上海面系统中有本帮面、苏帮面、扬帮面和浙江面,后三者逐渐本地化而和本帮面结合创新变成上海面。其中苏帮面是上海面的主干。
陆文夫在《美食家》里所讲的苏式面馆的切口在上海是用不到。上海不是宽汤就是拌面,不喜蒜叶(直接免青了),葱花不可少。上海大多数面店直接把浇头放在面上,少数店单独装盘让客人自己过桥上浇头或者分开吃。
面条
龙须面
上海面分细面宽面,细面又叫龙须面沸水中煮7秒钟即可捞取,加上沸汤浇头即可。比之北方面,宽面不宽,宽面煮的时间要略长,煮不好就糊掉,上海面是机轧面,不筋道,不耐久煮,其实也不可煮透,上海面要求热碗热汤,面到桌上的过程也是继续被加热的过程,吃上海面还要快,几分钟搞定,否则面和面汤就糊了,不好吃。大多数喜欢上海面的人都练就一副热汤吃快面的本事。
汤
上海汤面的汤头分白汤、红汤。白汤又分清汤、混汤。清汤老法用鸡鸭骨架、大骨、鳝鱼骨,有时加螺蛳熬制而成。混汤色白,原因是骨架煸炒过,煨面多用混汤。红汤是白清汤基础上加鲜酱油和糖熬制成。事实上如此讲究的面汤现在多以不见,大多数面汤无非开水味精加熟素油而已。不少人记忆里,小辰光的上海多为白汤面,现在随着苏帮面再度进入上海,红汤又成主流。上海面里有两个特别用汤品种,咖喱牛肉汤和鸡汤。
浇头
浇头这个词在字典里的解释是:方言,指加在盛好的面条或米饭上的菜。清代李斗的《扬州画舫录·虹桥录下》里就有记载:“面有浇头。以长鱼、鸡、猪为三鲜。”而从民间俗语来看,北方也有一个词“折摞”,原本的意思是折而摞之,收拾,整理。之后便成为一种指代,指饭桌上的剩菜,或者把几样质地相似的剩菜,掺和后加热形成一个“叫不上名”的新菜。上海面的浇头有几十种,荤素皆有。
德兴馆平均卖出每两碗面,其中就有一碗是焖蹄。面条放进去之前,还要再加一勺高汤冲淡,这也是手艺,太多味淡,太少又嫌咸,一定要正经主厨来操作,才恰到好处。德兴馆的高汤别人学不了,用料猛就是关键,只有他家拿得出大量髈骨与鳝骨吊汤,量足汤浓。
辣酱用土豆丁,豆腐干丁,小笋丁还有少许肉糜, “干辣椒”丁,分别入锅,用少许油小炒在一起,少水但不要太干即成。是比辣肉更经济的面食。炸酱面现在不太好找,据说襄阳路上有一家小店“老地方”,炸酱面卖相不错。
葱油开洋是浇头,小盘奉上,食客自行过桥。沧浪亭原是上海第一苏帮面馆,其沧浪亭三字旧日出自吴湖帆之手,现在的出自钱君匋。葱油开洋面是他家首创。
雪菜黄鱼面
现在人会把雪菜黄鱼面和雪菜黄鱼煨面混为一谈,但是两码事。雪菜黄鱼面是苏帮面采用了宁波菜特色制作的浇头。
虾腰面
用虾仁和腰花同时爆炒做浇头,吃其脆嫩鲜美,苏州朱鸿兴创制的名面。
草头圈子
素鸡面
素鸡是豆制品,上海素鸡是用酱油,白糖等煨制而成。功德林的面不错,素鸡味精太重,有点遗憾。
罗汉上素面
镇江肴肉
说到浇头的话,银芽三丝、素什锦、辣酱、四喜烤麸、鳝丝、大排等五花八门,各有各爱,但基本上都是代表着地地道道的本帮风味小菜。
而在很多本地老吃客看来,冷面有两种浇头是必备的,一种是银芽三丝,另一种辣酱。银芽三丝浇头,用的是茭白丝、青椒丝和肉丝,辣酱浇头则是用豆腐干、黄豆、洋山芋丁和肉丁,加上辣酱炒出来。
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