明清时期，大量内陆工匠进入青海河湟地区，青海的手工业得到了蓬勃发展。在丹噶尔，民间与老百姓最为密切相关的便是“八坊两院十四匠”了，在丹噶尔城中八坊是指：醋坊、烟坊、粉坊、染坊、面坊、豆腐坊、油坊、酒坊。其中，醋与酒在当时成了家喻户晓的土特产。据《湟源县志》记载，湟源陈醋最早出现于清朝乾隆年间，清末民初时，有陈醋坊、马醋坊、王醋坊、简醋坊四大醋坊。青海酒又有酩馏酒和烧酒两大类，据史料记载，明末清初，在青海经商的山西商人引进了杏花村的酿造工艺与配方，改善了威远烧酒的品质，自此互助烧酒名声大噪。
酒醋渊源：山西人的河湟往事
简有德引入制醋工艺
我省画家井涓涓用了近三年的时间绘制了丹噶尔城中一些典型的地标建筑，并付梓出版。井涓涓画册中所画的一些地方都是以翻拍后的老照片为参照，在画册中就有一幅简醋坊的水粉画。图上标明了简醋坊的具体位置是丹噶尔万安街214号。我省地方史学者任玉贵先生说：“简醋坊的传人是简有德，上世纪40年代，丹噶尔城的居民都在四家醋坊买醋。其中简家醋坊和马家醋坊在丹噶尔城东门外一带，而陈家醋坊和王家醋坊都在丹噶尔城内。这四大醋坊是丹噶尔城中做醋最好的。听老人们说，在醋的做法流入丹噶尔城之前，当地的老百姓以浆水代替食醋。”
丹噶尔的浆水是苦苦菜发酵而成的酸水。在食醋尚未引进河湟地区之前，当地的老百姓在春节会采一些山中的苦苦菜等野生植物，然后在木盆中制出有酸味的酸水，采集食用。任玉贵说：“清朝乾隆年间丹噶尔城中的居民还不是很多，来青海经商的山西客娃首先在多巴和鲁沙尔两地做醋。渐渐地醋受到了周边越来越多的人的喜爱。经过了近百年的演化，人们发现用高原所产的麦麸子和丹噶尔城外流过的湟水河的河水或药水河的河水，以及一些当归、党参、白术、白芍等便宜中草药材制出的醋口味最好。清朝道光年间，丹噶尔逐渐形成了一个民族贸易集散地，城内聚集了各行各业的匠人，由于各个民族都非常需要食醋，因此很多丹噶尔人便去多巴和鲁沙尔学习制醋的手艺，简有德的先祖便是跟多巴人学会的制醋。”
陈醋技艺在丹噶尔发扬光大
丹噶尔城中所产的醋又称湟源黑醋，由于所用的主料和制作工艺的不同，湟源黑醋口感独特，受到了不少周边的人的推崇。据史料记载，上世纪40年代，湟源黑醋被人们用可以装十斤醋的木梢子驮到西藏贩卖。任玉贵先生说：“过去专门做醋的四大醋坊，每家一年可产醋6000斤左右。小时候我曾看见过简家醋坊做醋，他们家的醋坊是以一座农家院子改建的。院子中有风箱、煮料锅、长约一丈宽约三尺的木箱子以及一口口黝黑的醋缸。做醋的有五六人，每次看到简家醋坊里冒出一缕缕伴有酸味的青烟时，便知道他们家在做醋了。简有德的儿子曾跟我讲过他们做醋的过程首先将麦麸子放入锅里煮熟，煮的时候要加入一定量的中药材，然后把这些主料放凉，放凉的主料会放在木箱子中加入醋曲，接着两名醋工迈进木箱子中踩料，等麦麸子、中草药、醋曲充分拌匀后，发酵一星期。其间，大师傅会时常地闻闻醋胚的气味，差不多有酸味的时候，便上锅蒸，流出来的水是淡褐色的液体，醋工们把这些液体接到醋缸中，就要暴晒了，大概晒一两个月，剩下的一半已经黑黝黝的了，这些就是醋了。”
由于湟源黑醋原料低廉易得，因此醋是当时非常便宜的调味品，上世纪50年代任玉贵先生经常帮家人打醋，当时一壶只要两毛钱，一些家中有剩药渣的人还可以用这些剩料换醋。后来手工业作坊经过公私合营，四家醋坊逐渐合并成湟源粉醋坊合作社，人们曾这样评价湟源陈醋：醋艺传河湟，味香飘高原。水是丹噶尔甜，醋是丹噶尔香。
明朝山西人威远设酒坊
清代，青海各地有不少酒坊，酒坊所制之酒有烧酒和酩馏酒。酩馏酒由于所用的料易找，发酵时间短。所以制作酩馏酒的酒坊较多，而烧酒由于发酵时间长，酒曲的配方较为复杂等原因产烧酒的地方也不多，清朝时青海烧酒中威远烧酒的名声最大。
我省地方史学者朱世奎先生说：“明朝嘉靖年间，朝廷在今天的互助修建城垣定名为威远堡，最初威远堡还是用来征战御敌的军事要地。后来，来威远堡经商的外地商人逐渐增多，为了满足军需民用，朝廷在威远堡一带设立了不少商铺，这些商铺大多被山西商人经营。一些由山西人开办的烧酒坊便陆续出现了，威远堡一度繁荣起来。到了明末清初，一些山西客商聘请了家乡的酒大工和曲大工，并带来了杏花村酒的工艺和配方，利用威远堡优质的井水和高原特有的青稞改进了威远烧酒的工艺，自此以后，威远烧酒名声大振。”
威远镇酿酒师傅包明太说：“带我的师傅也是我的舅舅，舅舅在二十几岁的时候曾是威远烧酒八大作坊之一的酒大工，常常带着三四十人。在我的印象中，舅舅对待酿酒非常专注，在舅舅年轻的时候，老作坊是24小时都不歇的，他和其他两名酒大工分别轮换着上白班、下午班、夜班，用木锨扬酒胚、用鼻子闻酒胚、用手试酒窖的温度就是我舅舅真实的工作写照。”
包明太酿酒的技术是他舅舅传授给他的，据他讲，过去在老作坊工作时，他的舅舅是三个酒大工中出酒率最高的人。包明太说：“最早制作威远烧酒用的是一口锥形的泥窖，酿酒时首先把新收的青稞加水润料一段时间。酒大工会根据经验判断何时进行下一步，润料完成后，便将这些泡好的青稞粒，用石磨碾一遍。然后就直接上锅蒸，直到蒸熟放凉后便可以进行头茬发酵了，先将加工好的青稞放入酒窖，然后加入酒曲最上面敷上糠皮。之后便用窖泥密封。通过25天的发酵，等到酒味越来越浓时，就要用就些酒胚蒸馏制酒了，由于发酵时间长，头茬酒胚蒸出的酒度数有七十多度。”
来源：《西海都市报》
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