杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶,杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。
杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。除去鲜叶的青草气,散发迷人茶香。
杀青是制茶工艺中的第一道工序,茶叶刚采摘下时,叶细胞并没有死亡,还要存活一段时间,在这段时间中,它们要消耗叶中的营养,并使茶叶中的化学成分起变化,最后会变成没有营养的黄叶,所以必须尽快将细胞杀死。杀死茶叶中细胞使其保持绿色的方法叫做杀青。中国制茶一般采用低温烘烤的方法,在锅中用手烘炒,手能掌握温度,同时将杀青和揉捻两道工序结合起来,边杀青边揉捻。 揉捻是制茶的一种工序,将杀青后的茶叶用手搓揉,使其白毫脱落并成型,揉捻是造成成品茶最后定型的决定因素,决定有的茶如龙井是条状,有的茶如碧螺春是球状等。如果不经过揉捻茶叶会保持叶片形状,体积过大,干后易碎,不利于包装和运输。 揉捻有时是和杀青同时进行的,边杀青边揉捻和干燥,可以简化制茶工艺,出来就是成品茶。现代有这种机器可以同时进行这些工序,新鲜茶叶经机器加工后即成为成品茶。
总之,破坏鲜叶的组织与结构,改造鲜叶的形质,为茶叶独特的品质奠定良好的基础,这即是杀青的目的,也是杀青技术措施的基本根据。
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