1990年，香港梁展时刀厂度身定制了一把菜刀，当时上海职工月平均工资是243元，这把刀售价300元。而它的故事，要从这个人开始。
90年代，上海工商部评选出八位特一级厨师，被称为“八大金刚”，代表当时厨艺的最高水平，而当时在新雅粤菜馆工作的姜大师就是其中之一。
提现刀法至臻功力，当说起这道锦绣鱼丝。
拉刀片，放平刀身，往回拉刀。
最后，推刀切，刀身向前，一推到底。
只有长短一致，鱼肉下锅时才能火候一致，同时断生。
锦绣鱼丝，费时费力，在外面基本上很难见到了。
新雅粤菜馆的蚝油牛肉，是很多老饕们的最爱，而想要吃到嫩滑的牛肉，最重要的就是浆制。
材料就是下面这些。
首先，将牛肉切片。
加入少许水，生抽、老抽、糖各15克，淀粉40克，小苏打5-7克，还有半个鸡蛋，朝一个方向搅拌均匀。
倒入食用油50克，拌开。
搅拌到水分都被牛肉吸收，放入冰箱保存。
浆完的牛肉用温油滑散，要求热锅冷油。
具体的做法可以关注“淘最厨房”公众号，就能看到。
做了一辈子厨师，手里的刀，他没有放下过。
魏瀚
魏瀚，大学刚毕业，学习法餐不过两年，就在7800人的比赛中证明了自己的实力。
参加比赛之前他的工作是导游，对于他而言，厨艺没有边界，世界的各个角落都是他的厨房。
不过最爱的，还是家的味道。
即使去异国旅行，离不开的是中餐的调料，当然，也要把中国的味道带给更多人，比如这道番茄酒酿干烧大明虾。
在意大利做巡回主厨时，三天卖出100多份，是点单率最高的一道。
也因为这道菜大受欢迎，他对自己的创意更有信心，也传授了这道菜的做法。
首先，将虾减去虾头和胡须，开背，清理虾线。
然后，虾拉油备用，这一步不需要太高的油温，放入虾，然后关火，用余温让虾表面变色即可。
要制作意大利风情的酱汁，需要用到大蒜、番茄还有番茄酱。
开小火，倒入蒜末姜末和番茄。
煮到番茄粘稠后，加入番茄酱调味。再根据自己的口味放入盐和糖。
水量只要没过番茄，然后放酒酿。
将之前拉完油的虾再次放入酱汁熬煮三到四分钟。
虾完全熟后，单独拿到盘中。在剩下的酱汁中倒入水淀粉，淋上一圈香油，关火，放小葱翻炒。
最后，将酱汁淋在虾上，这道番茄酒酿干烧大明虾就完成了。
在本帮的干烧大虾里加入蒜和葱，就能带来不一样的意大利风味。
彩丰楼
眼前的是中国各地具有代表性的菜品。
这些菜都是由香港米其林二星餐厅的主厨刘耀辉主刀研发的。
刘耀辉大厨，一手带领香港洲际酒店欣图轩摘得米其林二星餐厅。
这些菜品，不仅是刘耀辉大厨领创，更是集合了五名洲际行家主厨的创意。
除了黄酒醉鸡卷，在菜单中你还可以发现另一道菜桂花焗葱烤鳕鱼，运用了本帮传统的葱烤方式，也来自上海的洲际大厨。
洪伟伦，上海洲际酒店行政主厨，被评为新加坡年度最佳主厨。
米其林二星的菜品也能在家完成，只需要用到平底锅。
平时煎鳕鱼会遇到的问题，只要跟着大厨做全部都能轻松搞定。
材料就是下面这些，葱用的是京葱白，而七味粉和鸡汤也可以用辣椒粉和水来代替。
先将鳕鱼表面的水分吸干。
鳕鱼均匀涂上盐，开火，将油烧热。
放入鳕鱼，开大火，先将鱼皮的部分剪熟，直到微微卷起，将鱼肉翻面。
煎鳕鱼两边的时候可以把平底锅抬起，让油靠到锅边。四面煎到金黄色，拿出，吸干鳕鱼表面油脂。
然后，放入葱白，煎至微焦。
关火。按照顺序加入生抽、水。加入两勺老干妈。
加入鳕鱼，直到酱汁收干，撒上一点糖。
有条件的可以撒上一点七味粉，味道会更好。这样一份葱烤鳕鱼就完成了。
人均：338元
地址：上海市青浦区诸光路1700号（国家会展中心3号门）国家会展中心上海洲际酒店一层
电话：67001888-6031
梅园邨
说起海派菜，不得不提的是这家，梅园村。
一张张剪报记载了当年的辉煌。
甚至，他们是上海第一家拿到著名商标的私营餐饮企业。
24年过去，食客也不再是当时年轻的模样了。
拥有20年的拥趸，即使是外卖也一定要打包一份的，就是这道葱烤河鲫鱼。
90年代，老板从香港远渡重洋学来秘方，在那时就是上海名菜，即使到现在，也不是每个厨师都能做。
邓师傅，梅园村厨师长，葱烤河鲫鱼传人。
鱼要炸到酥脆，整个过程，厨师不能离开半步。炸了一万条鱼后，基本功才算练好了。
别看调料很普通，光是醋就用到了三种。
想要调出这个味道的人很多，但20年来没有人做到。最后将混合着醋的卤汁一遍遍淋在鱼肉上，这个动作，每天都要重复上千次。
当年得奖的菜品还能在菜单中找到，像是秘制烤河鳗，在那个年代，就开创性的用日式烤鳗鱼的方式制作了。
在当时，他们都是最时兴的模子菜。
人均：124元
地址：上海市虹口区大连西路255号1-4F(近曲阳路)
电话：021-65216554
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