星座:处女座
立志有一天可以混吃等死,但现在还在加班的美食探索者
说到这个面
身为“嘬面精”的上海人最有发言权
这次我们选出了两大热门面
本帮“老字号选手”辣肉面
和“后起之秀”黄鱼面
进行一个详细的测评
辣肉面
现在市面上的辣肉面一共分三大帮派
当然也有另辟蹊径的
主要分:肉糜派、肉丁派以及肉丝派
220辣肉面
肉糜派的代表
作为一家老店新开的杨浦独一家辣肉面馆
凭借着几十年如一日的辣肉糜
从来都是排队人流不断
你看,有端着碗直接站在门口吃的
更有直接端着锅来的
面上这个扑扑满的辣肉糜浇头
味道是属于偏甜的那一种
而且吃的每一口,面上几乎都会包裹着肉糜
终于知道肉糜党为什么这么多拥戴者了
地址:松花江路2号
小陶面馆
肉糜派的代表
@汏大乔tRanCy
就算是在冷得瓜瓜抖的魔都冬天
还有不少食客愿意坐在门外吃上这一碗辣肉面
@汏大乔tRanCy
肉糜选用的都是半肥半瘦的肉
吃在嘴里不会太柴,又有油脂的香味
@橘罐头阿
地址:嘉善路226号
长顺面馆
辣肉丁派的代表
@强哥里
这家的辣肉丁是属于“小个子选手”
不过胜在肉质有韧性,调味够足!
@Laughing-jjj
这里的辣肉不像我们上海人经常吃的是甜辣
如果空口吃的话,辣度稍许有点高
@栗子圆clytze
地址:抚顺路111号
金刚饮食店
辣肉丁的代表
这家路上完全不起眼的小店
很多人都是在这里从小吃到大的
这碗有着扎实肉丁浇头的辣肉丁面
坐在外面小桌子上吸面
爷叔说面条就是一口气吸溜下肚
阿姨也不甘示弱,吃这家面就是停不下来
用的都是大块瘦肉,口味偏甜带微辣
地址:长乐路601号
一面春风
合二为一派
这碗将肉糜和肉丁合二为一的辣肉面
就藏在这家环境清新,竹林环绕的面馆中
被命名为春风辣肉面,辣肉浇头与面是分开的
为了吃起来足够嫩,他们采用里脊肉
切成肉丁,再加少许肥肉切成肉糜
两者混合加入各种酱料炖煮
肉糜煮化融入在酱料中,包裹在肉丁表面
才成为一面春风的辣肉浇头
正确吃面顺序应该是先喝汤,再倒入辣肉
因为他们的汤是采用六种菌菇
经过四个小时熬制的
好汤才能配好面
和这碗辣肉也才算的上旗鼓相当
加入肉糜的辣肉丁香味更足
菌菇汤浸染下的辣肉口味更偏甜
地址:徐汇区吴兴路26号
心乐面馆
辣肉丝派的代表
这家面馆虽以大肠面出名
一到饭点楼上楼下都是座无虚席
这里的辣肉面也获得不少食客的认可
手工切制均匀的辣肉丝会先用水和生粉上浆
揉捏至手感较为黏腻,即可下锅炒制
加入自制辣酱后再用生粉二次勾芡
这样一份现炒浇头的辣肉丝面
才会闻起来香,吃起来嫩
辣肉丝非常入味而且肉质细嫩,吃口偏辣
地址:复兴中路1251号
冯爸面馆
异军突起黑马派
所有食客走进这家冯爸面馆
必点的浇头就是
只有这家才能吃到的干贝辣肉浇头
冯爸自己的私藏做法
上等的干贝用矿泉水蒸煮
爱森里脊肉冰镇压水用黄酒冰镇3个小时以上
完全按照自己在家做菜的标准
冯爸说炒干贝辣肉酱至少要一个小时
再等油冷却才下辣椒酱和香料
腌制好的猪肉反复翻炒入味
这是最耗时的一步
出锅前放干贝,可以保证干贝的形状和口感
绝对算得上辣肉界的一匹黑马
干贝辣肉口感更丰富
辣肉肉嫩且富有弹性,干贝鲜味十足
地址:陕西南路29号
说完辣肉面开始黄鱼面的测评
记得那时候阿娘面馆的黄鱼面
可是极具代表的
当年的红汤汤底也是一大特色
现在除了阿娘面之外
上海还有哪些好吃的黄鱼面呢
这次的黄鱼面测评我们主要分为三个标准
● 汤底:清爽浓稠度已经熬制材料
● 浇头:黄鱼的品质以及制作手法
● 配料:提鲜的配菜尤为重要
缘传坊黄鱼面馆
地址:南丹东路109号
开了13年的老牌黄鱼面馆,黄鱼面售价28元
一进店内,都是坐满的食客
汤底
缘传坊的黄鱼面汤一点都不油腻
不厚重鲜美并且有清香的味道在里面
汤里放入了水果蔬菜,增加了它的口味层次
所以吃起来反而有清爽的感觉
浇头/配料
用筷子轻轻一夹就分开了,可见肉质有多嫩
那秘诀到底是什么呢?
小黄鱼去骨对半切开后会进行上浆
放进冰箱冰镇10分钟
很大程度软化了黄鱼肉质
并且保留鱼肉的弹性
接下来两边同时操作,煮黄鱼,煮面一气呵成
面倒入碗中同时黄鱼也一并入碗,色香味俱全
除雪菜外加入芹菜蛋皮,增香提鲜
饿吗黄鱼面
地址:中山东一路210号
饿吗黄鱼面虽说只开了3年,不算什么老店
但是也是拥有很多铁杆粉丝
汤底
味道是比较厚重、醇厚的味道
还可以尝到猪油香
汤里加了大量猪大棒骨,熬制4到5个小时
再加入黄鱼骨头一起熬制
这样出来的鱼汤香而浓
浇头/配料
同样也是上浆派,没有放在油里煎
鱼吃起来是很香很滑,葱还增加了香味
不要小看汤里的小小雪菜,这可是点睛之笔
像炒茶叶一样,得反复翻炒
起码要如此重复朝上一个多小时不间断
才能使得雪菜变色变干
只有这样的雪菜放入黄鱼面中
才能更好的提升黄鱼面的鲜味
黄鱼馆Jhouse
地址:巨鹿路889号11-12栋
独栋别墅安安静静的坐落在巨鹿路上
一碗黄鱼面要卖到99元到底有什么花头精?
他们家黄鱼面用的可是一整块黄鱼哦
而且都是新鲜运到的东海大黄鱼
好的黄鱼体型瘦长,鱼鳞完整
鱼身光滑不失光泽,鱼肚鱼尾颜色金黄
而且黄鱼规格越大,价格越高
店里用的是1.7斤的黄鱼来做这个黄鱼面
搭配有八宫格,里面有店家招牌的特色
尤其是芒种虾皮
芒种出来的虾皮里面会带膏
所以营养价值也更高
好的食材那更要处理得当。物尽其用
一条大黄鱼鱼身用来熬汤,鱼肉整段切开
稍作煎炸至两面金黄便可,奶白的鱼汤
配上绿色的丝瓜,放上一整块黄鱼肉
再搭上自制的墨鱼丸和百叶包
何止一个鲜字了得
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