我在成都，不想吃火锅

网上之前流行过一个段子，说四川人为了挽留对方，说过哪些卑微的话？得到四川人一致赞同的，是这句：好嘛，就吃鸳鸯锅嘛。四川人用方言说出这句话，仿佛已经受了莫大的委屈，卑微到了尘埃里。

作为一个土生土长的成都人，在离开家乡学习工作将近八年之后，我的胃在已经被粤菜和日本菜养得娇气无比：吃饭前喜欢喝汤，钟爱少油少盐的清淡料理。当我告诉我朋友我现在可以一周都不吃辣椒时，他的眼中露出的是惊恐，仿佛立马想和我绝交。如今回到成都工作生活，再回头看这座被全国人民称作美食之都的城市，我似乎有些困惑，为什么成都人就那么钟爱吃辣椒？为什么很多成都人一顿饭没有辣椒都不行？难道大家都不注重养生吗？在成都，上到70岁老人，下到5岁孩童，都对辣的食物毫无抵抗力。我的爷爷，一位念过古稀的老人，在医院查出有重度胃溃疡的一年里在家调养，一次爷爷和奶奶大吵，问及吵架原因，爷爷说道：我想吃火锅，你奶奶不让。我的姑婆，美尼尔氏综合征患者，因为头晕常年卧床在家，好不容易出了一次门，原因竟然是太想吃串串香。每次听到这样的故事，我都觉得他们特别有可爱，似乎辣椒，对于成都这座城市的人们来说，就是一种绝对不可或缺的必需品：可以不吃山珍海味，但是不能不去吃火锅。

为什么四川人爱吃辣椒？
结合自生生活经验，和查阅各种资料，这其中地缘性应该是最大的原因。
从唐代开始，李白便写道：噫吁嚱，危乎高哉，蜀道之难，难于上青天。四川位于中国西部，这里高山耸立，道路崎岖，在古代，交通极为不便，而盐一直是古代政府掌握的重要资源，这样的交通运输条件注定四川缺少油盐这样的调味料。俗话说“除去油盐无贵味”，当时艰苦的四川人民只有用辣椒，来解决食物调味不足的问题。长此以往，吃辣椒，也成为了四川人民的习惯。
其次，四川气候潮湿，为了除湿，四川人遂爱吃辣椒。这一点，在夏天的成都火锅店尤为明显。成都夏天高温且潮湿，一走进成都的火锅店你走能看见光着膀子吃火锅的小伙子、老爷子，以及穿着清凉的小姑娘和嬢嬢（成都方言，意为阿姨）。他们个个吃得满头大汗，一顿辣火锅，似乎能排掉体内多余的所有湿气。
最后一点，是我在观察后得出的原因：现在的四川人，极为看重食物的色彩。每端上一份菜，如果上面浇满的红油铺满了辣椒，大家心中便会默默为这道菜多加上几分，看着就很好吃很热闹。若没有这样的颜色，四川有一句方言叫做“白丝烂垮”，一看就不是什么好词，形容食物没味道，准确来说是没辣椒，一盘菜就整个垮掉，让人食欲全无。

四川人怎么做辣椒？
做菜的师傅都知道一句话，叫做：味忌单行。意思就是菜里面一定不能只有一种味道，需要复合调味来增加一道菜的风味。四川人吃辣椒，当然也不例外。仿佛一个万花筒，每一个小变化，都能制造出新的味道。
单单辣椒可以变换出多少种花样呢？同样是辣椒面（辣椒粉），辣椒一开始的烘焙程度，要不要放辣椒籽，辣椒需要打成多戏的粉末，各种干辣椒的比例，随便一种变化，都能改变辣椒面的口感。

同样是辣椒油，底油荤素油的比例，油温多少放入辣椒进去炸，炸多久，要不要加入芝麻，要不要放凉油，这些牵一发儿动全身。甚至在餐厅里，哪锅红油炒那种菜，哪种辣椒放哪种汤，都有大家各自的秘方，这可能就是川菜里的精髓。

作为土生土长的成都人，吃辣水平大大降低让我不得不反思成都的饮食文化何以如此强势，在这座城市除了川菜之外几乎不包容任何地方菜系。相反，各种地方菜来到成都不得不为之做出改变，才得以在成都竞争激烈的餐饮市场保持存活。
现在早已不是当年蜀道难的时代，成都也已经成为全国第四大航空港，物资的丰富让成都人的餐桌上的辣椒也以更为丰富的形象出现在我的眼前。我不仅在成都吃到过藤椒麻辣牛肉月饼，还在成都的肯德基里要到过整包的辣椒面。成都的“辣”文化还在继续并且以一种不可撼动的姿态坐镇这个旅游大城市。成都利苑倒闭了，沙县小吃在成都需要红油抄手才足以为生，风靡全国的潮汕牛肉火锅在成都人民的调料台上摆上了十足的干辣椒和小米椒。
回成都三天，我每一顿我一例外充斥着辣椒，今天早上，我的母亲的早餐是非常辣的红油萝卜丝配馒头。什么时候我能在成都吃上一顿清淡正宗粤菜呢？
正想着呢，中午了，同事叫我去吃冒菜了。

注：《我在成都，不想吃火锅》将作为系列文章的形式，为大家探寻成都除川菜以外更为丰富多样的饮食体验。