绍东家·三味酒楼、孔乙己酒家……看绍兴这些餐饮店如何逆势突围
受疫情等因素影响，“男眼镜螺蛳摊”“状元红”等传统餐饮老店关门歇业，“香港品珍楼”“海虹坊”等老店主动“瘦身”。然而，也有不少餐饮老店（名店）逆势而上，纷纷开出新店，不断扩大经营版图，如“绍东家·三味酒楼”在鲁迅故里亮相、“孔乙己酒家”在仓桥直街开出第二家新店。这些老店“常青”的秘诀在哪儿？老店生存之道给餐饮业带来哪些启示？本期关注的三位餐饮人创业故事，或许能帮我们找到答案。 “70后饭吧”老板梁晓黎：
去年餐饮收入达到3.8亿元
今年5月，位于鲁迅故里的“咸丰酒店”改头换面，更名为“绍东家·三味酒楼”，开业后人气颇旺。8月，绍兴银泰城“东家·拌面铺”开业，不足一月，已爬上大众点评“绍兴小吃快餐热门榜”榜首。梁晓黎曾在原龙山宾馆工作，2009年，他掏空家底，在越城区延安路和解放路交叉口，开出“70后饭吧”。充满怀旧感和文艺范的店名，吸引食客络绎不绝而来，他也很快掘得“第一桶金”。“赚钱后，我当时想在绍兴继续开店，但又觉得绍兴城市小，难以做大。”梁晓黎说。于是，他决定“杀出去”，主动到上海闯荡。在餐饮业竞争更加激烈的“魔都”上海，梁晓黎依然主打“70后饭吧”，但菜品特色、装修风格等，均根据地段特征进行设计。短短四年，“70后饭吧”在上海、扬州等地开出了24家门店。与此同时，梁晓黎又创办了“绍东家”“玲姐火锅”等多个餐饮品牌，如今他的餐饮店遍布长三角城市。去年，他名下餐饮店总收入达3.8亿元。对于自己的成功，梁晓黎说离不开天时、地利、人和。天时，旅游业方兴未艾，给餐饮业注入无限活力；地利，上海大都市挑战与机遇并存；人和，团队同甘同苦。“具体做法上，我们的专业团队重视菜品研发，坚守传统与创新。国内哪家店的菜品有市场，我们的技术人员就以打工的形式，潜入哪家店学习，再对学来的菜品进行改良升级，形成自己的特色；管理上注重员工激励，让员工持有公司股份，让他们工作有干劲、未来有奔头；营销手段上与时俱进，重视网络营销，提高品牌影响力。”梁晓黎说。“疫情让餐饮业经历了一次大洗牌，活下来的，发展前景更广阔。同时，越城区大力发展夜间经济，特别是鲁迅故里‘夜市’火爆登场，给我们餐饮业发展迎来了新契机。”对这次回归，梁晓黎信心满满,同时也希望能带动家乡餐饮业蓬勃发展。 “寻宝记”老板张亮：
建立研发厨房，像搞科研一样研发新菜品
9月17日，在仓桥直街“寻宝记”状元楼店，影视演员张铁林突然造访，对“绍兴菜”赞誉有加。
无独有偶，去年12月，喜剧表演艺术家陈佩斯到绍兴巡回演出舞台喜剧《戏台》，也和剧组人员一起到状元楼店用餐，直夸“绍兴菜好吃！”从去年到今年，“寻宝记”一直位居大众点评绍兴美食热门榜第一。这家店到底有什么样的魅力？这里不得不说到其创始人张亮。从2002年跨入餐饮业，张亮一直专注做“绍兴菜”，“守正”的同时，坚持用国际视野创新“绍兴菜”。多年来，张亮四处“寻宝”，把国内外美食、人才、烹饪技艺引入绍兴，再使出各种营销手段让世界各地游客来绍兴“寻宝”。“宝”就在推陈出新的“绍兴菜”里，这与其店名意义完美契合。2019年，“寻宝记”特聘国际烹饪大师、米其林大厨黄启云为菜品研发主理人，将绍兴菜与世界接轨，融入西餐做法与时尚元素，让“绍兴菜”以国际范的姿态满足新时代的需求。随后，由黄启云研发的“寻宝记”黄酒布丁，成为一道网红甜点，在“寻宝记”旗下的5家店点单率达70%以上，仅8月份就卖出了13572只黄酒布丁。今夏，在黄启云大师主导下完成的“米其林版绍兴醉龙虾”同样大受欢迎，吸引绍兴很多家餐企的大厨到“寻宝记”来取经。“绍兴菜”有十大风味，食客喜好不一，为迎合年轻人的口味，这些年来“寻宝记”不断创新融合，为此，建了研发厨房，设置了专门的研发团队，将传统“绍兴菜”与时代接轨。正是敢于创新，疫情下，“寻宝记”自5月以来，生意和去年同期相比，不降反升，营业额上升幅度达到近20%。 “孔乙己酒家”老板张磊：
一年时间，95后“海龟”打败“老餐饮”父亲
“在绍兴餐饮行业，我还是‘菜鸟’。说实话，店里生意好，离不开一支充满活力的团队。”面对采访，张磊十分谦虚。2018年底，1995年出生的张磊从西班牙留学归来，一时找不到合适的发展平台，他决定“子承父业”，从事餐饮行业。2016年，张磊的父亲张兔法在仓桥直街开了一家名叫“御龙井绍兴菜”的饭店，生意还不错。但在张磊看来，父亲的餐饮店特色不够鲜明，难以做大做久。“我选择了餐饮，就决定长远发展。”张磊说，通过对国内外餐饮行业的调查，他认为餐饮业要长足发展，除定位外，需要打造一支专业团队。虽然是零基础入行，但喜欢绍兴文化历史的张磊，瞄准了餐饮与文化融合的路，看准了鲁迅笔下的“孔乙己”品牌，他迅速申请注册了“孔乙己酒家”商号，并主打“绍兴菜”。定位找准后，张磊开始组建团队。他从民间挖掘“绍兴菜”烹饪大厨，再招聘职业院校烹饪专业学生，拥有了专业化、年轻化的烹饪队伍；从杭州专业设计公司引进设计人才，对店内装修风格、营销等进行专业化设计；招聘一些90后品菜专员，到省内外知名餐饮店品尝特色菜，便于对菜品改良升级。去年5月，颇有地域特色的“孔乙己酒家”在仓桥直街亮相，与张磊父亲的“御龙井绍兴菜”相距不到50米远，父子俩打起了“擂台”。新店开出后，食客络绎不绝。只有300多平方米的店，周末和节假日每天营业额约四五万元，客流量五六百人，风头很快盖过了父亲的店。今年4月，父亲的“御龙井绍兴菜”主动求变，将大部分店面变身为“孔乙己酒家”，客流量陡增。该店高峰期一天的营业额，甚至超过10万元。“年轻人思路活，我跟不上他们的节奏，现在这两家店都交给儿子管理，我更放心。”虽然自己一手创办的店被儿子“吃下”，但父亲张兔法很兴奋。经过疫情洗礼，“孔乙己酒家”更加坚挺，如今张磊又迈出了新的步子。国庆节期间，以销售文创产品为主的“孔乙己酒家生活馆”在仓桥直街开业。但张磊表示，他的餐饮发展之路还很长，期待把“孔乙己酒家”打造成绍兴版的“外婆家”。疫情考验之下，当不少餐饮店倒下时，他们何以能逆势而上，不断扩大经营版图？“无论是主动拥抱上海滩的梁晓黎，还是专注传承和创新‘绍兴菜’的张亮，以及餐饮新秀95后张磊，他们成功的背后，有着高度的共性，即‘专业的人做专业的事’。”绍兴文理学院教授周一农说。他的这一观点，也得到了业界的一致认可。绍兴市海虹舫餐饮管理有限公司董事长陆平说，当前，餐饮业缺少的不是好地段、好项目，而是好团队。如今餐饮业从厨房、服务、接待、配送等分工越来越细致、越来越专业，这就对从业者的专业性提出了很高的要求。越商研究院院长李生校教授说，餐饮业是服务业的重要组成部分，也是经济发展的晴雨表。随着旅游业的复苏，国内各大城市对餐饮业的扶持力度不断加大，餐饮从业人员越来越多，对专业化的要求也越来越高。餐饮业要走可持续发展之路，应该交给专业的团队去做。如何组建一支专业团队，我市知名餐饮专家茅天尧建议，无论主打什么菜系或菜品，在当下竞争激烈的绍兴餐饮界要立足，仅有发展方向和定位是不够的，死守家门口的“一爿店”“一个摊”，做不大，抗风险能力也弱。餐饮人需要拓宽视野和思维，以做产品的思维来做菜，组建大厨、管理、设计等专业人才团队。（记者 王晓宏 殷俊 文/摄）
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