫不及待地抓起几块放在嘴里，每一块都那么鲜嫩湿润，让人唇齿留香。“牛肉风味很好，除了冷切，还可以红烧、做成铁板等等，但就是做起来工序较烦。”陈丽华介绍，把牛头买回来后要锯去角，用刀刮干净，将整个牛头放入大锅内用文火炖上六七个小时，捞出来后分单取料，“牛头上每个部位的肉质对于火候的要求都不同，在受热相同的情况下，牛不同部位的熟嫩程度就不一样。”
此刻，一碗热气腾腾的牛杂汤端上了桌，上面撒着绿绿的葱叶提香，扑鼻而来的香味让人直流口水。牛杂已炖烂，几乎所有的胶质都已融在汤里，汤汁也变得浓稠醇厚。大概是胶原蛋白太多的缘故，喝一口下去，嘴唇间黏黏的感觉，舌尖开始“跳舞”，口齿间更有一股浓郁的香气回荡。
“别看这牛蹄鲜美，但没有添加任何食品调味剂。这道菜的初衷就是还原食材本身的味道。”要想享用如此美味，同样需要下番功夫，陈丽华介绍，“制作牛蹄需要经过三道工序，大约一整天。首先把新鲜牛蹄放入水中，炖三四个小时后捞出，去壳修毛，然后从牛蹄中间劈开去腥，再放入水中炖三四个小时。”
“炖牛蹄最好是大锅文火。火候到了，炖出的汤汁即使是大夏天，冷却后也会冻住，营养价值很高。”古就有“牛肉补气，功同黄芪”之说。营养学专家介绍，牛肉的特点是脂肪含量较少而且纤维较粗，蛋白质含量高，其含有的脂溶性维生素较高，易被身体吸收。
“其实，牛不同的部位不仅口感不一样，营养价值也是各有千秋。”说起这些，陈丽华如数家珍，比如像牛筋，蛋白非常高，用来煲汤既美容养颜，而且口感滑嫩。
做好全牛宴，关键是什么？面对我们的提问，陈丽华脱口而出，“新鲜的食材是灵魂。”做了多年全牛宴，陈丽华也悟出了不少道道。她说，市面上买牛肉一定要看其是不是注水的，牛肉如果注水了，烹饪技术再怎么高都是煮不好吃的。她还现场教了我们一手辨别方法：挑选牛肉，可把一块硬纸板铺在桌上，把牛肉放在上面，过一会拿起来，如果硬纸板湿了，牛肉就可能注过水。
见证陈丽华烹饪每道菜，我们能清晰感受到陈丽华已经全身心融入其中，享受着整个过程。品尝这些菜，大家分明“吃”出了另一番美味：一种对美好事物的执著和追求。
地址：福鼎市贯岭镇玉茗路66号
18059382608
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