文丨职业餐饮网 王平
2016年早已过半，餐饮人你上半年挣到钱了吗？一些人在惨淡经营，一些人依然奔波在路上，一些人人感叹，下半年更难做。但有一批特殊的餐厅，无论餐饮业如何起起落落，他们不愁客源，门前门后每天人山人海。他们就是隐藏在市井，面积仅有十多平或几十平的“苍蝇馆”。
苍蝇馆式餐厅可以说是国内现代餐饮业发展的源点，也是许多餐饮集团的起点。在近年繁荣并浮躁的餐饮业，都在讲互联网思维，定位，商业模式，但这些苍蝇馆与这些大部份绝缘，还是几年如一日做自己不为所动。今天就盘点下这些苍蝇馆的成功之道。
苍蝇馆能吸引那么多慕名而来的食客，当然是因为口味，菜品样数不多但道道口味精良，并首先适合当地人的饮食习惯。他们践行着做餐饮的真谛：产品第一。
例如台湾的游记百年油饭。这家店创于1862年，第一代创始人连店都没有，是从扛着一根扁担，沿街叫卖油饭起家。第二代起才买下店面，开始以“永乐亭”店号营业。目前店家已传至第四代，名称改为“游记百年油饭”。
很多游客都慕名到游记的台湾大溪老店去品尝著名的百年三宝——油饭、肉卷、肉羹汤，如果你去的不够早，到了中午一点可能就面临着不少餐点已售完而吃不到的“危险”。
又如开在杭州的福源居，虽然肯定还不到百年，但由于卖杭州人的家常老菜，很多人来这里吃饭就是为了找回“失落的味道”。
比如他家的招牌“老派油淋鸡”，净重3 斤的海宁土鸡，先用放了盐的水煮，煮到鸡肉刚刚断血，滚起；捞出挂起晾干，再用七八成的高油温快速炸制，油淋鸡皮脆、肉嫩，口感绝对赞。这种杭帮老菜工艺，由于工艺繁琐或者利润较低的原因，已经很少有店去做。
坚持就是胜利，这句话可以说明为什么很多苍蝇馆子的成功。任周边世界怎么变，餐饮品类的流行怎么刮，他们不跟风不慌乱，坚持做自己，一做几十年，做着做着做成百年老店也未可知。
比如成都有名的苍蝇馆——82信箱私房钟水饺，饺子馆很小，简直就像是“藏”在一个居民楼内。这家店的女老板唐婆婆，曾在钟水饺上过30年的班，50岁退休后，“想着手艺好，给你们品尝，才开了这家店”。她做了40多年的水饺，“一直保持这个味道。”
又如郑州老四豆沫店，店里除了放着豆沫的大桶和售卖油饼之类的大桌，也就能容下三个客人同时就餐，是个货真价实的苍蝇馆。可是生意太火了，客人们从屋里坐到了屋外，连老板的电动货车都被当成了简易餐桌。
食客们说，老四家的豆沫30多年没有变过味儿，小米香和豆香总是那么纯正。但老板说了，做豆沫很简单，味道好的关键在食材。只要是用纯正的小米和黄豆面做出的豆沫都差不到哪去，可是现在又有多少小餐店愿意下本坚持做30年？
许多著名的苍蝇馆，让食客津津乐道（或者也让同行羡慕）的不仅是他们的食物，还包括他们的规矩！不错，规矩。这些苍蝇馆实在是太有个性了，店里制定了一些看似无理实则可以接受的规矩，“店小欺客”，但就是有人愿意买单。
比如上面说的82信箱私房钟水饺，这家小店吃水饺的规矩是，不能点菜，不能插队，一次性点够。因为店里只卖水饺不卖炒菜，而且顾客很多，如果一个不按规矩来，就会浪费时间，引起后面顾客的不满。所以，大家想吃就按规矩来。
其他店的规矩也不少，比如说什么加汤只能加两勺啦，午饭后暂不营业因为店员要打羽毛球啦，这个店要突然停业三天，因为老板要带着大家去旅游啦……什么稀奇古怪的都有。
为什么会这样？究其原因，恐怕跟这些经营者“知足常乐”有关。他们甘于平淡，没有更多体量和数量上的追求，不想“做大做强”，所以一般会采用相对传统的方式进行经营，这种经营方式在“吃货”中是有广泛基础的。如果老板本身又具有与众不同的个性，那就更有人缘了。即使位置不好，或者迁移地址，照样会让人趋之若鹜。
很多人说起产品，会谈到匠心。苍蝇馆的食物，当然是有匠心的，但是，经营的很成功的苍蝇馆，在匠心背后，也在与时俱进做出改变。
比如前段时间在微信圈里传疯了的日本小竹点心店，它成了各种“匠心”宣传的最佳教材。这家只有3.3平米左右的小店只售羊羹和最中两种点心，年营业额高达3亿日元（2300多万人民币）。小竹的羊羹每天限量150个，每人限购5个。为了买到这种梦幻羊羹，许多人早上四五点就来排队，要是赶上节假日，甚至有人半夜1点就来排队，这种排队的情况居然持续了40多年。
小竹的羊羹做得又漂亮又好吃，老板对羊羹的制作说得一套一套的，但是，你千万别当真以为一天靠卖150个羊羹就能创造“一坪三亿的奇迹”（日本店主写的书名）。实际上，这家苍蝇馆除了店面，还有网店哦，网店只接受点心最中的购买（最中点心制作工艺很简单），日销量超过1万个，年底旺季甚至达到4万个/日呢！
根据其日本店面和网店的标价，店铺里羊羹的营业额只占到总营业额的一成，网店则占了近九成。让人不得不感叹：苍蝇馆，也可以完美嫁接标准化生产和网销。
不少台湾和日本以及世界各地的苍蝇馆让餐饮人见识了坚持的力量，实际上，有的苍蝇馆还有种子的功能，种下一颗，收获一斗；种下一斗，收获百亩，实现从一到万的裂变。
当然，这是苍蝇馆的特殊现象了。
永和豆浆就是一个例子，它的起源不是一家店，而是一群苍蝇馆。上个世纪50年代初期，一群祖籍大陆退役老兵迫于生计，在台北与永和间的永和中正桥畔搭起经营快餐早点的小棚，磨豆浆、烤烧饼、炸油条，渐渐形成了一片供应早点的摊铺。逐渐地，这些以豆浆为代表的永和地区的各种小吃店盛名远播，后来被统称为“永和豆浆”。
到了上世纪80年代，喝着永和豆浆长大的林炳生创建了“永和豆浆”品牌，开始机械化批量生产各种包装的“永和”豆浆。永和豆浆越做越大，之后大家都知道了，永和豆浆打进了全球20多个国家和地区的餐饮市场，仅中国内陆就有近500家门店。
小编总结：
小编说苍蝇：以上不过区区几个苍蝇馆案例，相信餐饮人可以说出更多的同类型店铺。事实证明，倚天屠龙的本事不是谁都有的，先学着杀猪挣一口吃肉钱也许没那么难。说来说去，产品主义和品牌效应无需多说，但谁懂坚持的力量呢？
（本文作者王平，微信号heika168，如对文章有探讨，请加微信。）
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