文丨职业餐饮网 赵鱼羊
在北京，有这么一家餐厅，面积80平米，主打越南风味，其中70%是女性顾客。自打2010年开业以来，每天餐厅都有排队，仅中午时段就翻台5次。由于对桌椅摆放的改进，座位使用率更是达到95%。这家越南菜馆，生意远胜过周边一般的中餐馆。
近日，职业餐饮网记者走进“越鲜”的越南餐厅，采访了创始人许方荣先生。
许方荣先生之前是在澳洲墨尔本开餐厅，2010年底，在北京越南大使馆附近开了第一家“越鲜”，越南菜馆。
“其实越鲜最初的时候，因为对国内市场没把握，就开在了越南大使馆附近，想着借着越南使馆的地气，做出辐射。”
“越鲜的选址，虽地处建国门外大街附近，属于市中心，但周围一没办公区域，二来居民区也很少，只有外交部的几个附属区域，人流不旺，但租金却不低。”
如今一晃五年过去了，越鲜这家店，在这个人气并不是很旺的地段，却越开越红火，也慢慢成了越南味道最正宗的一家店。
“每天中午，店内都有排队。”
虽然排队，但越鲜却非常注意消费者的体验，“绝对不让客人等待超过10分钟，一般5分钟左右，我们就会想办法让客人有地方坐。”
“而且就坐之后，5分钟之内，绝对会为客人将菜上齐。”
越鲜的快，也是其翻台率的保证，“每天中午时段，平均翻台5次。”
其实，在越鲜这些年经营的背后，也有着自己的经营理念，那就是它抓住了市场机遇，比传统快餐精致，比正餐快捷。
在越鲜，翻台率高，上菜、出品均很快，类似快餐，但又和传统快餐不同。
“在越鲜，不像传统快餐要在吧台点餐，客人自助取餐。”许方荣说。
“我们觉得这样不能体现餐厅的服务，吧台点餐的形式，客人并不能很好的了解餐厅的产品。”
除了客人不需要自助点餐取餐，越鲜的服务员在客人就餐时，一直随侍左右，客人有什么需要，服务人员可以在第一时间为客人解决。
“在餐厅，优质的服务，也是消费者的一种体验。”
“越鲜的定位是精致简餐”，在店内气氛营造上，也都独具匠心。
在越鲜店内，主打白和绿的色调，一进店门，清新、温馨的感觉扑面而来。
“传统印象里的快餐店，讲究快，什么都特别简洁；正餐厅，装修豪华，桌椅厚重。”
越鲜的店面的设计上，结合了许多越南的元素，用一些简单的装饰物，将越南的异域味道体现出来。
比如，在餐厅的屋顶，就是用船只的缆绳缠绕而成，营造出了坡屋顶的感觉，但又不显压抑。
在餐厅中，虽然已经有空调，但屋顶还是悬挂着两枚吊扇。吊扇不疾不徐的转着，吹着每张桌子上方悬挂着的用越南草帽做灯罩的吊灯直晃，颇有情调。
“在越鲜，我们力求达到，饭点时候，客人喜欢在这儿吃，因为产品味道好。非饭点时候，客人喜欢带朋友来聊天，因为环境轻松。”
在越鲜，店内所有的桌子，都是两人方桌，靠着墙边，一字排成两排。桌子靠墙一边是靠墙的沙发，靠走道一边是椅子。拼桌时候，桌子和椅子可以随时移动，两人方桌连起来，就可以变成四人长桌，六人长桌。
“这样，餐厅就可以根据客人数量，灵活拼桌。”
拼桌产生的上菜混乱问题，越鲜用“自己开发的系统软件，很好的解决了。”
而且，在越鲜，拼桌对客人来说，未尝不是一件愉快的事，“只要我们和客人提出了拼桌的要求，都会再免费赠送一道甜品。”
越鲜在餐厅定位方面，直击了快餐与正餐的市场痛点，在产品上，它对品质的坚持，也是这五年来，销售额连年翻番的重要保证。
因为是异国风味餐厅，所以越鲜只“精选了最好的几道菜品，只选择把它们做精做细。”
据了解，越鲜餐厅类似牛肉河粉等主食只有4道，小吃10个，甜品2个，还有若干饮料。
为了产品质量，越鲜的所有产品都坚持自己打造，“所有的产品，全部都自己手工打制，其中，中央厨房做60%，其余40%在餐厅完成。”
“除了葱、蒜，其它的所有食材，都取自国外。”许方荣说。
拿越鲜的爆款产品“越南火车头”牛肉河粉为例，“其中的嫩牛片、牛腩、牛筋、牛肉丸、牛百叶等肉类产品，均取材符合国际标准MSA，HACCP的澳大利亚精选进口牛肉。”
“其中的河粉，是越南当地手工产出，空运到北京。”
“九层塔等香料，也是产自越南、泰国等地，空运回北京。”
“用进口牛肉，在肉质鲜美上有保证，可以保证品质的稳定性。用原产地的香料，也是原汁原味的保证。”
这些，都是餐厅味道的保证，但成本也高，“食材成本占到了40%”。
试想，哪个女性不想身材婀娜，皮肤白皙？哪个女性不想大吃一顿还不发胖？哪个女性不想狂吃辣椒还不上火？
这些，越鲜的产品中都做到了，这些产品的功效，在菜单及服务员的介绍中，都得到了展现。排队的长龙，加70%的女性顾客，就说明了一切。
据调查，有近七成的女性对辣椒表示喜欢，但其中很大一部分人会担心吃辣椒上火，起痘痘。但在越鲜，有一款越南当地产的辣椒酱，却是酸酸甜甜，又辣味十足，关键是吃了还不会上火。
“这个辣椒酱，在越南特别受欢迎，在国际上也很受欢迎，就好像中国的老干妈，它是纯天然酿造，吃了不会上火。”
鱼露被称为越南的国粹，是当地人最喜欢的佐料，它也是越南女性身材婀娜的秘方。越南女性身材婀娜，皮肤白皙，这与她们吃鱼露和柠檬不无关系。
每两天就空运一批到北京的香料九层塔，也是越南的国宝之一。这个香料不但味道辛甜，而且还有很强的药用价值，它是许多跌打药的必用药之一，而且还可以治疗感冒，食胀气滞，伤风发热，皮炎湿疹等。
在餐厅爆款产品“越南火车头”里，超过了20种食材，其中光牛肉部分就有嫩牛片、牛腩、牛筋、牛肉丸、牛百叶等不同部分。试想，一碗牛肉河粉，就能尝到这么多不同的美味，是谁会拒绝呢？
在打好女性牌的同时，餐厅的口碑也慢慢打了出去。据了解，越鲜平时的营销很少做，“主要都是靠口碑传播”。
小结：
一个东南亚的小众菜系，在一个租金高，人流少的地方，做了五年，天天排队不说，销售额还连年翻番，没点实力谁能做到？综上所述，越鲜是在产品过硬的基础上，在服务和店内环境的打造上，拉住了年轻女性群体，从而也获得了最可靠的口碑传播。
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