|极品毛肚|
▼
毛肚按照来源可分为水牛毛肚、黄牛毛肚和肉牛毛肚,它们的大致质量阶梯为水牛>黄牛>肉牛;按照发制方法又可以分成鲜毛肚、干毛肚、银皮毛肚、生物酶发毛肚等。“杨鲜货”使用水牛鲜毛肚或者黄牛鲜毛肚,加工方法为:将其去梗后清洗干净,改刀成巴掌大的片,置于冰块中以保持脆度。
|极品鹅肠|
▼
火锅店的鹅肠每天先经过采买人员的第一道挑选,再由固定的供货商冷链运输发到各门店,然后由验货人员根据采购标准进行验收,所有质地不新鲜、质量不达标的鹅肠当即被退回。买回的鹅肠由工作人员用清水冲洗,并将质量上乘者与质量中等的鹅肠区分开来,较厚、较长的鹅肠为一组,口感更爽脆、卖相更大气,售价较高,每份38元,短而薄的为一组,28元/份。加工方法是将它们改刀成长短、宽窄相同的段,用冰块保存,既能保证其鲜度又可利用低温增加鹅肠的脆度,走菜时每350克为一份整齐码放在冰块上,带干冰上桌。
|冰镇鲜猪黄喉|
▼
先去净黄喉背面的筋膜、油膜、血筋等,否则不易嚼烂,清洗干净后置于冰块中保存,装入订制木盒中带干冰上桌。
|鲜鹅胗片|
鹅胗的改刀手法极其关键,要将其切成厚约0.15厘米的连刀片,倘若切得太薄,倒入锅里煮制后不易捞出,若是片得太厚则加热时间过长,会影响其脆度。
上桌后,客人敲开冰球,露出色泽鲜艳的鹅胗片,夹起涮食即成。
|为你定制鲜虾滑|
▼
杨光会去大连考察时,在一家海产品工厂吃到了一颗虾滑,被其饱满、弹牙的口感惊艳,当即与工厂签订采购合同。试用一个月后,她认为虾滑中的虾粒仍然不够多,于是进行二次提升,在每个核桃大的虾滑里放了4颗青虾仁,颗粒感爆棚。杨光会将其命名为“为你定制”,这四个字一下子提升了食客的存在感。
|山洞豆芽|
▼
西南片区多为喀什特地貌,形成了许多溶洞,洞内常年保持在20℃左右,湿度较高。店里使用的豆芽便是在溶洞里用小黄豆、山泉水发制出来的,口感细嫩,豆香味浓郁,它与活体菌类一样,也要顾客亲自选择心仪的一包,先上桌再由服务员剪开包装,清洗干净后涮烫。
|烫三秒|
▼
这是产自大连的一种小海带苗,下锅三秒即可成熟,口感软嫩爽滑,有一股海带的清香味。涮烫时最好将其放在漏勺中,倘若倒入汤里,煮久了就会融化。
联系客服