每一个中国人都是面条美食家。
来到陌生的城市， 品尝当地的面条就是与不同人群和文化习俗相遇的良好时机。
吃面是一种仪式，也是一种与陌生环境的对话方式，这种无声的、无禁忌的交流可以超越语言和地域。
散落在大街小巷的面馆，为我们打开了窥见世界的另一扇门。其生存的秘诀在于熟悉与陌生之间的细微差别。
姑苏繁华图 局部 清 徐扬
一碗合格的汤面分成三部分：汤底、面条和浇头。
南方的面条没有北方的面条花样多， 一根面就能眼花缭乱地变化出若干种样子，用精白面加工而成的龙须面即为上品。
观看厨房下面的师傅捞面出锅是一种享受，眼见对方用长长的筷子挥舞盘旋两个来回，碗里的面条就像是请姨娘新梳的发髻，齐齐整整。
In the Mood for Love (2000)
每一种食物都有自己独特的打开方式。比如在写作的过程中，一篇文章最难的是开头部分，因为开头是定全篇的调子。面条的汤底就是一碗合格汤面的调子。闻其味，观其形，提筷之前浅尝一口面汤，当即在心中便可拿捏出这碗面的段位。
对岸东瀛岛国的豚骨拉面，仅仅汤底制作就需要相对长久时间。在老汤里加入新汤，通过长时间熬炖豚骨萃取骨香、鲜味得以进一步精炼升华。浑浊的汤底漂浮着大海退潮的泡沫，这才是一碗正宗豚骨浓汤的标志。走在东京街头，别看各式拉面店稀松平常，把其中任何一家搁置到这厢都正经是稀罕物。
冠绝苏帮的面汤，当属奥灶面中的红汤。其汤底的制作原理亦是如此。
枫泾镇的红汤面
有个比喻很贴切。中国传统的绘画多是采用卷轴，古人伏案阅长卷，双手配合徐徐展开，就像今人翻看连环画，或者是观看电影中流动的镜头。一碗好的汤底亦是如此。红汤应当滚烫，汤色酱红浓郁，入口咸甜老辣，舌尖颤抖好似天地混沌初开。
随着味觉中心的不断偏移与递进，能够引导情绪婉转交替，进而在心理上衍生出复杂的愉悦体验。
提筷前，先捏着醋壶，往碗中轻飘飘的、快速的划一个圆圈。就好比打铁匠拿着通红滚烫的铁块，浸入冰凉的冷水。面汤中加入少许陈醋，汤底的鲜味瞬间提升。
这种巅峰体验犹如灯下展卷，一寸一寸观看石涛和尚的作品，浓墨泼染，披麻折带解索皴，在影影绰绰的混沌中现出光明，让人悲欣交集。
A CONSERVATION TREATMENT NUMBER 1，JACKSON POLLOCK , 1949
除了汤底，碗里的浇头是另一件头等大事。爆鱼也就是上海食客熟悉的熏鱼，一块甜咪咪的爆鱼是红汤面的绝佳搭配。
记得亭林公园南面有家奥灶馆，说来可惜这家百年老店在今日只能算是一具标本。碗里虚叵叵搁着一块爆鱼，眼里看得清楚，分明就是一块太湖石，瘦漏空皱丑。
明 陈洪绶《玉堂柱石图》
好的熏鱼应该是外脆内柔，浸透了汤汁的鱼肉咸甜交错，愉悦感转瞬即逝，脆弱却富有生命力。食材，是大自然的馈赠。好的食材，只会留给最好的人。
除却蔡澜先生提到的“吞咽的愉悦”，好的食物应当还有一份留在记忆里的，融化在食物纤维中的感动。
弘一法师书法：《放下》
2017西泠秋拍471万元
所以说好食物往往只是留存在记忆里。那是一种建立在印象和情绪之上的体验，而且很难重复再现。但是对于热爱食物的人来说，吃不到 、吃不下、吃不了都没关系，对食物无限接近的过程，同样能够慰籍心灵。
当下季节之绝顶美事，当属移步姑苏城品三虾面。三虾面重功轻料，拆剥虾籽虾脑工序繁冗複长，非一般常人能为。
三虾面
如果诸位有兴、有缘、有闲，在一家狭小幽暗的面馆，见到门口停放著一辆二十八寸老凤凰，堂中端坐一位当代的神仙中人。请不要惊惶失措。您可直接移步上前说：「咦？原来汤老板也在这里。」
如希望体验对食物无限接近的过程，微店中请搜索ITSUMI STUDIO，汤老板是位有趣的“生活家”。对方店铺中的食材一定不会让您失望。从糟鸡拐到一头小牛的三寸不烂之舌，从日本梅干到胡麻豆腐，您都能体会到一份带有时间沉淀的美好。
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汤老板制作食品亲自品尝图
（胡麻豆腐布丁）
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（牛舌）
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