今日节目编导：戴辉
星座：天蝎座
空有一颗减肥的心，偏偏生了一张吃货的嘴
每个人心中可能都有这么一道菜
它或许色泽不那么明亮
或许口味也算不上醇香
但它永远占据着你心里的一角
每每尝到这个味道
或者看到这道菜的时候
曾经的记忆好像就被唤起......
臭鳜鱼，这一道徽州名菜
很多人对它的记忆，可能是一个臭字
但是在徽菜师傅的记忆中，是举足轻重的
而对于一名转行的徽菜师傅而言
那就可能更为至关重要了
张岳张大厨，已有三十多年的厨龄
有中国烹饪大师、名厨专家委员会副主席
等荣誉头衔
张大厨原来是在和平饭店做本帮菜的
和平饭店是很多厨师向往去的地方
但是张大厨却放弃了，转做了徽菜
现在是这家徽珍源的行政总厨
徽菜，是中国八大菜系之一
特色可以用六个字来形容：
味道重，颜色浓
最具有代表性的就是臭鳜鱼了
相传在200多年前，就有商人将长江名贵水产鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，但因为路途比较遥远，起了微小的化学变化，而这种化学变化，而那个变化就是我们常说的发酵，将鳜鱼本身的鲜味变成了氨基酸，而因此成就了徽菜中的鲜。
大厨说，其实本帮菜的组成部分
是徽菜、淮扬菜还有浙江菜
比如这道猪肝，很多老上海人都会记忆尤新
这曾经是一道在老本帮菜馆才会出现的菜
机缘巧合下，张大厨在安徽喝到了祁门红茶
经了解，祁门红茶有解腻的功能
于是灵感由此而来~
下面张大厨就教大家做这道菜！
所需食材
制作步骤
第一步：浸泡猪肝
将小叶猪肝放在清水里浸泡约一小时左右
等到血污、杂质完全干净后备用
第二步：泡茶
除了祁门红茶，也可以选择家里的茶叶碎
泡好的茶水，一定要等冷却后
再将猪肝浸泡到里面，大概半小时即可
第三步：焯水
焯水时注意不能放热水!
加入一小勺料酒，生姜三片，葱段两根
一个八角，两片香叶和白扣2粒
切记香料一定不能放多
焯水之后在清水里冲洗一下
第四步：茶水二次利用
之前的浸泡猪肝的茶水也不要倒掉
可以再次利用
将茶水倒入锅中，根据猪肝大小加入3升的水
第五步：制作料包
料包中加入茶叶，一颗八角，两颗白扣
两叶香叶，三片姜片，还有一根葱段
第六步：焖煮
将料理包放入锅中
加入料酒两大勺，花雕酒两勺，增香去腥
然后将猪肝放入茶水中焖煮
烧开后一定要转小火慢煮
整个过程大概耗时3个半小时
第七步：改刀
猪肝煮好后就可以改刀了
建议切片，厚度、大小可以自己控制
第八步：调酱汁
四勺酱油加一勺麻油
做成了上海人的酱麻油
蘸着一起吃，增添风味~
徽珍源
地址：龙茗路975号十尚坊901-902单元（近顾戴路）
一道菜味道的记忆点
对于食客来说，是从入口的那一刻起
但是对于一个厨师来讲
是从他能被允许做这道菜开始
朱宏，新雅粤菜馆行政副总厨
有中国烹饪名师、'十佳烹饪之星'等荣誉称号
朱大厨17岁就进新雅工作，至今已经23年了
记得当时朱大厨在做了十年切配之后
他的师傅才开始教他给虾仁上浆
朱大厨说，判别浆上的好不好，还得靠手感
炒这一步，也不是简单的事
滑虾仁的要求应该是无油无芡无水
因为虾仁的原料比较贵
做不好的小师傅都要自己买单
朱师傅已经不记得为这道菜买过多少次单了
但师傅对他说的话，他一直牢记于心
所以这道菜这么多年的味道，一直都没有变过
今天大厨就把这道菜教给大家！
所需食材
虾仁要选用腥味比较轻的大头虾
制作步骤
最关键的第一步：上浆
一斤虾仁需要放5-6克盐
放入盐之后把虾仁抓匀
抓虾仁的时候不要太用力，容易把虾仁抓碎
抓匀之后，顺着一个方向搅拌虾仁
以虾仁微微黏住手为好
然后再加入10克玉米淀粉
接下来加入鸡蛋清一个
第二步：醒
上完浆之后，把虾仁放在冰箱里
醒2个小时以上
等到每个虾仁的颜色没有偏差即可
第三步：煸炒
锅一定要洗干净，才能炒出虾仁的滑
还有一定是热锅放冷油
这样虾仁才不容易老
冷油放入之后，虾仁就要下锅了
然后不停的推滑，滑到八成熟即可捞出备用
第四步：炒料
放入少许的葱姜
如果家里有浓汤宝的话可以加一点
没有的话可以用白水来代替
加入少许的水淀粉勾芡，翻炒均匀即可装盘
新雅粤菜馆
地址：南京东路719号
对于生在江南的人而言
八月吃鲃鱼，九月吃鲫鱼，十月吃草鱼
所有的菜往往是从家里餐桌上的变化
去记住那个时节，记住那个味道
而这些可能就成为一个善做鱼厨师的起点
庞大厨出身在海边，从小就爱吃鱼、吃海鲜
从19岁就开始做厨师，学徒学了三年
之后自己带团队开始创业
去过合肥、大连、台州、杭州、宁波、
还有北京、上海
其中在台州的时间最长，有六年半
所以大厨一直在跟海鲜打交道
当他来到这家主打海鲜的'鲜筵'餐厅
就决定留下来，也将自己拿手菜之一
年糕烧鲳鱼，带到了这家店
宁波、台州地区出产两样东西
就是海鲜跟年糕
可以和任何食材搭配
今天大厨就来教大家这道菜的家常做法
所需食材
一般选用六到七两的鲳鱼，肉质比较鲜嫩
制作步骤
第一步：改刀
在家里做的话可以选择切块或者整条
最好的是一条鱼切四到五块
会比较容易入味
第二步：煸炒
手感觉锅发热即可放猪油，大概2两
等到油温到60度左右时
放入5-6片五花肉，会让鲳鱼更加鲜美
等到五花肉炸到金黄
放老姜半块、蒜瓣6颗和干葱头3颗，再次爆香
等锅内食材的香味出来
就可以把鱼放下去煎了
倒入半碗黄酒，4勺高汤
如果没有高汤，可以用清水来代替
再加入半勺食盐调味
第三步：焖煮
待汤汁烧开后，就可以进行最后的焖煮了
焖煮的时间不宜过长
像下图这样的火候，大概焖煮半分钟即可
这个时候就可以加入年糕块
再焖煮三分钟，就可以出锅了
鲜筵
地址：华山路250号静安昆仑大酒店B1楼
从06年开始，餐饮界的融合之风展开
有的成功了，也有很多人因为失败而因此放弃
荟廷这家店的大厨一坚持就坚持了十年
也受到了很多食客的欢迎
青苹果乐园、喜从天降、黑蒜糖醋里脊
全都出自这里的行政总厨之手
邵武，邵大厨，中国烹饪名师
从事餐饮行业二十年
邵大厨刚开始研究融合菜
是从一道粤菜'黑胡椒牛仔粒'开始的
流行到上海之后
邵大厨想在这道菜里面
添加一点本帮菜的酱汁元素
最后经过反复的实验
邵大厨结合了西餐的做法
在酱汁里加入了红酒
分解酱汁甜分的同时，增加了牛肉的香味
今天邵大厨就教大家做这道
红酒泡沫牛仔粒！
所需食材
制作步骤
第一步：改刀
顺着牛肉纹理，切段再切块
最好切成一厘米的正方形小块
便于后面腌制入味
第二步：腌制
蚝油加入1勺，白糖半勺，鸡粉三分之一勺
黑胡椒三分之一勺，老抽半勺
再加入一勺蜂蜜，一整颗鸡蛋
蛋黄可以使牛肉表面起脆，然后搅拌均匀
最后加入生粉30克，搅拌均匀
第三步：醒
放入冰箱醒两个小时
第四步：调酱汁
3克蜂蜜，蚝油5克、白糖5克、鸡粉3克
最后加入少许红酒，搅拌均匀
这样烧出来的牛仔粒会自带果香味
第五步：煸炒
在锅中加入蒜末和少许黑胡椒碎
加入腌制好的牛肉煸炒至七分熟
然后加入调好的酱汁
最后加入少许的红酒继续翻炒即可
荟廷
地址：虹桥路1438号高岛屋百货二楼201室
以上菜谱的完整版制作过程
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